第一部分

龙井茶

杭州的龙井十分有名。据北宋著名诗人秦观写的《游龙井记》说，三国吴赤乌年间（238—250），著名的方士葛洪曾在那儿炼丹。据说，那时候每逢旱荒，百姓到此求雨，常有效果，由此辗转相传，以为这个井与海相通，其中有龙，于是便把它称为“龙井”，又名“龙泓”或“龙湫”。由于附近地区土质宜于种茶，便成为一个著名的产茶区。

西湖龙井茶主要分布在西湖西南的龙井村四周。龙井茶叶以色翠、香郁、味醇、形美“四绝”著称。冲泡后水色清澈、明亮、清香芬芳，饮后有一股鲜橄榄的回味，是绿茶中的珍品。龙井茶叶分为狮、龙、云、虎四个品类，其中，龙井西边的狮峰所产的龙井茶叶最佳。

碧螺春

碧螺春茶产于江苏吴县洞庭东、西两山，是我国十大名茶之一。它的特点是：色泽碧绿，外形呈螺形；叶芽边有白色茸毛；冲泡后，茶色碧绿清澈，清香沁人心脾。碧螺春茶叶是我国传统出口商品，远销日本、美国、西欧各国以及港澳地区。这种名茶的由来有着一个动人的故事。

传说在很早以前，西洞庭山上住着一位美丽、勤劳、善良的姑娘，名叫碧螺；东洞庭山上住着一位小伙子，名叫阿祥，打鱼为生，两人相爱。但不久灾难来临，太湖中出现了一条恶龙，作恶多端，扬言要碧螺姑娘做它的妻子，如不答应，就兴风作浪，让人民不得安宁。阿祥得知此事后，便决心为民除害。他手持鱼叉潜入湖底，与恶龙搏斗，最后终于将恶龙杀死，但阿祥也因流血过多而昏迷过去。碧螺姑娘将阿祥抬到家中，悉心照料，但不见转好。碧螺姑娘为了救阿祥便上山寻找草药。在山顶见有一株小茶树，虽是早春，却已发新芽，她用嘴逐一含着每片新芽，以体温促其生长，芽叶很快长大了，她采下几片嫩叶泡水后给阿祥喝下，阿祥果然顿觉精神大振，病情逐渐好转。于是碧螺姑娘把小茶树上的芽叶全部采下，用薄纸包好紧贴胸前，使茶叶逐渐暖干，然后搓揉，泡茶给阿祥喝。阿祥喝了这种茶水后，身体很快康复，两人陶醉在爱情的幸福之中。然而碧螺姑娘却一天天憔悴下去，原来，姑娘的元气全凝聚在茶叶上了，最后姑娘带着甜蜜的微笑，倒在了阿祥怀里，再也没有苏醒过来。阿祥悲恸欲绝，他把姑娘埋在洞庭山上。从此，山上的茶树越长越旺，品质格外优良。为了纪念这位美丽善良的姑娘，乡亲们便将这种名贵的茶叶，取名为“碧螺春”。

大红袍

“大红袍”是中国十大名茶之一，产于福建崇安东南部的武夷山。

有关大红袍来历的传说很神奇。古时候，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，喝后他的病就好了。秀才继续赴考，结果金榜题名，中了状元，还被皇帝招为驸马。

第二年春天，状元来到武夷山谢恩。在九龙窠，他见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好的。状元于是要求采制一盒进贡皇上。状元带茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。状元回到了九龙窠，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。后来，人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此，大红袍茶名闻天下。

铁观音三说

“铁观音”产于福建安溪，它的产生有三种不同的说法：

一说：乾隆皇帝下江南时，微服出游，来到福建一家茶馆品茶，觉其味甘醇爽滑，便让店主取茶观之，见其色泽暗绿，如铁压手；闻之有如芝兰般淡雅清香。于是乾隆赞其茶香美赛观音。后来，乾隆的身份明了，此茶的名声传开，人们便约定俗成，将此茶命名为“铁观音”。

二说：乾隆年间，安溪有一位叫魏饮的乡民笃信神佛，每天清晨必以清茶一杯，敬献于观音菩萨像前。有一天早晨当他经过山中时，在乱石隙中发现了一棵茶树，叶片在朝阳下闪耀着光辉。魏饮于是将其移植于自家屋后，精心料理。来年春至，这株茶树枝繁叶茂，魏饮采撷嫩叶制茶，发现此茶较其他茶叶重，且暗绿似铁，便顺口称其为“重如铁”。该茶香气浓郁特异，魏饮便用来供奉观音，久而久之，人们就将此茶改称“铁观音”了。

三说：乾隆年间，王士让出任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，筑室于南山之麓，名曰“南轩”。王士让在南山中发现一株奇异的茶树，便将它移植于南轩后园。茶树在王的精心培育下，枝叶茂盛，红心圆叶，乃采之制茶，茶叶乌润肥厚，香馥味醇，沁人心脾。后来，王士让奉诏入京，他在晋谒礼部侍郎方望溪时，以此茶馈赠。方望溪品后，觉其味不凡，便转献宫廷。乾隆饮后，也是非常喜欢，于是亲自询问王士让。王士让将此茶的来历一一述说。乾隆见此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，遂赐名“铁观音”。

十大名茶

龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、祁门红茶、六安瓜片、冻顶乌龙、云南普尔茶、武夷大红袍、铁观音。

奶茶

奶茶是蒙古族特有的饮料。奶茶的制作方法有很多种。一般是先用开水将砖式红茶煮沸，放置一夜，待茶水澄清后倒入木桶，用搅拌器将浓茶上下搅动，使其变为乳白色，然后将茶水倒入锅内，加入羊奶或牛奶或骆驼奶以及黄油、食盐等，最后将其放在火上煮沸。也有直接将牛、羊奶放入已经熬制好的红茶里。如果在奶茶里放入酥油和红糖，即是酥油奶茶，人们一般在隆重的场合才饮用。

油茶

油茶是流行于中国南方地区苗、壮、布依、侗等少数民族的饮料。制作油茶的原料有米花、茶叶、炒花生仁、酥黄豆、水、糯米饭、葱花等。制作时先将糯米蒸熟晒干，用油爆成糯米花。将米和茶叶放在锅里炒一段时间后，再加水，茶叶在泡好后滤出。饮用时在碗中放入米花、花生、猪肝、粉肠，再将滤好的茶冲入，一碗油茶就做好了。

酥油茶

酥油茶是藏族每一个家庭必备的饮料，也在蒙古族、裕固族等民族中流行。酥油茶热量很高，含有各种维生素，既能生津止渴，有助于消化，又是西藏高原地区的御寒佳品。喝酥油茶应该边喝边添，不可一口喝完。待客时，主人总将客人的碗添满。客人如果不想喝可以不动茶碗，告辞时客人应将添满的茶一饮而尽。

