第一章 烹饪小百科（一）

蔬菜·食用菌小常识

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，此外还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等）、部分低等植物（如真菌、藻类等）也可作为蔬菜食用。蔬菜的种类繁多，据统计我国的食用蔬菜（包括野生和非野生的）达200种以上，而且在同一种类中有许多变种，每一变种又有许多栽培品种。我国有良好的蔬菜栽培自然条件和生产技术，是盛产蔬菜的国家，不仅品种多，产量大，而且质量优良。

蔬菜的种类要知道一般按照蔬菜的主要生物学特性、食用器官的不同等，可将其分为十几大类。主要有根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、真菌类、藻类等。而从大众实用的角度出发，我们也可将蔬菜分为叶菜、果菜、根茎、孢子和其他等。

叶菜是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位，其又包括普通叶菜，如小白菜、菠菜、苋菜、芹菜等；结球叶菜，如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如葱、韭菜、芫荽等；鳞茎状叶菜，如洋葱、大蒜、百合等。

叶菜是蔬菜品种最多的一类，是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。

根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。其中根菜主要包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、豆薯等；茎类又有地上茎和地下茎之分，品种包括马铃薯、慈姑、藕、马蹄、姜、莴苣、茭白、芦笋、山药、竹笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含丰富的糖类、淀粉和蛋白质等，相比叶菜类，根茎菜含水量少，原料表皮较厚，容易贮存。

果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分，又分为瓠果类，如南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜等；浆果类，如茄子、辣椒、番茄等；荚果类，如扁豆、刀豆、豌豆等。瓠果类蔬菜含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的糖类，还含有多种维生素和无机盐；浆果类蔬菜主要含丰富的维生素C和类胡萝卜素，还含有机酸等；荚果类蔬菜则含有丰富的蛋白质、糖类、氨基酸等。

孢子（菌类）是菌类、藻类、地衣、蕨类、苔藓植物的总称，属低等植物，不形成种子和果实，通常以植物全株或嫩叶供食用。主要品种有中国蕨、茶树菇、草菇、滑菇、猴头菇、金针菇、口蘑、蘑菇、平菇、香菇、榛菇、银耳、竹荪、海带、紫菜、石花菜、裙带菜等。孢子类蔬菜中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，是非常好的保健食品。

其他是指除了上面已经介绍的蔬菜外，其他可作为蔬菜原料烹调食用的品种，或者为家庭中不常食用的蔬菜品种，其主要包括花菜类、甘蓝类、多年生蔬菜、芥菜类、野菜类等，品种有朝鲜蓟、枸杞、花椰菜、茴香、黄花菜、芥蓝、青花菜、食用大黄、香椿、雪里蕻、紫甘蓝等。

蔬菜中的营养素：水：蔬菜中含量最多的是水，一般含有65%~96%的水分，蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。蔬菜如失去水分，则降低了其新鲜品质。

无机盐：蔬菜中的无机盐含量为0.3%~2.8%，主要为钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，这些矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。

维生素：蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B5等。蔬菜中维生素C的含量特别丰富，是人体所需维生素C的主要来源，（大多数叶菜类，如番茄和辣椒等均含有较多的维生素C），但性质极不稳定，易氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。

糖类、淀粉、纤维素：蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多，其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含少量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药、慈姑和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。蔬菜的纤维素含量为0.2%~2.8%，在菜帮中含量最多。

纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。

有机酸：蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他蔬菜只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。

挥发油：许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故，如大蒜、洋葱等。挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。