第一章 畜肉类（一）

一、宫保腰块

材料：猪腰子400克。葱50克，蒜片、老姜片各10克，花椒10粒，精盐、味精各少许，辣椒5小匙，辣椒面3/5小匙，料酒4小匙，水淀粉、酱油各2大匙，白糖、米醋各1大匙，高汤3大匙，猪油200克。

制作方法：

①将猪腰片去腰臊，洗净，划十字花刀后切块，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀；碗中放入白糖、米醋、酱油、味精、高汤、水淀粉调成味汁；辣椒切成马耳朵段；姜、蒜切薄片；葱切段。

②锅入猪油烧至八成热，下入腰块滑散，用漏勺捞出沥油；锅留底油100克，下入辣椒段炒成黑红色，再加入花椒、腰块、葱、姜、蒜、辣椒面炒匀，淋入味汁炒匀即可。

二、双椒爆腰花

材料：猪腰子300克，杭椒100克，小红椒100克。葱、姜、蒜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，葱油1小匙，料酒2小匙，植物油30克。

制作方法：

①将猪腰子洗净除去白色筋膜和腰臊，改成麦穗花刀；将切好的猪腰投入水中烫一下，断生即捞出，待用。

②红、绿椒洗净均切成小段。

③净锅放底油，先用葱、姜、蒜炝锅爆香，再放入红、绿椒，加入腰花，调入精盐、酱油、味精翻炒均匀，出锅前淋葱油少许，装盘即成。

三、辣子八宝腰丁

材料：鲜玉米粒、花生米各20克，米椒15克，玉兰片10克。植物油40克，精盐1小匙，鸡精、白糖各1/2小匙，水淀粉适量，绿尖椒、葱花各少许。

制作方法：

①将所有原料都切丁，分别进行焯烫备用；花生米用温油炸熟。

②锅内入底油，放入葱花爆香，加入原料、调料翻炒，用水淀粉勾芡，再加熟花生米翻炒，淋明油即成。

四、田七杜仲猪腰汤

材料：猪腰子1对，田七15克，杜仲30克，栗子肉80克。葱段、姜片各少许，精盐适量，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙。

制作方法：

①将猪腰子剖开，去筋膜、腰臊，洗净，剞成花刀，入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。

②将栗子肉、田七、杜仲洗净待用。

③锅中加入清水煮沸，再放入所有原料，加入料酒，用大火烧沸，然后转小火煲2小时，再加入精盐、胡椒粉调味即可。

五、凤尾菇煲猪腰

材料：猪腰子2个，凤尾菇200克。精盐1小匙，蘑菇精1/2小匙，酱油1/3小匙，鸡汤2杯，绍酒1大匙，花生油2大匙，泡椒适量，葱花少许，蒜片少许，芥菜80克。

制作方法：

①将猪腰子洗净，剖开，去筋膜、腰臊，改花刀；凤尾菇切片；芥菜切段备用。

②锅中入花生油烧热，先爆香葱花、蒜片、泡椒，再放入猪腰炒至断生后，淋绍酒，下入凤尾菇、芥菜翻炒，加入鸡汤、调料炖至入味即可食用。

六、尖椒炒猪心

材料：尖椒100克，猪心200克，胡萝卜50克。植物油250，酱油、料酒各1小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，水淀粉4小匙，姜末5克，鲜汤、白糖各适量。

制作方法：

①将猪心切片，入水淀粉、精盐浆匀；尖椒切块；胡萝卜切象眼片；姜切小片；炒锅内油六成热时，即把猪心放入，用手勺搅散，不要使猪心粘结成团，待猪心滑熟倒入漏勺，控净油。

②锅放回旺火，放入油烧热，随即将尖椒、姜片、胡萝卜片放入锅内，稍煸炒几下，加入鲜汤，速将猪心放入，加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖，见汤汁稍开，用水淀粉勾芡即成。