酒的起源

酒的出现比文字要早，因此没有关于酒起源的文字记载。最初的酒被称为“猿酒”。猿猴采食野果后，将吃剩的贮藏于洞穴中，果皮腐烂时野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，形成酒浆。原始社会时期，酿酒的主要方法是用发酵的谷物来酿制水酒。当时的酒在先民眼中是一种有着极大魔力的饮料。中国是世界上最早用曲酿酒的国家，最迟不晚于公元前200年。中国很早就开始以五谷作为酿酒的原料了，《法苑珠林》载：“谷酒者，以诸五杂米作酒者是也；木酒，以根茎叶果作酒者是也”。

酒的类型

酒有白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒等多种。根据酒中所含酒精量，酒可以分为高度酒、中度酒和低度酒。酒精量在40度以上的如白酒、白兰地等为高度酒，20~40度之间的如配制酒等为中度酒，低度酒一般在20度以下，如黄酒、果酒等。白酒根据其香味还可分为酱香型、清香型、浓香型和米香型。

中国名酒

茅台：贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂产。大曲酱香型。酒质纯净透明，芳香袭人，回味悠长但无烈性刺激之感，有令人愉快的氨基酸香味。茅台酒誉满天下，有世界第二名酒的美称。

五粮液：四川宜宾市五粮液酒厂产。浓香型白酒。酒液纯正透明，香气悠长，酒味醇厚，入口柔和、甘美，落喉爽净、舒适。

剑南春：四川绵竹县酒厂产。浓香型白酒。酒液清澈透明，芳香浓郁，醇厚、清洌、净爽，余香不尽。

汾酒：山西汾阳县杏花村汾酒厂产，以清香型著称。酒液清澈透明，酒味清香纯正，入口爽快，甘洌，饮后余香脉脉。

泸州老窖特曲：四川泸州市泸州曲酒厂产。窖香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长，是典型浓香型白酒。

竹叶青：山西汾阳县杏花村汾酒厂产。此酒优于一般配制酒，色泽是浸泡药料的天然色，金黄微绿，透明晶亮，有汾酒与药料浸液形成的独特香气。饮用时感到馨香、绵软、柔和、丰满、适口。

西凤酒：陕西凤翔县柳林镇西凤酒厂产。此酒属复合型大曲白酒。酸、甜、苦、辣、香五味俱全。酒液清澈透明，甘润，有水果香味，回味舒畅。

古井贡酒：安徽亳县古井酒厂产，浓香型白酒。酒液清澈如水晶，香醇如幽兰，倒入杯中如黏液云挂杯，入口甘美醇和，回味悠长。

董酒：贵州遵义市董酒厂产。酒液晶亮透明、浓香扑鼻，入口香醇、甘美、清爽。

洋河大曲：江苏泗阳县洋河镇洋河酒厂产。浓香型白酒。酒液清澈透明，入口绵甜，醇香浓郁，回香悠久，余味爽净。

五谷

“五谷”一词最早见于《论语》，指的是“稻、稷、菽、麦、黍”，即稻子、谷子、豆子、麦子、黍子，泛指粮食作物。《管子》中曾将“稷”改为“秫”（指高粱）；《素问》中曾将“菽”改为“豆”，仍与之相同。五谷在古籍中还有不同的说法。例如《礼月令》中把五谷解释为：麻、黍、稷、麦、豆；《楚辞王逸注》中，则说是：稻、稷、麦、豆、麻。

在比《论语》更早的《诗经》《尚书》等书里，没有“五谷”的记载，只提到“百谷”，意思也只是说明谷物品种数量很多，并非真指一百种谷物。目前，人们普遍将“稻、黍、稷、麦、豆”称为“五谷”。

烹饪方法

炒：通过在锅里不断翻拨使食物熟。

蒸：利用蒸气的热力使食物变熟。

煎：锅里放少量油，把食物放入其中使其表面变黄。

炸：把食物全部放在较多的沸油里，通过高温将其熬熟。

炖：在有汤的情况下煮烂食物。

煲：广东方言。用文火将食物慢慢煮熟。

爆：把鱼或肉放在烧热的油里炸。

焖：通过紧盖锅盖，在封闭的状态下把食物用文火煮熟。

煨：用文火将食物慢慢炖熟。

煸：在热油中将菜肴炒到半熟，再加水烹煮或加作料。

炝：把菜肴稍微煮或在热油中略炸一下后即取出，然后再加上其他调味品。

炙：即烤。

烩：一种混杂了多种食物的烹调法。

烙：在烧热的器物上通过高温将食物烙熟。

炮：一种古代烹饪法。郑玄注：“炮者，以涂烧之为名也。”孙希旦集解：“裹物而烧之谓之炮。”

醋

醋是一种常用的酸性调味品。自古就有“杜康造酒儿造醋”的民间传说。

杜康，夏朝山西运城县人，他是我国最早的酿酒家。杜康的儿子黑塔率族移居今江苏镇江一带，在长江岸边的鱼港设了一家糟坊，并用水浸泡酒糟，每天翻缸。泡到第21天的酉时，当他揭开缸盖后，一股特殊的香味扑鼻而来，他尝了尝缸中的酒糟水，酸中带甜，味道还不错。他在煮菜的时候放了一点儿，菜味可口，且令人食欲大增。于是黑塔便把“廿一日”加了个“酉”字，将这种酸汁命名为“醋”。据说，至今镇江恒顺酱醋厂制醋的时间还是21天。

根据历史记载，远古的人们是用天然的酸味果实酿制醋的，如梅子等。如今，醋的品种繁多，有玫瑰米醋、香醋、酒醋、白醋等，其中山西陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋等都是中国名醋。

酱油

酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵后加盐而酿制成的液体调味品。制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。

酱油最早是在中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和使用酱油了。唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族风味的酱油。

豆豉

豆豉是人们普遍喜欢的一种食品，也是南方饮食中不可缺少的调味佳品。

豆豉的原料是大豆，它原始的做法是：把大豆煮熟，经过“发霉”制曲，洗净后，拌入适量的食盐装入坛内，密封坛口，放太阳下暴晒，每天将坛子翻转2~3次，使坛子四周均匀受热。这样夏季要六七十天可以做成，其他季节需要五至六个月，甚至更长时间才能做成。后来改进发酵工艺，缩短周期，做出了滋味鲜美、香味浓郁、颗粒完整的豆豉。

豆豉与酱是否同一起源，目前尚无确证。据说当时汉朝京城长安有个樊少翁经常贩卖豆豉，因此人们给他取了个绰号叫“豆豉樊”。可见豆豉的生产历史已经不短了。

五香

茴香、花椒、大料、桂皮、丁香。

腌腊

腌腊是一种对食品进行加工以保藏的方法。狭义的腌腊指用盐或盐水腌渍食品，使盐分渗入食物，从而让食物失去部分水分，以抑制微生物繁殖，而达到防腐和保藏的目的。广义的腌腊是指用酱、酱油代替食盐或在食盐中加入糖、醋、香料等的腌制法，这种腌制法广泛应用于鱼、肉、蔬菜等食品的加工。腊也指将肉块腌制风干的方法，一般在腊月或冬天进行，这种腌制好的肉也称为腌腊。

