序言 让幸福从舌尖开始蔓延

幸福是什么滋味？就好似品尝一道精致的菜品，每位品尝者的感受都不尽相同。一道菜的口味如何，不仅要从色、香、味三方面来考量，更取决于这道菜所承载着的心情和感受。家常菜，重要的不是其味道的平凡与朴实，而在于蕴含其中的浓浓的温情与关怀。

吃一口精心烹制的菜品，舀一勺尽心煲出的鲜汤，闭上眼睛感受那股浓郁的鲜香在口中蔓延，幸福也在心中开了花。与其说一日三餐是人们补给身体的能量，不如将每餐的菜品看作是一份心情的呈现。

本系列丛书分为《秘制凉菜》《真味小炒》《滋补靓汤》三部，每部又分别依照原材料分为蔬菜果园、禽蛋之家、畜肉厨房、水产世界、豆腐制品和食用菌藻六大类，选取日常生活中的常见食材进行详细讲解，每套图书共推荐430余款菜例，并且针对经典菜例加以分步图解，好学易懂。

每当我们为亲人、朋友烹制菜肴时，加一点爱心，再添一份精心，融合成散发着幸福味道的美味佳肴，盛装在精美的器皿中，对自己，对家人，无不是一种幸福的享受。

张明亮

2012年1月

靓汤我的家

第一节 四季靓汤有不同

美味的汤羹是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，同时也是中国传统的一种菜肴形式。汤羹既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、易消化的一种美味佳肴。汤羹有汤和羹的形式，两者既有联系，又有区别。

汤菜是将加工成型的各种原料放入锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），如酸辣汤、蔬菜汤、鸡蛋汤等。

羹菜指将切成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋液、面粉糊等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点。其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

大自然造就了人类，人类又生活在自然环境中。一年四季气温的变化，天地运转，春作夏收，秋储冬藏，花开花落，人身也随之受到环境的影响。古有云：春之时，其饮食之味，宜减酸益甘，以养脾气。当夏之时，其饮食之味，宜减苦增辛，以养肺气。当秋之时，其饮食之味，宜减辛增酸，以养肝气。当冬之时，其饮食之味，宜减咸而增苦，以养心气。具体的意思就是要根据春夏秋冬的不同气候，身体的不同状况定制不同的饮食习惯，食用不同的汤羹，以保证身体的健康。

春季

春季是万物复苏，阳气生发的季节，气候多雨、潮湿，细菌开始繁殖。此时，应食用具有保健防病功效的汤羹，如用红枣配以配料制作成的汤羹，能起到保肝，增加免疫力的作用。

夏季

夏天气候炎热，人体代谢旺盛，出汗多。多食用一些汤羹不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等，而且还可调节口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，对健康十分有益。其中比较常见的绿豆汤、银耳桂圆羹、食用菌汤、苦瓜汤羹等，能起到解暑防瘟、强体的作用。

秋季

秋季风干物燥，须着重补充体内水分，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还有滋阴养肺、润燥生津的作用。如红枣浓汤、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞汤等，有利于养阴清热、益肺润燥。

冬季

冬季寒冷，人体热量消耗大，需要补养，同时受外界气温的影响，体内可以储存热量，此时的补充营养很重要，例如多食用汤羹是防治感冒的有效方法。鸡汤、骨头汤、鱼茸汤、蔬菜汤羹可使人体得到充足的补充，增强人体抵抗力和净化血液的作用，能及时清除呼吸道的病毒，有效地抵御感冒病毒发生。

第二节 四种底汤不可少

俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起着不可缺少的作用。

制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的原料，放在水中煮，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据每种汤不同的原料和质量要求，汤主要分为毛汤、奶汤、清汤、素汤等。

毛汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，也可加入适量的猪肉和鸡鸭肉等，兑入适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。

毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水；一种适用于制作相对高档的菜肴，这种毛汤可用母鸡、猪肘作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3~4倍。

奶汤

奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其色泽乳白，像奶汁一样。分为普通奶汤和高级奶汤两种。

普通奶汤的制法分两种，一种是把毛汤用旺火烧沸，再用纱布过滤；另一中是把猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换清水，加入料酒、葱姜等，用小火煮至汤成乳白色即可。

