第一章 蔬菜篇（一）

白菜：

白菜豆腐汤：

原料：

白菜（娃娃菜）300克，卤水豆腐1块，猪肉馅100克。

调料：

蒜蓉5克，精盐1小匙，胡椒粉、米醋各少许，料酒、水淀粉各1大匙，猪骨汤适量。

制作步骤：

1将白菜去根，洗净，切成块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；卤水豆腐切成小块。

2锅中加入适量猪骨汤烧沸，放入白菜块、豆腐块、猪肉馅，加入精盐、料酒、米醋煮至入味，用水淀粉勾薄芡，撒入胡椒粉、蒜蓉调匀即可。

扒栗子白菜：

原料：

白菜心400克，熟栗子肉250克。

调料：

葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖、酱油、香油各少许，料酒、水淀粉各1大匙，高汤适量，植物油3大匙。

制作步骤：

1将白菜心洗净，顺切成长转小火扒至入味，用水焯至熟软，捞出沥水，出锅装盘即可。

2锅中加入植物油烧热，下入葱末、姜末炒香，再加入料酒、酱油、精盐、高汤、白糖、味精、栗子烧沸，然后转小火扒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

白菜叶汤：

原料：

白菜叶200克，虾干10克。

调料：

葱末10克，精盐1/2小匙，味精少许，牛奶3大匙，高汤1000克，熟猪油1小匙。

制作步骤：

1将白菜叶洗净，沥去水分，切成2厘米宽、厘米长的条；虾干去除杂质，放入温水中浸泡30分钟，捞出沥干。

2坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入虾干煸炒片刻，再放入葱末炒出香味。

3然后添入高汤，加入白菜叶、精盐、味精烧沸，再加入牛奶煮开，撇去浮沫，盛入大碗中即可。

培根白菜汤：

原料：

白菜叶、蚕豆各200克，培根150克，洋葱少许。

调料：

精盐适量，鸡精1/2小匙，柠檬汁1小匙，高汤2000克，植物油2大匙。

制作步骤：

1将培根洗净，切成片；洋葱洗净，切成细末；白菜叶洗净，切成小条；蚕豆洗净。

2锅中加入植物油烧热，下入洋葱末炒香，再放入培根片炒匀。

3然后加入高汤，放入白菜、蚕豆、精盐、鸡精、柠檬汁煮10分钟，即可出锅装碗。

骨头白菜煲：

原料：

白菜嫩叶500克，猪脊骨200克。

调料：

精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，清汤适量。

制作步骤：

1将白菜嫩叶用清水洗净，撕成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。

2将猪脊骨砍成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出冲净，沥去水分。

3净锅置火上，加入清汤，放入脊骨块烧沸，转小火煮约1小时。

4再放入白菜叶，加入精盐、味精、胡椒粉煮约5分钟，出锅装碗即成。

明虾白菜蘑菇汤：

原料：

白菜帮300克，明虾200克，金针菇80克，蟹味菇、白玉菇各50克，香菜末少许。

调料：

姜片5克，精盐、鸡精各少许，酱油、料酒各1大匙，蘑菇高汤1500克，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤：

1白菜帮洗净，切块；明虾去头及壳，挑去虾线，洗净；蟹味菇、白玉菇、金针菇去蒂，洗净。

2锅中加油烧热，先下入姜片、白菜略炒，再烹入料酒，添入高汤烧沸。

3然后放入明虾、蟹味菇、白玉菇、金针菇，加入精盐、鸡精、酱油，转中火煮5分钟，再撒入香菜，淋入香油即可。

炒白菜三丝：

原料：

白菜300克，粉丝150克，胡萝卜100克，香菜段15克。

调料：

葱丝15克，姜丝5克，精盐、花椒油各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，植物油4小匙。

制作步骤：

1白菜洗净，切成细丝；粉丝用温水泡软，切成段；胡萝卜洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2锅中加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入白菜丝煸炒。

3然后放入胡萝卜丝、粉丝、香菜段炒匀，加入精盐、味精、胡椒粉，淋入花椒油，装盘即成。