色、香、味

“色”指的是菜肴的颜色、造型。中国的厨师们在颜色的搭配上、材料的雕刻设计上常能达到艺术家的水准。他们所烹饪的菜肴往往塑形着色，犹如精美的艺术作品，令人赏心悦目，不忍下箸。

“香”指的是菜肴上桌后，未食之前就已香气扑鼻，让人食欲大振。中国人很早就知道利用调料炸出香味，制出浓香型的菜式，如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、葱蒜香等。

“味”指的是菜肴的味道。中国人对事物味道的要求，更甚于营养。对于某些非家常的烹调来说，食物甚至只是味道的载体。人们享受的是味道，是一种精神上的愉悦，就如同对抽象美的体验。正因如此，西方人不会对枯瘦的鸡瓜感兴趣，而中国人却视其为美味。李笠翁自称为“蟹奴”，就是因为蟹需细细品尝。过去有个笑话，讲的是上海人乘火车赶往外地，一天一夜的行程刚够吃完一只蟹。这种态度就缘于对“味”的极端重视。

山珍海味

上八珍：猩唇、驼峰、猴脑、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。

中八珍：鱼翅、银耳、果子狸、鲥鱼、广肚、哈什蚂、鱼唇、裙边。

下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。

燕窝

燕窝是美味珍馐，也是滋补佳品，其种类繁多。相传早在唐代，中国民间曾有人用瓷器与印尼土人交换过燕窝。到了明代，三宝太监郑和下西洋尝到了燕窝的滋味后，从马来群岛带回一些进献给明成祖，从此燕窝便出了名。

通常所说的燕窝，是指一种金丝燕筑的巢。它是金丝燕靠喉部分泌出的大量浓厚的粘性唾液凝结而成的巢窝，其形状多呈半圆形，如人耳状，深2.5至3.5厘米，内径5.8厘米左右，多筑在悬崖峭壁之上。金丝燕第一次筑的窝，质量最好，称为“官燕”，当其第一次筑的窝被人们取走后，它第二次筑窝唾液已没有第一次多，纯度和粘性也差了，大多是它啄下自己身上的绒羽，与唾液混合起来筑成的，营养成分已减少，经济价值也降低了，故而被列入次品，称为“毛燕”。

我国四川、海南岛等地也产有燕窝。其中尤以海南岛之东的燕窝岛（原名大洲岛，因盛产金丝燕窝而得名）所产的燕窝为佳品，它窝层肥厚、细嫩柔软、色泽透明、营养丰富，占燕窝之魁。

四大菜系

苏菜：又称“淮扬菜”，它的发祥地是苏州和稍后的扬州和杭州。苏菜的第一个特点是味兼南北；第二个特点是善以江湖时令活鲜为原料烹制特色菜肴；第三个特点是点心和小吃都很精美。著名菜肴有蟹黄狮子头、西湖糖醋鱼、鲜藕肉夹、松子水晶肉甜糕、灌汤包子等。

粤菜：主要由广州、潮州、东江菜组成。粤菜口味偏重于清、鲜、爽、滑，做法以蒸、炒、熘为主。著名菜肴有烤乳猪、龙虎斗、东江盐焗鸡等。

川菜：发源于巴（今重庆）蜀（今成都）。川菜的特点是菜式繁多，并能利用普通材料，制成多种美味菜肴，有“食在中国，味在四川”之称。川菜调味以麻辣著称，在制作手法上以小炒、小煎、干烧、干煸为主。著名菜数不胜数，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、棒棒鸡丝、水煮肉、毛肚火锅、干烧鱼等。

鲁菜：发源于齐、鲁，也就是山东的临淄和曲阜。鲁菜在四大菜系中最富有宫廷风韵，庄重大方，蕴味精深，高级大菜颇多。鲁菜有三个特点：一是用料讲究，善于以燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鹿肉、蘑菇、银耳等高档食料烹制厚味大菜；二是鲁菜富含营养，热量值高，如脆皮烤鸭、九转大肠、德州扒鸡、油焖鱼、红烧海螺等；三是善于以汤调料（以老母鸡、猪蹄等为汤料）。

中国四鱼

四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。

四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖白鱼。

满汉全席

满汉全席其实就是南北名菜名点的“组合大餐”，它集满宴与汉宴于一席，规模大，礼仪隆重，用料珍贵，菜目繁多。点心也不限于满点，创新的品种均可入席。它的一般规格为：名菜百种以上，点心50种左右，果品、小菜20余种，水陆陈杂。筵席一般要分三次进行，称“三撤席”，要吃上一整天。

满汉全席集中国名肴名食之大成，代表了清代烹饪技艺的最高水平，是中国烹饪文化的珍贵遗产。

天下第一菜

苏州名菜“锅巴汤”有“天下第一菜”之名。

相传清朝康熙年间，江苏巡抚宋牧仕游览苏州城西南的邓尉山时，被山上的景色所倾倒，遂在崖壁上题名“香雪海”。康熙皇帝听说此事后，很感兴趣，于是便微服前往苏州邓尉山游玩。康熙抛开随从，独自畅游在梅花盛开的世界里，沉迷忘返。不知不觉中已到中午，康熙感到饥肠辘辘，可偏偏他却迷路了，饥渴难忍的他只好朝一个方向拼命走去，直到走进一个小村子里。他遇见一个中年农妇，便迫不及待地问人家“可有东西充饥”。善良的农妇将康熙领进屋内替他找吃的，可是饭菜差不多都吃光了。农妇看见锅里还有几块焦黄的锅巴，便随手将一些剩菜汤倒入，烧火煮开后，盛起来端给康熙吃了。谁料，饥不择食的康熙吃后竟觉得美味可口，赞赏不已，一时兴起，将此菜题为“天下第一菜”。于是，这不起眼的锅巴汤就这样成为“天下第一菜”了。

松鼠桂鱼

江南名菜“松鼠桂鱼”，味道鲜美，闻名遐迩。

相传，乾隆皇帝巡游江南到了苏州，一日信步来到松鹤楼菜馆。他看到湖中有很多桂鱼，该鱼背部隆起，青黄颜色间有不规则的黑色花纹，游动起来迅猛快捷，非常好看，一时高兴，便要求吃鱼。按老规矩，桂鱼是祭神用的祭品，不可食用，但又圣命难违，店主一时不知如何是好。后经与厨师商量，想出了一个法子：取松鹤楼首字“松”，将鱼烹制成松鼠形状，既避免烧“神鱼”之罪，又满足了乾隆的要求。厨师把鱼炸成后放在桌上，然后浇以卤汁，只听见“吱吱”作响，就像松鼠在欢叫。乾隆吃后，赞不绝口。从此，“松鼠桂鱼”便成为一道名菜，被誉为苏菜之冠。

