第一章 畜肉类（一）

炸灌汤丸子

原料：猪瘦肉250克。

调料：植物油500克，高汤冻100克，面包末50克，淀粉50克，鸡蛋1个，精盐2小匙，五香粉1小匙。

做法：

1猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，共做12个。

2炒锅上中火，倒入植物油，烧至五六成热时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。

川香回锅肉

原料：熟猪五花肉250克，红干椒、木耳、油菜心各适量。

调料：植物油750克（约耗50克），葱片适量，料酒、酱油各1大匙，白醋1/2大匙，白糖、辣椒酱各1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙。

做法：

1将猪肉切成长方形薄片，放入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干；红干椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净；油菜心洗净，切段备用。

2炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹入料酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、酱油、精盐、味精，然后添适量清汤，放入肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，再淋入植物油即可。

猪肉青笋炒木耳

原料：猪精肉400克，笋50克，水发木耳50克，鸡蛋1枚，淀粉10克。

调料：植物油40克，豆瓣酱1大匙，酱油2小匙，醋2小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，料酒2小匙，白糖2小匙，水淀粉2小匙，葱、姜、蒜各适量。

做法：

1将猪精肉洗净切片放入碗中，加鸡蛋、精盐、料酒、淀粉、味精搅拌均匀；笋洗净后切片，木耳撕成小片，葱、姜、蒜分别切成葱花、姜片、蒜片；取一只碗加入酱油、料酒、醋、白糖、味精、精盐、水淀粉调兑汁芡备用；豆瓣剁碎。

2炒锅烧热，倒入植物油，将挂上全蛋糊的肉抹平，放入锅中煎至一面金黄色时翻转煎至另一面金黄色后取出，放入豆瓣酱、姜片、葱花、蒜片、笋、木耳炒出香味加肉片一起翻炒，倒入兑汁芡，淋香油，出锅装盘。

干炸肉段

原料：猪瘦肉300克，鸡蛋1个。

调料：植物油1000克（约耗50克），料酒1/2大匙，精盐、香油、味精各1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉适量，花椒盐适量。

做法：

1将肉切段装碗，加入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉腌拌均匀，挂“全蛋糊”备用。

2油锅上火烧至七成热，逐块下入肉段，炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再倒入油中炸第二遍，呈金黄色时，捞出控净油，装盘即可。

熘肉段

原料：五花肉300克，青、红椒各15克。

调料：植物油1000克，葱花、蒜末、姜末各1小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，鸡粉1/2小匙，料酒1小匙，白糖、醋各1小匙，淀粉200克，生粉100克。

做法：

1将猪肉洗净，切成长方形，加入淀粉、生粉和成糊，挂匀，入七成热的油中炸透，见呈金色时捞出，碗中加入适量鲜汤、酱油、白糖、味精、淀粉调匀，制成芡汁待用。

2炒锅上火烧热，加入底油，先用葱、姜蒜炝锅，再烹入料酒，然后在下入青椒条煸炒片刻，再放入炸好的肉段，泼入调好的芡汁翻炒均匀，最后淋入香油、白醋出锅装盘即可。

滑炒里脊

原料：猪里脊肉250克，黄瓜片50克。

调料：植物油750克（约耗50克），葱花、蒜片、姜末各1小匙，料酒1大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，鸡蛋清1个，淀粉、香油各适量。

做法：

1将里脊肉洗净，切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”，再放入四成热油中滑透捞出；碗中加入精盐、味精、白糖、水淀粉调匀，制成芡汁备用。

2锅中加底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入料酒，放入黄瓜片煸炒，然后下入肉片，泼入调好的芡汁翻拌均匀，在淋入香油，出锅装盘即可。