第一章 拌菜集锦（一）

拌是将生料或熟料切丝、切片、切块，混合调料，拌均匀即成。

鸡蛋沙拉：

原料：鸡蛋4个。

调料：番茄酱1小匙，香菜10克，沙拉酱2小匙，精盐1/3小匙，白糖、醋各1小匙，味精1/5小匙。

做法：

1.将鸡蛋煮熟，剥去蛋壳，将蛋白、蛋黄分别切成丁，备用。

2.香菜去根和黄叶，洗净，切成细末，放干净小碗内，待用。

3.将番茄酱放干净小碗内，加少许醋、白糖、味精和少许凉开水调稀成汁。

4.将精盐、白糖、味精和剩下的醋加在鸡蛋丁上，再加入沙拉酱拌均匀，最后淋上番茄汁，撒上香菜末，食用时拌均匀即可。

三丝拌黄菜：

原料：鸡蛋5个，青、红柿椒、冬笋各适量。

调料：精盐、味精、醋各1小匙，湿淀粉1大匙，植物油20大匙。

做法：

1.把鸡蛋液加入湿淀粉，用筷子充分搅散；青、红柿椒、冬笋均切成细丝。锅里放入清水烧开，下入冬笋丝、青、红椒丝，用大火烧开，焯约半分钟捞出，沥去水，放入冷水中浸泡2分钟左右，至凉透捞出，沥去水。

2.锅里放入植物油，烧至四成热，把鸡蛋液淋入油锅中，且边倒边用筷子顺一个方向搅动，至熟捞出，沥去油，倒入容器内，再加入温开水，至没过蛋丝约1厘米，捞出，沥去水。

3.把蛋丝放入沥净水的容器内，加入冷水浸泡1分钟，至凉透捞出，用纱布包严，挤去水，放入盘内，加入青、红椒丝、冬笋丝，拌均匀，再放入精盐、味精、醋，用筷子拌均匀即可。

注意：

1.炒鸡蛋时不宜过老，炒金黄色最佳。

2.油的温度一定要把握好，油温不要太高。

3.油温高鸡蛋会老，油温低鸡蛋会粘到锅上。

醋姜拌皮蛋：

原料：皮蛋8个。

调料：姜25克，香油5克，醋20克，酱油10克，精盐5克，味精、白糖各15克。

做法：

1.把皮蛋剥去蛋壳，洗净，沥去水，先从中间对剖成两半，再把每半顺长剖成相等的4瓣；姜洗净，去皮，剁成细泥。

2.把皮蛋瓣呈放射状一圈一圈地围摆在盘内，盘的中心留空。

3.把姜泥放入小碗内，加入醋、酱油、精盐、味精、白糖，淋入香油，搅均匀成味汁，均匀地浇在盘内皮蛋瓣上，即可。

青椒皮蛋：

原料：皮蛋3个，青椒100克。

调料：陈醋1小匙，姜末1小匙，生抽、味精、香油各1/3小匙。

做法：

1.将皮蛋去壳，切成橘子瓣状备用。

2.将青椒去蒂及籽，洗净后切碎，下入沸水中焯熟，捞出晾凉待用。

3.将皮蛋、青椒放入容器中，加入生抽、陈醋、姜末、味精、香油拌均匀，即可装盘上桌。

酱油拌青椒皮蛋：

原料：皮蛋4个，青椒100克。

调料：酱油2小匙，香油1小匙。

做法：

1.皮蛋剥去外壳，用刀切成指尖块。

2.青椒用菜叶垫着，放于灶内柴火灰上烤，烤熟一面，再翻一面，直到青椒烧出小糊点时取出，用直刀切成细丝。

3.将切好的皮蛋入盘，加青椒丝，用酱油拌均匀，淋上香油。

水晶皮蛋：

原料：皮蛋、番茄各2个，韭菜花200克。

调料：酱油2大匙，蒜末、白醋、白糖各1大匙，香油适量。

做法：

1.将韭菜花择洗干净，切成小段，放入沸水中焯一下，捞出冲凉，沥干备用。

2.将番茄洗净，切成半月形小块；皮蛋去壳，用凉开水浸泡一会儿，也切成半月形小块，一起装入盘中，加入韭菜花，淋上香油即可。