西湖醋鱼

西湖醋鱼是杭州西湖老店楼外楼的名菜，又名宋嫂鱼。据说它是由一个叫宋嫂的妇女首创的。宋嫂原是西湖边上的渔家姑娘，丈夫宋五哥去世后，她便与年幼的小叔相依为命，捕鱼为生。小叔身体虚弱，加上长年劳累，病倒了。宋嫂见他胃口不好，便给他烧鱼吃，但每次烧鱼都是用渔家的简便方法。有一次她想开开小叔的口味，便买了糖，打了醋，做成一种酸甜味的糖醋鱼。小叔吃了觉得鲜嫩可口，一下胃口大开，食欲增加。宋嫂见他爱吃，便又精工细作，以西湖特产的藕粉，配上糖、醋、酒、葱、姜等作料，调成汁，将鱼过油后浇汁，味道更加鲜美。小叔身体恢复以后，便和嫂嫂在西湖边上开一个小店卖起醋鱼来。一天苏东坡来游西湖，闻到了这醋鱼的香味，便到宋嫂的店里来吃这道菜，吃了之后，他连声称赞：“好鱼，好鱼，真乃天下第一名菜。”从此，西湖醋鱼就名扬天下了。

宫保鸡丁

“宫保鸡丁”是久负盛名的四川名菜，始于清朝光绪年间，因当时四川总督丁宝桢十分偏爱此菜而得名。丁宝桢是贵州平远人，咸丰三年进士，曾任山东按察使，后任四川总督。贵州平远素以善制炒鸡丁而著称，而丁本人一直很喜欢吃用鸡肉和辣椒制作的菜肴。他在山东任职时，就经常命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜。当上四川总督后，他又特别爱吃用天府花生、嫩鸡肉、辣椒制作的炒鸡丁。每遇设宴请客，他总要厨师必上此菜。即使在回贵州家乡省亲时，当亲朋为他接风洗尘，他总是说：“各位不必破费，只上炒鸡即可。”并吩咐加上花生、辣椒同炒。久而久之，丁宝桢爱吃花生辣椒炒鸡丁的嗜好广为人知。因丁宝桢官职是总督，当时总督尊称为“宫保”，加上他在山东任按察使时，因剿捻有功，曾被清廷加封“太子少保”之衔，故人们便把他爱吃的这道菜称为“宫保鸡丁”。此菜鸡肉细嫩，花生酥香，辣而不燥，肥而不腻，在丁宝桢任四川总督期间便风靡省内。至清末民初，随着川菜普及到全国各大城市，“宫保鸡丁”也闻名全国，驰誉中外，现已成为川菜中最著名的一道特色菜。1986年，北京西来顺饭庄特级厨师乔春生烹制的“宫保鸡丁”荣获布拉格第5届国际烹饪大赛金牌。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是著名川菜，深受食客欢迎。一碟用猪肉末（或牛、羊肉末）加上豆腐及大蒜、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等作料烹成的麻婆豆腐，香、浓、辣、软、滑，味道鲜美，营养丰富。

相传，清朝光绪年间，成都万宝酱园温掌柜，有个满脸麻子的女儿，名叫温巧巧。她成年后嫁给马家碾一个油坊掌柜陈姓男子。10年后，她的丈夫在运油途中发生意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活就成了问题。运油工和邻居每天都拿来米和菜帮助她俩。巧巧的左右邻居分别是豆腐铺和羊肉铺，所以送来的菜常有豆腐和羊肉。巧巧就把碎羊肉配上豆腐炖成“羊肉豆腐”，味道辛辣，街坊邻居尝后都拍手叫好。于是，姑嫂俩就把住屋改成店铺，前铺后居，以“羊肉豆腐”做招牌菜招徕顾客。由于价钱不贵，味道又好，生意颇兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐来维持生计。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”。

叫化鸡

叫化鸡又名“煨鸡”，是江苏常熟的特色名菜。其名虽不雅，却蜚声中外。

相传明末清初，在常熟虞山脚下有一个叫化子。有一天，这个叫化子偶然得到一只鸡，但他没有炊具和调料，无法做熟了吃。他苦思良久，忽然灵机一动，便将鸡宰了，除去内脏，连毛一起裹上泥巴。他又找来一些枯树枝，点成一个火堆，将鸡放进火中煨烤，等到泥烧得干裂了，敲去泥壳，鸡毛也随着泥壳脱落下来，鸡又香又酥，叫化子大喜，狼吞虎咽地吃起来。正在这个时候，削职隐居在虞山的明朝大学士钱牧斋，正好散步路过这里，闻到奇异的香味，从树隙中看到叫化子在津津有味地吃鸡肉，便命家人上前询问鸡的做法，并取了块鸡肉品尝，发觉味道的确独特。于是大学士回到家后，就叫家人稍加调料，如法炮制。过了几日，江南名妓柳如是从松江专程来钱府相亲。钱牧斋设宴款待，其中就有一道菜是叫化鸡，而且的确酥烂脱骨，香气四溢，宾客品尝后赞不绝口。钱牧斋满面春风地问柳如是：“虞山的风味怎么样？”柳氏用象牙筷指着鸡说：“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”问明缘由，当场命名为“叫化鸡”。

叫化鸡的用料十分讲究，鸡膛里加进的是鲜肉、干贝、虾仁及火腿丁、香菇。制作方法也非常别致，鸡不去毛即在外面包上荷叶，然后涂上黄泥放在火上煨烤。熟后，敲开泥壳，皮色金黄，香味四溢，鸡肉原汁原味，酥香肥嫩，腹藏配料，鲜美异常。真是“香、酥、鲜、嫩”，风味独特。

北京烤鸭

北京烤鸭皮脆肉嫩，味鲜醇香，是举世闻名的珍馐。

烤鸭始创于南京，因南京湖鸭用稻谷喂养，肥厚多肉，烹制菜肴极佳。1368年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷御厨将此鸭烹制菜肴，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣用武力夺取了其侄子建文帝的帝位，并将都城迁到北京。这样，烤鸭技术也随着带到北京，并得到进一步发展。宫廷取北京玉泉山所产的填鸭烤制，皮薄肉嫩，滋味更佳。因而，到了清朝，烤鸭便成为乾隆皇帝、慈禧太后以及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。从此，便正式命名为“北京烤填鸭”。

北京著名的全聚德于清同治三年（1864）开业，采用“挂炉烤鸭”技术，精制出色泽红润、皮脂香脆、肉质细嫩、肥而不腻的烤鸭，颇受广大顾客的青睐。如今全聚德已建成七层的烤鸭总店，除了在前门外肉市和王府井帅府园开设了两个分店外，又在美、日等国和香港等地开设了许多分店，生意日益兴旺。