高级奶汤是把鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水煮沸，撇去浮沫，再加入葱姜和料酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。

清汤

所谓清汤，顾名思义，就是汤清如水，无杂质，味鲜香。清汤是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为两种，即一般清汤和上汤。

一般清汤是把老母鸡洗净，放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸，再改用小火进行长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，要用小火保持汤面微开，若小于这个火候，则鲜味不浓；若大于这个火候，就会煮成白色奶汤。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。一般出汤率为1500克的母鸡出2500克的汤。

上汤又称顶汤或高级清汤，它是以一般清汤为基础，进一步提炼精制而成。上汤是把一般清汤过滤，去掉渣状物，再把鸡腿肉去皮斩成蓉状，加葱姜、料酒和少量清水浸泡片刻，浸出血水，投入已过滤的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上，再用手勺将鸡蓉去除，就成为极其澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为“吊汤”。

素汤

素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。

一般素汤是用豆油将黄豆芽煸炒片刻，加入热水，用旺火烧沸，加葱和姜并用中火烧煮保持沸腾，一般2小时后即成一般素汤；若用旺火烧沸后，改用小火煮，则成一般清汤。特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。

第三节 靓汤技法与窍门 1

煮

煮是制作汤煲菜肴最主要的烹调技法，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等。

煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。

煮骨头汤时，在水沸后加少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美又软烂。

汆

汆是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜要求操作迅速，具有汤宽量多，味醇清鲜，质地细嫩爽口的特点。

汆制菜肴，刀工要求严格，原料要粗细一致、厚薄均匀，不能有连刀和碎渣，否则影响菜肴的清爽美观或造成生熟不一。

汆制时，水一定要沸，否则不上浆原料易老，上浆原料脱浆，严重影响菜肴质量。

汆菜的配料不宜多加，保证汆制菜肴的细嫩质感。成熟较慢的配料，事先可通过焯水处理，以缩短成菜时间。

熬

熬是制作汤羹常用的烹调方法，是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中火或小火熬至熟烂的一种烹调方法。

要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这些食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

熬汤的要诀是旺火烧沸，小火慢煨，这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

熬制菜肴时，适当加入一些葱姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

烩

烩是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生的或经过初步熟处理的原料，一起放入烧沸的汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分都需要勾芡，少量则不用勾芡。从操作方法上，烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。

烩制的切配组合，要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素比例等方面做细致的安排，这样才能突出烩菜的风味特色。

对有些本身无鲜味和有异味的原料，如水发海参和鱿鱼等，可先用鲜汤煨制一下；有些不宜过分加热的原料，如西红柿、蚕豆、菜心等，可在烩制将熟时或起锅前加入。焯水或滑油原料的熟处理，要控制在刚熟的程度为宜。

烩制的时间要迅速，经烧沸入味，调制的复合味定型后勾芡起锅，尽量缩短烩制的成菜时间，这样能增加鲜香味的效果。

第四节 靓汤技法与窍门 2

蒸

蒸是把生料经过加工，加上各种调味料和足量的汤汁等，置于蒸笼内，再以蒸汽加热至成熟酥烂，原汁原味，味鲜汤醇的一种烹调方法。蒸菜操作简单方便，容易掌握，使用比较广泛。

对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间要短，按中火、足气、速成的原则，以确保这类菜肴的鲜嫩度。

要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，这样既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。

蒸制的原料要新鲜。因为，蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此，必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

煨

煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制锅内，加入调料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨制熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。

煨菜大多使用动物性原料，而使用植物性原料少，其形状均较大，不能太细小。

煨动物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可适当少勾芡。另外，调味时原则上不放色深调料，但有特殊要求，则另当别论。

煨菜不怕时间长，就怕火力大。所以，要求以小火、微火或灶膛里的余火来进行长时间加热烹调，使其达到味透肌里，质地软糯的质量效果。

清炖

清炖是先将原料放沸水锅内焯去血污，再放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖菜中，汤清不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫混炖，它们烹制手法相通，口味略有差异。

