一、黑木耳

1、引子

营养关键词

・蛋白质・矿物质・维生素

有益大脑的原因

黑木耳含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等多种营养成分，是儿童和青少年的健脑、补脑佳品。黑木耳中富含大量胶质，可以把消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化的作用。干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃，而鲜木耳含有毒素不可食用。

2、素烩

原料

木耳、红枣各60克，干发菜15克，莲子、香菇各30克，冬笋125克，百合根75克，小白菜200克。

调料

植物油500克（实耗60克），香油1大匙，酱油2大匙，精盐1/2大匙，味精2/5小匙，水淀粉2大匙。

做法

①将木耳事先2天用清水泡透，泥沙冲洗掉，沥干；红枣用温水泡过；莲子放入锅中加水，用弱火煮至柔软；干发菜用温水浸洗5分钟，沥干后，绑成10个。

②将木耳浸于温水中10分钟后取出；沥干；切掉百合根的两端，放入锅中的热水，烫10分钟后取出；小白菜洗净，去掉根及外皮，将菜叶纵切成半，再切成15厘米的长段；冬笋切成厚3厘米、长4厘米、宽2厘米的段。

③将旺火坐勺，加入芝麻油15克，然后，将白菜放入炒几下，连油取出放入容器；将冬笋强火热后，放入油锅中炸1分钟后取出；油不必取出。

④另取一锅，注入水500克，旺火加热，待水温后，放入木耳、冬笋、莲子、发菜、百合根、白菜、红枣、香菇，煮5分钟，再加入植物油50克、酱油、精盐，1分钟后撒上味精，加水淀粉，搅匀，滴入香油即成。

木耳应用清水长时间泡制好，有弹性。

3、木耳炒豆腐

原料

南豆腐350克，水发木耳50克。

调料

葱、姜、蒜末共12克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，植物油25克。

做法

①将豆腐上笼蒸透，用刀改成2厘米见方的块，木耳撕小片备用。

②炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将豆腐块下入煎制，待两面煎黄时，先放葱末、姜末、蒜末煸炒，再下入木耳、鲜汤、酱油、精盐、味精，调好口味出锅装盘即可。

豆腐不宜与蜂蜜同食，同食会产生对人体不利的生化反应。豆腐不宜与核桃同食，可致腹涨、腹痛、消化不良。

4、红焖素杂锦

原料

冬菇50克，水泡木耳100克，冬笋半个，豆肠1条，豆角150克，胡萝卜半根。

调料

水淀粉、茄汁各2大匙，沙津油100克，精盐1大匙，味精1小匙。

做法

①冬菇、木耳去蒂洗净，以清水泡软后切成片。

②笋洗净去皮、胡萝卜洗净，切成花片。

③将沙津油注入净锅，待油热后投入冬菇、木耳、冬笋、胡萝卜、豆肠、豆角，快炒片刻，加清水1杯，改用小火加盖，焖煮至汤将干时，加盐、茄汁，最后倒入水淀粉翻炒几下即成。