南京板鸭

南京板鸭是江苏重要土特产之一。其外形饱满，表面光白无毛，肉质板实坚挺，呈玫瑰色，脂肪乳白，似羊脂。吃起来有酥、香、嫩，余味回甜的独特风味。故南京板鸭享有“六朝风味，白门佳品”之誉。南京板鸭因生产季节不同分为春板鸭和腊板鸭两种，后者宜保存。

相传在南北朝时期，梁武帝即位，建都南京。有一年，侯景起兵叛乱，围困台城。战斗十分激烈，梁朝士兵有时连饭都顾不上吃。当时，正值初秋，肥鸭上市，妇女们便将鸭子洗刷干净，加上作料煮熟，用荷叶包好送上土山。有时干脆将几十只鸭子扎在一起，抬上阵地，士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜，香气扑鼻，都说：“这板压的鸭子真好吃！”后来，台城百姓为了纪念那次战斗，板鸭便叫开了，人们把制作板鸭的一套方法沿袭下来，而且越做越好。清朝时，因几乎每年都要将板鸭进贡皇室，故板鸭又有“贡鸭”“官礼板鸭”之称。

金华火腿

据记载，金华地区生产火腿已有900多年的历史了。相传，宋高宗赵构南渡时，爱国名将宗泽的家乡金华府义乌县腌制卤肉劳军，此肉芳香味美，将士们高兴地称之为宗泽“家乡肉”，这便是金华火腿的前身。后来“家乡肉”进贡到皇宫，高宗见“家乡肉”被剖开后，肉色鲜红似火，就把它命名为“金华火腿”。当时腌制火腿不是像现在这样晒干，而是用火熏干，所以叫做火腿。《东阳县志》上就有这样的记载：“腌腿用烟熏，所熏之烟必松烟，气香烈而善入。”1915年，在巴拿马万国博览会上，金华火腿荣获优质食品一等奖。

过桥米线

过桥米线是云南著名的地方小吃。它的由来有这么一个传说：古时候有一个书生，家里穷，没有地方读书，便每天到村外三里远的一个凉亭里去看书。书生的妻子特别贤惠，每天给他送饭，但每次送到他那里饭菜都凉了。于是她想了一个好办法，在连饭带菜的米线上，浇了一层热汤油，利用它来保温，这样送去的饭菜就还是热的了。因为送饭途中必须经过一座桥，人们便把这浇热汤油的米线叫做“过桥米线”。

涮羊肉

相传，“涮羊肉”的问世与忽必烈有关。700多年前，元世祖忽必烈前往和林征讨其弟阿里不哥。宿营途中，忽必烈突然想起草原的美味——清炖羊肉来，于是就命令厨师宰羊，谁知正当厨师准备将羊肉下锅的时候，忽然探兵来报，敌军大队人马蜂拥而来，已离此不远。”按照正常的烹调过程，清炖羊肉要一个多小时的时间，然而在这大敌当前的紧急关头，哪能坐等进餐呢？饥饿难忍的忽必烈一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉！羊肉！”厨师在这个时候急中生智，手持菜刀，将一块生羊肉切成薄片，放在沸腾的水中，搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，再加了些调料，送到忽必烈的面前。忽必烈饥不择食，连吃几碗后，翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。忽必烈得胜还朝，嘉奖了这位厨师，并让他做羊肉片大宴群臣。这位厨师便选取了上等的羊肉，又精心调配了多种作料，加入香油、麻酱、辣子、韭花等，使羊肉片的味道更加鲜美。群臣大饱口福后，赞不绝口。忽必烈高兴无比，便赐名为“涮羊肉”。

饺子

饺子又名“扁食”“煮饽饽”等。它是一种形同新月，以面皮包馅而成的民间食品。中国北方流行大年初一吃除夕包好的饺子，取“岁更交子”之意，也就是新旧年交替从子时起的意思，因为，夜间零时在古代叫做子时。饺子的名字便是由此而来。中国人吃饺子的历史至今已有2600多年。在新疆吐鲁番县阿斯塔那的唐墓，出土有1300多年前的完整的唐代饺子。在有饺子之名以前，类似饺子的面食被称做馄饨。

包子

包子大约于三国时出现。包子原名“馒头”，三国时期诸葛亮征服孟获时，用面包着牛肉、羊肉、猪肉等肉馅代替当地奴隶主用人头祭神，后人称之为馒头。晋代，馒头已经成为一种食品了。包子这个名称，始于宋代。南宋耐得翁在《都城纪胜》中说，临安有包子酒店，包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。可见当时人们食用包子已很普遍了。

元宵

“元宵”作为食品，在我国由来已久。宋代，民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品，用各种果饵做馅，外面裹以糯米粉滚成丸子，煮熟后，吃起来香甜可口，别有风味。因为这种糯米丸子在锅中时浮时沉，所以最早叫“浮元子”，后来有人又改称为“元宵”，古时人们又称“元宵”为汤团、圆子或者粉果，生意人还美其名曰“元宝”。

月饼

据说，月饼出现于唐代，宋代时已很流行。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”直到清代，人们才把小饼取名为月饼。月饼是中秋佳节祭拜月亮时最主要的物品，祭供后由全家分食。由于月饼象征团圆，有些地方称为“团圆饼”。《燕京岁时记·月饼》载：“供月月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月亮蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者。”看来当时的月饼已和现在的月饼颇为相近。

到了近代，月饼不仅成为四时生产的传统糕点，而且种类、风味也因地而异，多种多样。例如，有以馅的成分命名的，如豆沙月饼、莲蓉月饼、椒盐月饼、桂圆月饼、蛋黄月饼等；有以制作工艺取名的，如北京的提浆月饼，是在熬制饼皮糖浆时，用蛋白液提出糖浆中的杂质而得名；有以饼面装饰或印模图案而定名的，如苏州的黑麻月饼，就是在酥皮外层敷贴上密密麻麻的炒熟的黑芝麻而得名；有以地方传统色彩或想象取名的，如潮式的老婆月饼、宁式的苔菜月饼、绍兴的酒香月饼等。

春卷

春卷在我国有着悠久的历史，北方人称为“春饼”。据传在东晋时代就有，那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐、宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”等诗句，都真实地反映了唐、宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘也叫五辛盘。明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”

以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦粱录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿、春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼……”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。

随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为了宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。

粽子

粽子一般用苇叶包裹糯米煮成，是中国饮食的一大特色食品。粽子起源于汉代，又称角黍。相传屈原投江后，楚人为了纪念他，用竹筒贮米投江以表达对他的怀念。汉代时，竹筒贮米演化为用茭白壳包米，从而出现了粽子，端午节吃粽子的习俗由此形成。

豆腐

豆腐的历史已有2000余年。据《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”刘安是汉高祖刘邦的孙子。他在安徽八公山下召集术士门客，燃炉炼丹，以求长生不老之药。一次，他试图用黄豆研浆和盐卤同炼“仙丹”。结果，仙丹没有炼成，却炼出了鲜嫩可口的豆腐。这次偶然的发现，使得豆腐成为遍布天下的食品。