原料汤汁烧沸后，从旺火移至小火，必须保持小沸状态，这样能使原料形态完整，保持原汁原味，并能迅速熟软，缩短成菜时间。

焯水后，放入陶瓷器皿中，添足汤汁，加入调味品，以桑皮纸封口，再放入水锅内进行隔水蒸炖。这样的炖法，汤汁清澄，口味醇香，原汁原味，鲜香味不易走失。

汤爆

汤爆是把质地脆嫩的生料加工成片、丝或花刀状，放入沸水锅内焯片刻，捞出放汤碗里，再注入沸汤冲烫而成菜。汤爆菜加热时间极短，刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致，操作前应兑好调味汁，以缩短烹制时间，并使菜肴入味均匀，质地脆嫩，形色美观。

汤爆的方法是完全依靠汤的热度烹调菜肴。主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤（鲜汤）冲熟嫩，所以需要很好地把握操作时间。

汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成，与此法相近的烹调方法是水爆，如冬季吃爆肚，一般焯烫至无血，颜色由深变浅，质地由软变硬、脆嫩为好。

第五节 6种汤煲锅具与窍门 1

想煲出既营养美味又养生的汤羹，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的工具有砂锅、汽锅、瓦罐、不沾汤锅、电饭锅、高压锅等。

砂锅

砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用砂锅制作而成的汤羹香醇浓郁，能更好的保存食材的原汁原味，是制作汤羹类菜肴的首选器具。

刚买回的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，主要可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，也可再煮一次米粥来修复。

从炉火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，千万别放在瓷砖地面或水泥地面上，以免破裂。

砂锅由陶泥和细沙等烧制而成，在使用时注意严禁干烧。另外使用后的砂锅要等温度降到常温时再清洗，以免砂锅破裂。

汽锅

汽锅是制作汤羹类菜肴非常好的工具。汽锅是由紫泥制成，形似火锅的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下气孔相通。烹制汽锅菜肴时把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），用小火慢蒸煮，使蒸汽由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水，待原料熟烂即可。

初次使用汽锅时需要把汽锅直接浸泡在热水内烫洗一下，可以有效地去除汽锅的泥味，并可以延长汽锅的使用寿命。

制作汽锅汤羹时注意不要往汽锅内注入大量水，因为汽锅的原理是在蒸炖汤羹时，锅内的水蒸气会通过气孔进入汽锅内，而形成鲜香的味汁。

制作汽锅汤羹时需盖好汽锅盖，最好用铝箔纸加以密封，使全部的水蒸气进入汽锅内，从而形成汽锅汤羹原汁原味，鲜美滋补的效果。

瓦罐

瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配制，经过高温烧制而成。通过这一过程，使原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作汤羹的历史由来已久，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度的保留原料中的营养。

用瓦罐制作汤羹时要先用旺火烧沸，再转小火慢煨，这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

在制作汤羹菜肴时，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，最好不用吊制好的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的汤羹都能保持原汁原味。

用瓦罐制作菜品需要盖好瓦罐盖，瓦罐加盖前，如果有条件，可以先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，可以保证瓦罐密封良好。

使用完毕的瓦罐要及时清理，但不要用洗洁精水浸泡，以免渗入瓦煲中，留下异味。此外，每次冲洗干净后，瓦罐放在干燥通风处保存，这样就能保证随时都可以用洁净卫生的瓦煲煲制菜品了。

第六节 6种汤煲锅具与窍门 2

汤锅

汤锅按材质分有铝制、搪瓷、不锈钢等。铝汤锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍。但铝锅不易清洗，而且铝是对人体有害的物质，不适合长时间存放食物。铁搪瓷锅的慢热特性很适合制作汤羹类菜肴，且相对比较好洗，但搪瓷锅的热分布不好，易糊锅底，并且存在有毒物质釉析出的问题。不锈钢汤锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的。有人认为它金属性能稳定，耐腐蚀，也有人认为其金属元素也有游离，对人体有害。

总体而言，这三种锅都没有砂锅、瓦罐烹调的食物那么原汁原味。一般适宜制作一些快速成熟的汤羹类菜品。

在第一次使用铝制汤锅时，最好先煮或盛放带油的食物，以便增加防腐能力。另外，盛放食物或水不要过夜，用后还需及时清洗干净。

不锈钢汤锅不宜制作药膳类汤羹，不仅会使药物失效，甚至会生成毒性更大的化合物。

新买的搪瓷汤锅使用前先用来烧水，烧开后自然冷却，这样能使搪瓷表面自然淬化，从而延长使用年限。

高压锅

高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，促使食物快速成熟，从而达到省时、节能的效果。用高压锅煲出来的汤羹保存了营养，因为高压锅煲汤羹是在一个密封的环境下，营养不易流失。

