第一章 蔬菜食用菌（一）

萝卜：

又称莱菔，是蔬菜中的保健佳品。民间有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。

营养功效：萝卜入口清爽，味道甘甜，中医认为它有消除肠胃积滞、化肺中热痰及生津解毒的功效。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆结石等疾病的发生。

采购原则：萝卜要挑选外形肥大，握在手中有沉甸感觉，再以手指轻弹声音较清脆者，水分最多，也最新鲜。

烹饪技法：萝卜具有“助味而不抢味，吸味而不乱味”的特点，可生食、可做菜，还可腌制泡菜、酱菜。

最佳搭配：萝卜+猪肉/牛肉=健胃、消食、化痰、顺气、利尿、解酒、抗癌；萝卜+白菜=保健肌肤；萝卜+蛤蜊=强心护肝；萝卜+豆腐=利于消化；萝卜+鸡肉＝促进消化吸收。

萝卜丝炒蕨根：

原料：

白萝卜600克，蕨根粉、胡萝卜各50克，虾皮、香菜段各15克。

调料：

干椒丝、葱丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙。

做法：

1.将白萝卜、胡萝卜洗净，去皮切丝，再用沸水焯透，捞出沥干备用。

2.将蕨根粉用冷水浸泡6小时至软，捞出沥干；虾皮洗净，用沸水烫透，再放入热油中略炸一下，然后用辣椒油炒熟待用。

3.锅中加油烧热，先放入干椒丝、葱丝炒香，再下入白萝卜、胡萝卜、蕨根粉翻炒，然后放入香菜、精盐、味精、胡椒粉、米。

炸萝卜丸子：

原料：

白萝卜250克，鸡蛋1个。

调料：

葱末、姜末、胡椒粉各少许，酱油、精盐、味精、淀粉各适量，花椒盐1大匙，色拉油1000克（实耗75克）。

做法：

1.白萝卜洗净、去皮，先用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，然后加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、葱末、姜末、水淀粉，搅匀备用。

2.将搅好的萝卜馅挤成蛋黄大的丸子，下入六成热油中炸透，呈浅黄色时捞出沥油，装入盘中。

萝卜牛肉汤：

原料：

白萝卜1000克，牛腩600。

调料：

葱段、姜片、八角、桂皮、山奈、香叶、胡椒粉、精盐、味精、色拉油各少许。

做法：

1.将白萝卜洗净，切成“象牙块”；牛腩洗净，切成2厘米见方的块，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再放入牛腩煸炒5分钟，添入适量清水，烧开后放入山奈、香叶、萝卜块，用小火慢炖1.5小时，然后加入胡椒粉、精盐、味精调好口味，续炖10分钟即成。

干贝萝卜汤：

原料：白萝卜400克，干贝25克，香菜15克。

调料：姜丝5克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤500克，色拉油1大匙。

做法：

1.将白萝卜去皮、洗净，切成细丝；香菜摘洗干净，切成小段；干贝放入清水中泡软、洗净，撕成细丝备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，先下入姜丝炒出香味，再添入鲜汤，放入白萝卜丝、干贝丝煮沸，然后加入精盐、味精调好口味，撒上香菜段，即可盛出食用。

酱萝卜：

原料：白萝卜1000克，红泰椒100克。

调料：八角10克，香叶5克，桂皮10克，酱油200克，白糖3大匙，味精、鸡粉各1大匙。

做法：

1.将白萝卜去皮、洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条。

2.坐锅点火，加入300克清水，放入八角、香叶、桂皮、白糖、味精、酱油、鸡粉煮滚，然后关火晾凉，制成酱汤待用。

3.将白萝卜条、红泰椒放入酱汤中，酱约24小时，捞出。