早期的豆腐，是靠煮沸豆浆在“自淀”后生成的，后来则是向豆浆中加入一定量的凝固剂（如盐卤汁、石膏、酸醋等），使豆浆在短时间内变成凝固状态，然后把水挤压出去，于是就制成了我们现在食用的豆腐。

臭豆腐

臭豆腐原名叫“青方”，起源于清康熙八年（1669）。那时候，北京前门外延寿街有个叫王致和的人，开了一爿豆腐坊，每天都做很多豆腐。没曾想到，有一天豆腐全剩了，而且受热发了霉。王致和舍不得扔掉，就把这些豆腐抬到后院。过了几天，他到后院去，看到豆腐长了黑毛，又有臭味，就撒了一些盐。又隔几天，他到后院去，看着这些豆腐实在可惜，用手抠开一块，露出白瓤，用手指蘸点一尝，不由得大吃一惊，原来的臭豆腐变香了，他又吃了点，越吃越香。于是，他就把这东西拿到集市上去卖，大受欢迎，遂取名为“青方”。

原来，豆腐发酵后，豆腐里的蛋白质被分解，产生的氨基酸味道鲜美，营养丰富。每两块豆腐中含有的蛋白质等于一个鸡蛋的含量。现在人们制作臭豆腐，则是要经过细致的工艺。

年糕

年糕在我国已有两千多年的历史，相传吃年糕的风俗起源于春秋时期的苏州一带。年糕是用米粉蒸制而成的块状食品，也有用麦粉或豆粉掺和制成。年糕分南式、北式两种。南式以广东、苏州年糕为最好，它香味纯正，口感细腻，不软不硬，煮时不融，煎时不化，深受人们的喜爱。

“狗不理”包子

清朝光绪年间，天津城边侯家后一带有一个专卖包子的小摊，小摊掌柜的名叫高贵友，小名“狗子”。因他的包子味道好，买的人多，他一个人连做带卖实在忙不过来，就琢磨了个快速售货法，在摊头上放一把筷子，一摞粗瓷碗。谁要买包子就把钱放到碗里，再把碗给他，他看钱给包子，自始至终不发一言。于是人们笑话他：“狗子卖包子，一概不理！”传来传去，就传成狗不理包子了。

上百年来，狗不理包子作为津门三绝之首，名扬四海。当年袁世凯还曾把它当做贡品献给慈禧。狗不理包子，色香味形俱佳。馅大油多，肥而不腻，鲜美适口。它选料讲究，肥瘦肉搭配根据四季不同有所变化，吃起来总是不感到油腻。馅料里配有一定数量的骨头汤或鸡汤，保持了第一代高掌柜的秘方，一年四季保证用鲜对虾、海参、鸡肉、鸡蛋配以猪肉，经特殊的水打工艺制成。至于面皮，更是一绝，包上油水很大的馅放上三五天也不会渗漏。

老婆饼

老婆饼是一种源于广东潮州的点心。其外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如纸，香甜酥脆。

相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名。一天，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还不屑地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角好吃！”这位师傅听了心里很不服气，就叫他老婆做出“冬瓜角”给他尝尝。他老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，做出了焦黄别致的“冬瓜角”。这位师傅一尝，果然清甜可口，不禁对老婆娘家的点心赞不绝口。第二天，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问这是哪一间茶楼做的点心。师傅说：“是我家潮州老婆做的！”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼”，并且请这位师傅将之改良后在茶楼卖，结果大受好评。老婆饼因而得名。

萨其玛

“萨其玛”是满族的一种风味糕点。“萨其玛”一词，最早见于清乾隆三十六年的大学士傅恒著《御制增订清文鉴》一书。书中写道：萨其玛，把白面（指已和好的）经芝麻油炸后，于糖稀中掺和。光绪二十六年成书的《燕京岁时记》中记载：“萨其玛乃满洲饽饽，以冰糖、奶油和白面为之，用烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”这里是指萨其玛的制作方法。制作萨其玛的最后两道工序是：把其切成方块，随后码起来。“切”，满语为“萨其非”；“码”，满语为“玛拉木壁”。“萨其玛”便是这两个满语词的缩写。早期，萨其玛的汉名叫“糖缠”，这可见于《清文补汇》一书。但此名始终没有传开，而萨其玛却成了满汉两族人民共同使用的名称，一直沿用至今。

梨膏糖

梨膏糖是上海老城隍庙的特色食品，具有止咳、开胃等功效，不仅闻名全国，在国外也享有盛誉。

梨膏糖还曾是朝廷的贡品。清咸丰年间，苏北连年灾荒。有一对朱姓夫妇，逃荒来到上海城隍庙附近，以卖水果和小糖块所得的微利度日。一天，他们附近的一家较大水果店倒掉了几十筐没卖出去的烂梨。朱氏夫妇觉得可惜，便把店家倒掉的烂梨捡回来，削去皮，剔除烂的部分，然后把碎梨切成小块卖，居然卖得不错。于是，朱氏夫妇便到水果店廉价买来大量烂梨，加工后放进大水缸，用白糖腌起来，然后根据制作小糖块的方法，把用糖腌过的梨块用锅煮，熬成梨汁膏浆，冷却后再制成糖块，这就是最早的梨膏糖。

说来也巧，恰好有位朝廷钦差，来城隍庙进香，见到朱氏夫妇叫卖的梨膏糖，一尝味道还不错，就带了一部分进京献给咸丰皇帝。时值懿贵妃咳嗽，食欲不振，吃了咸丰给的梨膏糖，咳嗽竟然好了，胃口也好了。咸丰大喜，厚赏钦差，并传旨上海城隍庙的梨膏糖作为贡品，进奉朝廷。梨膏糖从此声名大振。

冰糖葫芦

南宋绍熙年间（1190—1194），光宗皇帝的爱妃黄贵妃患病，不思饮食，日渐憔悴，太医束手无策。皇上看在眼里，急在心里，于是张榜招医。很快就有一江湖郎中揭榜进宫，诊视之后说，只要用山楂球与红糖一起煎熬，每次饭前吃5~10枚，半月后即可痊愈。黄贵妃如法服用之后，果然恢复食欲。后来，这种酸脆香甜的山楂传入民间，便成了今天流行的冰糖葫芦。

蜜饯

蜜饯是我国的特产食品。相传远在唐代的广东便已开始制造，到了南宋时代，已出现了比较精细的制品。初期的蜜饯以鲜果为胚，用蜂蜜浸渍，因此为名。后来，制作方法推陈出新，进而用蔗糖干制等法代替单纯的蜂蜜浸渍，种类更加繁多。