食物量不要超过高压锅容量的4/5。如果食物装入过多，高压锅内食物在沸腾翻滚时可能会堵塞排气孔和安全阀口，从而造成事故。

汤羹制作完成后，需待锅内压力完全释放后再打开锅盖，如需快速揭盖，可以用凉水冲锅盖来促使锅内压力（气体）尽快释放。

高压锅用后要清洗干净且应保持干燥，锅盖应反置于锅体上。老化的密封胶圈、安全塞必须及时更换，以保证效能和安全使用。

电饭煲

电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭不可缺少的用具之一。

现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了，用电饭煲制作一些汤羹类食品也变得非常方便快捷。

用电饭煲煲汤，比较适合三口之家，电饭煲能迅速导热，使汤受热均匀，并且按食物营养学原理，在中火烹饪的前提下，有效遏制油烟产生，阻止食物营养流失，比较符合现代厨具的健康环保要求。

制作同样量的汤羹粥，700瓦的电饭煲要比500瓦的电饭煲省电，所以家庭在选购电饭煲时，可以选购功率较大的电饭锅，不仅可以省电，而且也可以节省时间。

电饭煲的锅底部应避免碰撞变形。发热盘与内锅之间必须保持清洁，切忌饭粒掉入影响热效率甚至损坏发热盘。

电饭煲的内锅可以用清水洗涤，但外壳及发热盘切忌浸水，只能在切断电源后用湿布擦抹干净。

电饭煲在使用时最好不要煮酸、碱类或太咸的物质，也不宜放在潮湿处以防锈蚀。

此外，用电饭锅制作汤羹粥时，最好有人在场，以防止汤水外溢流入电器内，损坏电热原件。

第七节 靓汤制作有秘诀

选料新鲜

制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净。

冷水入锅

动物性原料富含蛋白质和脂肪，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，阻碍原料内部营养物质的外溢。把原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候

火候包括两个方面，火力的大小和加热时间的长短。正确掌握和运用火候，是制汤成功与否的关键。如制清汤，就要掌握旺火、小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化。

除异增鲜

用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味。因此，在制汤时应加一些去腥原料除去异味，增加鲜味。如制清汤，应酌加姜、葱和料酒。熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

时间长短

要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，约为3~4小时。

不加冷水

在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。

盐不早放

制汤时可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

撇净浮沫

汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面。此时，要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。

清淡爽美

要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可以增加汤羹的风味。

第八节 靓汤食用八大误区

饭后喝汤

饭前喝汤，胜似药方，就点明了汤与饭两种食品的先后，而且符合科学。饭前先喝几口汤，等于给消化道加了些润滑剂，使后来的食物顺利下咽，有益于胃肠对食物的消化与养分的吸收，并能在某种程度上减少食管炎、胃炎等疾病的发生。如果反其道而行之，饭前不喝汤，反而会冲淡胃液，影响食物的消化与吸收。

取汤而弃肉

有些人认为，汤羹中的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，而对于汤羹中的肉类等原料就弃之不理，其实这大错特错了。营养学家们近年来发现，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。所以，喝汤后还要吃适量的肉。

煲参汤时间越长越好

人们在制作各种参汤时，常常是将参类早早地放到汤里，一煲就是二三个小时，认为这样才能将人参的营养都溶于汤中。其实，参类中含有一种人参皂甙，如果煮得时间过久，就会分解，失去其营养价值。所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

感冒喝姜汤

感冒分为风寒感冒和风热感冒，并不是所有感冒都适宜用喝姜汤捂汗来医治的。中医认为，对于患风寒感冒初期，喝热姜汤确有一定的好处，而对于风热感冒，人体本来已经受到了热邪，如果再服用姜汤，就如同火上浇油，适得其反。

老人喝骨头汤补钙

骨头汤的真正价值在于含有丰富的营养物质，特别是蛋白质和脂肪，对人体健康十分有益。但单纯靠喝骨头汤绝对达不到补钙的目的。检测证明，骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。另外，对老人而言，骨头汤里溶解了大量的骨内脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题，实属老年人不宜的汤品。