注意冬菇、木耳要凉水浸泡至软。要热锅下油，油温以五成热为宜，要用旺火快炒，这样营养成分流失较少。

5、木耳银芽海米粥

原料

稀粥1碗，海米适量，鸡蛋1个，菠菜适量，木耳适量，姜末少许，银芽适量。

调料

鲜汤120克，味精1/4小匙，精盐1/4小匙。

做法

①鸡蛋摊成蛋皮，切丝；木耳用冷水泡发回软，择洗干净；银芽、菠菜分别洗净；海米洗净，涨发回软备用。

②锅中下入调料和姜末，上火烧开，再下入稀粥、蛋皮丝、木耳、银芽、海米、菠菜等原料，煮沸离火，出锅装碗即可。

粥加配料后，烧沸即可，不宜煮制时间过久。

6、木耳蘸辣根

原料

泡好的木耳500克，苦瓜50克。

调料

辣根适量，一品鲜酱油3小匙，精盐1小匙。

做法

①苦瓜切片，放在开水锅里加精盐焯一下，捞出冲凉。

②苦瓜和木耳拌在一起；辣根和酱油调匀，一起上桌即成。

苦瓜焯水时间不能长，断生即可。

7、木耳蘸辣根

原料

泡好的木耳500克，苦瓜50克。

调料

辣根适量，一品鲜酱油3小匙，精盐1小匙。

做法

①苦瓜切片，放在开水锅里加精盐焯一下，捞出冲凉。

②苦瓜和木耳拌在一起；辣根和酱油调匀，一起上桌即成。

苦瓜焯水时间不能长，断生即可。

8、木耳香葱爆河虾

原料

小河虾350克，木耳50克，香葱段50克。

调料

精盐1小匙，味精1/3小匙，鸡粉1/4小匙，植物油2大匙。

做法

①选购虾皮外壳清洁，色淡黄，有光泽，外形大小均匀，虾身硬实饱满的，头尾齐全的小河虾350克，用清水洗干净，除去泥沙杂质。

②取干净炒锅，置于旺火上，锅中加入清水适量，将小河虾投入沸水锅中焯水。

③木耳浸泡至涨发，捞出；择洗干净，备用。

④炒锅中加入植物油，放入葱段爆香，加入小河虾、木耳、再加入精盐、鸡粉、味精等调料翻炒均匀入味，淋明油出锅盛盘即成。

河虾过油亦可。此菜用中火为宜。

9、吉祥如意

原料

芥兰600克，水发木耳80克，水发竹笋60克，五香豆腐干2块，番茄适量，胡萝卜金鱼花1朵，香菜2棵。

调料

精盐1小匙，糖1.5小匙，麻油1.5小匙，淀粉2小匙。

做法

①将竹笋洗净，控干水分，切丝，用糖渍20分钟。

②芥兰取嫩茎段，一端用刀切开，用油、盐滚过后使之成开花状。

③将木耳、豆腐干切粗条，用调味料腌渍10分钟。

④将竹笋上碟，放上芥兰、木耳、豆腐干。

⑤将锅烧热，用淀粉加调料勾芡淋在菜上，用番茄、胡萝卜鱼花、香菜装饰即成。

竹笋要先除去硬皮，再用清水冲洗。腌渍时间不宜过长，控制在20分钟以内。勾芡要薄，这样成菜口感色泽好。

10、冬木耳煨仔鸡

原料

冬木耳300克，净仔鸡半只（约300克），枸杞10粒，葱丝少许。

调料

黄豆酱油2小匙，白糖1/2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，葱、姜各10克，料酒2小匙，鸡汤480克，植物油适量。

做法

①冬木耳择洗干净撕成小块；仔鸡斩成块，用冷水冲泡去除血水，然后入沸水中烫透。

②炒锅置火上，放入植物油烧热，放葱丝、鸡块、黄豆酱油煸炒上色，倒入鸡汤、冬木耳、枸杞和调料煨35分钟，出锅即可。

仔鸡可换成野鸡、野鸭。煨制时要用小火，长时间，使其酥烂。

11、江津肉片

原料

猪肥瘦肉200克，水发木耳50克，水发兰片50克，豌豆尖10朵，鸡蛋1个。

调料

精盐3/5小匙，酱油2小匙，醋5小匙，白糖5小匙，绍酒1大匙，水淀粉4大匙，味精1/5小匙，姜蒜末各10克，鲜汤75克，葱花15克，植物油500克（耗100克）。

做法

①选猪后腿肉，切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.25厘米的片，装入碗内，加水淀粉（要用沉淀3大匙）、精盐（2/5小匙）、鸡蛋拌和均匀调好芡。豌豆尖淘洗干净，木耳撕成小块，玉兰片切成薄片。另用碗将白糖、绍酒、味精、醋、酱油、精盐、鲜汤、水淀粉（1大匙）放入，对成味汁。

②炒锅置旺火上，植物油烧至七成热，将码好芡的肉片理伸，徐徐放入，炸至外酥里嫩呈金黄色时捞起。

③锅内留油50克，依次放入姜蒜末、木耳、兰片、豌豆尖和炸好的肉片翻炒数下，再放入葱花，烹入碗内味汁，再翻炒数下起锅，盛入盘内。