中国各地风味饮食

北京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、谭家菜、炒肝、烧卖、小窝头、萨其玛、打卤面。

上海：五香豆、鸡血汤包、三黄鸡。

天津：狗不理包子、十八街麻花、锅巴菜、煎饼果子。

南京：板鸭、虎皮三鲜。

武汉：老通城豆皮、热干面、凉面、四季美汤包、瓦罐鸡汤。

长沙：火宫殿狗肉、油炸臭豆腐、椒盐馓子、姊妹团子。

广州：狗肉煲、烤鹅、沙河粉。

宁波：汤圆、咸菜大汤黄鱼。

太原：八珍饼干、八珍汤、刀削面。

乌鲁木齐：烤羊肉串、葡萄、哈密瓜、烤全羊、抓饭、百鸟朝凤。

成都：夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐。

西安：羊肉泡馍、炸酱面、泡泡油糕、樊记腊汁肉、葫芦头。

兰州：白兰瓜、清汤牛肉面（拉面）、高三酱肉、热冬果、千层牛肉饼、八宝蜜食。

苏州：春卷、鸡血汤、酱鸡、酱肉、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。

无锡：肉骨头、无锡第一菜。

杭州：幸福双、猫耳朵、虾爆鳝面、西施舌。

扬州：五丁包子、春卷、黄桥烧饼。

镇江：蟹黄汤包。

九江：桂花酥糖、九江桂花茶饼。

南宁：肉粽、粉饺、瓦煲饭、田螺。

桂林：马肉末粉、鸳鸯马蹄、南乳地羊（狗肉）、尼姑面、腐乳、辣酱油、珍酱脆皮猪（烤乳猪）。

大豆

大豆原名叫“菽”。我国种大豆已有5000多年的历史了，被世界公认为是大豆的故乡。外国种大豆，是近200年的事。大约100年前，美国才开始种大豆。他们先后从中国引进了3000多个大豆品种，现在美国大豆后来居上，产量为世界各国之首。

白菜小史

我国早在原始社会时期，就开始了白菜的种植。在陕西西安半坡村一处新石器时代的村落遗址中，就曾发现一个陶罐里有白菜、芥菜一类的菜籽。

白菜古名菘。宋人陆佃在他著的《埤雅》中解释说，菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故字从松。白菜名菘，最初见于东汉张仲景《伤寒论》，但汉代的菘和现代的白菜在品质上相差甚远。经过劳动人民的辛勤培育，到了南北朝时已有大的改善，梁陶弘景说这时“菜中有菘，最为常食”。至宋代，白菜的佳种已培育成功，它不同于叶子松散的黑叶白菜之类，而是结实、肥大、高产、耐寒，且滋味鲜美。苏轼用“黑菘类羔豚，冒土出熊蹯”之句来赞美它。明代人更把黄芽白菜誉为蔬中“神品”。菘在民间被叫做白菜，这一叫法约始于元朝。

鸡的驯养

在公元前1400年的文献中，就有了关于鸡的记载。家鸡的祖先是原鸡。原鸡是一种森林鸟类，分布在我国云南南部、广西西部和海南岛等地。由于它们容易驯养，所以逐渐从南方传到全国，并先后传到欧洲、非洲、美洲。

古代养鱼

在人类开始使用火以后，鱼类成为原始人的主要食物之一。我国目前发现的人类最早利用鱼类的遗物，是在距今18000多年的北京周口店山顶洞人遗址中发现的鱼骨。

人们开始只限于捕捞自然水域中的鱼类。而后，才逐渐出现了人工养鱼。据研究，我国人工养鱼，约在3000年前的商代就开始了。最初是注意保护河湖中的天然鱼卵和幼鱼，并加以饲养。后来，才逐步发展为捕捞天然鱼苗放在池塘中放养、繁殖。《养鱼经》是我国第一部养鱼专著，传说是春秋时代越国大夫范蠡所著，故称为《范蠡养鱼经》，著于2400多年前。秦汉时期，养鱼由小面积饲养发展到大规模饲养。各地民间池塘养鱼增多。唐宋时期，池塘养鱼更普遍，淡水养鱼进一步发展。江浙一带水乡，有“鱼国”之称。明代徐光启在《农政全书》中详细地总结了当时的养鱼经验。宋、元以前，人工饲养的鱼苗大都是从长江运来的，明以后，才开始在池塘中孵化鱼苗。我国古代养的鱼种不断增加，《尔雅》记有33种，《本草纲目》记有60种。我国养的鱼主要是鳙、鲢、草、青四种，称“四大家鱼”。

白兰地

“白兰地”是英文brandy的音译词，它源于荷兰语，意为“燃烧之酒”。法国科涅克盛产白兰地，其名牌白兰地的产量和质量均居世界第一，其中以XO级甘武士陈年白兰地为最佳。白兰地商标上常以一些英文缩写字母来表示酒的增陈年度。如V.O.表示10—12年；V.S.O.表示12—17年；V.S.O.P.表示17—25年；X.O.表示40年。最早运销中国的西方白兰地酒是“斧头牌三星白兰地”。

威士忌

“威士忌”一词源于欧洲凯尔特民族语言，原指“生命之水”。威士忌是以大麦芽和其他谷物为原料，加酵母菌发酵，经过蒸馏酿制后，再用木桶长期贮存、陈化后得到的烈性酒。威士忌酒呈琥珀色，味醇香而微辣，和白兰地、朗姆酒、金酒同为享誉国际的名酒。威士忌酒一般作为饭前酒或鸡尾酒的基酒。

马爹利

马爹利出自葡萄牙，是一种在葡萄酒酿制完成的后期，加入烈性酒和蜜糖等，将酒质改变，而制成的一种强化葡萄酒。马爹利属于中性酒，味略干辣，作为饭前开胃酒饮用最佳。

伏特加

伏特加最早出现于俄国，这名称来源于俄语的“伏达”一词，意为“水”。俄国酿制的伏特加酒选用一些特殊的谷物做原料，特别是冬麦，加以清纯的冰川水蒸馏，再通过木炭过滤清洁。伏特加是一种酒精度很高的酒。

雪利酒

雪利酒最早出现于西班牙的南部城市安达路西亚，该地区的土壤硬，呈白色，多白垩，因此适宜酿制雪利酒。当时的雪利酒叫“塞克”酒。雪利酒有两种，“非诺”和“奥罗罗梭”。这两种酒开始时都制成葡萄酒，再加白兰地，然后封于栎木大桶内，进行一种名叫“索雷拉”的酿制过程。“非诺”通过“索雷拉”过程后味淡且细腻，干型，呈淡淡的金黄色。味道香溢。“奥罗罗梭”虽不如“非诺”喝后开胃，但芳醇、浓厚，呈深金黄色。

鸡尾酒

鸡尾酒是两种或两种以上的酒掺入鲜果汁或果子露、香料以及苦味剂配制而成的酒。关于鸡尾酒的来历，有两种说法。

一种说法认为：鸡尾酒诞生于美国独立战争时期，是纽约州韦斯切斯特一家小酒馆一个名叫贝特西的女服务员发明的。据说，有一天，当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官进来喝酒。贝特西就把所有剩下的酒就都倒在一个大容器里面，从一只大公鸡的尾巴上拔下一根毛，用它来搅匀几种掺在一起的酒，然后把这酒拿给军官们喝。当时，有一个军官（法国人）举杯用法语喊了一声“鸡尾万岁”。“鸡尾酒”便由此而得名。