喝太烫的汤羹

有人喜欢喝滚烫的汤，此举是很伤胃的，有百害而无一利。因为人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受70℃的温度，超过此温度则会造成黏膜的损伤，虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复烫伤损害健康。一般来讲，喝50℃~60℃的汤更适宜。

汤水泡饭

俗话说“汤泡饭，嚼不烂”。汤水和饭混在一起吃，是个不好的习惯。时间久了，会使消化机能减退，引起胃痛。汤和饭混在一起吃，咀嚼需要的时间短，唾液分泌亦少，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤一起咽进胃里去了。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，使吃进的食物不能很好地被消化吸收，日久天长，还会使自己的消化功能减退，甚至导致胃病。

晚餐喝汤不易胖

有些爱美人士认为晚餐只喝汤，可以达到减肥的目的。其实晚餐喝太多的汤，会使快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。而午餐时喝汤吸收的热量却很少，午饭用汤佐餐，可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱胀感，从而反射性地兴奋饱食中枢，抑制摄食中枢，降低食欲，减少摄食量，不但不会影响营养吸收和健康，还能收到减肥效果。因此为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。

第九节 靓汤的点点滴滴

煲汤VS炖汤

煲汤是将食材与清水放进汤煲中直接加热，做法简便，这种直接加热的方式，易使汤汁浓郁，食材久煮，味道和养分大部分都渗入汤汁里，所以食用时，都会把汤里面的料捞起，先喝汤，再把汤料配以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成的蘸料一起食用。

煲汤是直接加热，而炖汤是采用隔水加热法，而且炖汤一般是用来炖补品。炖汤是把食材与清水放入炖盅内，盖上盅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于炖盅，以水沸时不溢进炖盅为宜），食用时汤汁和食料一起食用。炖汤是间接加热。

营养汤渣不可丢

在处理汤汁与汤渣的时候，人们往往认为汤汁经过精心烹制，其荟萃了肉类的精华，是滋补佳品，而肉类等汤料经过一定时间的熬煮，变成汤渣，嚼之乏味，其营养成分所剩无几，往往弃而不食。而实际上，这种认识是一种极大的误解。

汤汁味鲜可口，是因为经水煮后，肉类等汤料中的一部分氨基酸从蛋白质内解离出来而溶于汤水中，这些营养素主要起味道鲜美的作用，可直接被肠道所吸收，然而这些营养素的含量并不多。

曾有人做过这样的试验，用鱼、鸡、牛肉等高蛋白质食品经过水煮6小时后，汤水浓郁。但经检测，蛋白质的溶出率实则只占该肉类汤料总含量的6%~15%，更多的蛋白质营养成分仍滞留于肉类汤渣中。显然，只喝汤不吃汤渣，是一种极大的浪费，久而久之，还会导致人体营养不良。

经过长时间烧煮的汤品，其汤渣中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，口感虽然不太好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，为了充分吸收营养，食用汤羹时，应提倡将汤汁与汤渣一同食用。

鸡汤并非人人适宜

鸡汤内所含的营养物质，是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右，而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸。所以，对于如下人群，并不适宜喝鸡汤。

高血脂者

鸡汤中胆固醇等脂类含量较高，饮用后会增加血液中脂类物质的浓度，导致病情恶化，易引发血栓、血管硬化、心肌梗死等。此外，鸡汤在增加血脂的同时，会使血压不断升高，使病情加重，所以高血压患者少吃。

肾病患者

鸡汤中有很多小分子蛋白，这些小分子蛋白会加重肾脏的工作负担，使肾脏功能衰退，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情，所以一些肾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症病者应尽量少喝或不喝鸡汤。

胃病患者

鸡汤中含有能够促进胃酸分泌的物质，可导致胃酸增多。因为对于胃溃疡、胃酸过多、轻度胃出血等胃病患者不宜饮用。

胆道疾患者

鸡汤中的脂类有赖于胆汁的分解消化，饮用鸡汤加大了胆汁的消耗量，促使胆囊收缩，使胆囊炎、胆结石等病情恶化，因此对于胆道疾病患者不宜饮用鸡汤。