另一种说法是：1795年，一个从圣多明各移居到新奥尔良的一家药店老板，制造出一种掺入蛋黄的饮料。新奥尔良说法语的居民把这种饮料称为Coquetier。后来，人们逐渐把这种药用饮料忘掉，并用此名改称一般含酒混合饮料，而Coquetier发音近似“鸡尾”（cook tail）的读法，故将此酒命名为“鸡尾酒”。

香槟酒

法国酿酒历史悠久。远在2000多年前，法国香槟地区就开始种植葡萄和酿制葡萄酒了，但那时酿制的葡萄酒品质差，叫灰葡萄酒。1668年，在该地区奥维利修道院担任管家的佩里农决心酿造味美可口的葡萄酒。他把各种灰葡萄酒掺和在一起，然后装瓶、用软木塞密封好，放进酒窖里。第二年春天，当他把那些酒瓶取出时，发现瓶内酒色清澈、明亮诱人，一摇酒瓶“砰”的一声巨响，他吓了一大跳，发现瓶塞不翼而飞，酒喷出了瓶口，满室飘香。大家争着品尝新酒，对其甘美可口的滋味赞不绝口。人们奔走相告，把这种酒称为“爆塞酒”、“魔鬼酒”。但这只是初步成功。佩里农继续研究，反复试验，终于获得了成功。后来，人们便以它的产地命名为香槟酒。香槟酒已成为举行欢庆活动时的最佳饮品，如在比赛胜利时，人们常会打开香槟酒以示祝贺。

啤酒

啤酒又叫麦酒，用大麦芽及啤酒花为主要原料。1972年7月在墨西哥举行的世界营养食品会议上，啤酒被宣布为营养食品。啤酒按颜色可分为黄色、黑色、褐色3种；按发酵情况分生、熟两种，亦即鲜啤酒和贮藏啤酒。不少人以为德国是啤酒的故乡，其实啤酒起源于地中海沿岸，早在几千年前，巴比伦人、亚述人就用大麦酿制啤酒了。后来由希腊人、罗马人传入欧洲各地，18世纪传入东方各国。

可乐

“可乐”也称作“可拉”，是一种利用可乐果实为原料制成的饮料。“可乐”是一种原产于非洲西部热带地区的梧桐科小乔木，每年有两次花期和果期。可乐有红可乐和白可乐两种。可乐种子含咖啡碱和可可碱，既可用作饮料，又可作为神经兴奋剂入药，还可作可乐巧克力糖、可口可乐等的原料。

咖啡

咖啡是一种用咖啡豆为原料制成的兴奋性饮料。“咖啡”是一种常绿小乔木或灌木，一年开2~3次花，其浆果咖啡豆形状呈椭圆形，深红，内有两粒种子。咖啡有小果咖啡、中果咖啡、大果咖啡三种。咖啡豆含有咖啡因，对大脑有兴奋作用。

冰淇淋

冰淇淋由英文ice—cream译得。约在1550年前后。当时，侨居罗马的西班牙医师维那传南加发现，在雪中加盐，可使雪的冰点降低。将这种加了盐的雪放在容器外，能使容器内的牛奶混合物迅速达到冰点。他的这一发现使得佛罗伦萨人开始大量生产冰淇淋。

1670年，西西里人佛朗西斯科·勃罗可匹沃在巴黎开饮食点，出售果汁冻和冰制品，买卖兴隆。1870年，英国伦敦创办第一家人造冰工厂。1809年，詹姆斯·麦迪逊就任美国第四任总统时，白宫的宴席上首次出现冰淇淋，受到宾主一致赞赏。1939年，发明所谓软吃冰淇淋，可直接从冷冻箱中取出供应。如今，冰淇淋的口味种类数不胜数。

酸奶

酸奶是一种营养丰富、易于消化的饮料，源于保加利亚。

很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温的作用及其他原因，皮囊中的奶常变馊而呈渣状，少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶亦很快变酸。这即是最早的酸奶。

20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究人类长寿问题时，到保加利亚去作调查，发现每千名死者中有4名是百岁以上去世的，而这些高龄人生前都爱喝酸奶。他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。缅奇尼科夫经过研究发现，酸奶中有一种能有效地消灭大肠内腐败细菌的杆菌，他将其命名为“保加利亚乳酸杆菌”。

缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人伊萨克·卡拉索受到启发，他开始生产酸奶。最初他把酸奶当做药品在药房销售，但生意并不理想。第二次世界大战爆发后，卡拉索在美国建立了一家酸奶厂，并大作广告，不久便使酸奶风靡世界。

口香糖

口香糖也叫泡泡糖、胶姆糖或橡皮糖。它是由美国商人亚当斯于1837年发明的。当时，亚当斯发现纽约一些药店出售石蜡供人嚼用，想起了印第安人喜嚼的墨西哥森林中生长的人心果树的树胶。灵机一动，就同几个儿子一起将人心果树的树胶经过加工制成了圆球状的口嚼物。由于它柔软耐嚼，又没有异味，于是刚一出售就很畅销，并被称为“亚当斯口香糖”。这也是世界上最早最正规的口香糖。到了1875年，翰·科尔甘制成了一种芳香型的口香糖。5年后，口香糖又加进了薄荷，具有了清凉爽口的特色。后来，人们又用一种用聚乙烯醋酸脂人工合成的树脂代替树胶，大量生产成本低、质量好的口香糖。

巧克力

巧克力又名朱古力，是用可可豆制成的食品。“巧克力”原是墨西哥阿斯特克人所崇拜的善神之名。阿斯特克人同时也十分崇拜可可树，常常将炒过的可可豆碾成粉，然后加入玉米粉或辣椒粉煮成红褐色的糊来食用。1519年，西班牙冒险家科尔蒂斯到达墨西哥，并将巧克力的原始配方引进到西班牙。1876年，一名叫丹尼尔·彼得的瑞士商人别出心裁地在甜巧克力中加进炼乳，这才完成了现代巧克力创制的全过程。可口美味的巧克力很快驰名世界，并迅速占领了全世界的消费市场。

方便面

1955年，日本日清食品公司经理安藤百福在上班的路上经常看到人们等着吃热面，就决心搞一种方便食用面条。于是，他买来一台轧面机开始试制。起初，他只在面里加了一些肉汤，结果没有搞成。最后，他将面条放在模具里油炸，每份油炸面附带一包调料，用塑料纸包装。这样第一批方便面问世了。后来，安藤百福在美国一家百货店中看到售货员把方便面用开水泡在玻璃杯中，从中受到启发，进而发明了用发泡聚苯乙烯容杯装入方便面的方法，食用更加方便。