第一章 好学易做的巧手菜

家庭制作巧手菜肴，需要掌握的方法较多，而其中烹调技法是必修课。烹调技法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。

由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样，因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同，这样也就衍生形成了多种多样的烹调技法。

家庭烹调的技法很多，一般可以按照冷热菜式把技法分为冷菜烹调技法和热菜烹调技法。

冷菜烹调技法是指冷菜在食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴，我们家庭中比较常见的烹调方法有卤、酱、拌、炝、冻、腌、渍等。热菜烹调技法是指热菜在食用时具有明显高于人体温度的菜肴，这类烹调技法包括了除冷菜烹调技法之外所有的烹调方法，比较常见的为炒、熘、烧、焖、烩、煮、煎、炸等。

巧手腌拌菜：

拌菜是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。

腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或用调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，其成品有风味独特、鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。

腌拌菜窍门：

拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

生拌菜必须十分注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。

拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加入一点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看。

制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。

醋是凉拌菜肴中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以，在凉拌蔬菜时最好在上桌时加入醋。

巧手熏酱菜：

熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一（即熏、卤、酱）。在饮食行业，熏可以因熏制设备的不同，分为缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）；按原料生熟的不同，分为生熏和熟熏两种。生熏是以生原料熏制，熏后有少数直接食用，但主要制作为加工性原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是把经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。

酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，如在宋元时期的酱蟹，是将活蟹加上酱油等调味品腌渍而成。至明清时期，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；还有的把原料晾干，加入酱油、花椒等腌渍几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。此后，酱的方法逐渐演变，而成为现行的酱法。

熏酱菜窍门：

熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以，熏的原料应该在熏制前作到原料熟、有口味、无色或浅色。

熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑；此外，熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。

熏制前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放在灶上，摆完被熏原料后开火。

熏的原料在放入锅内熏时，表面不能有水分，如有水分，色泽不好上，也上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。

熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰倒好处，糖放多了色重，存放后发黑，口感有些发苦；糖放少了，色泽不好看，口味也没有烟熏的香味。

制作酱菜时要根据原料的多少，增添一些水、精盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水，口淡加盐，色淡加酱油（或老抽、糖色等），香味差更换新的药料。

在酱制过程中，要注意血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物，也要及时过滤，以保持酱液的清澈。

酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。

酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1~2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2~3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏，有条件的单位及家庭，烧沸冷却后，可放入冷库或冰箱内保存，可减少加热的次数。

发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。

熏锅不好刷洗，家庭中可以在熏锅底部铺上一张白纸，把熏料撒在白纸上，待熏制完成后，锅底废料由于糖的炭化作用都凝固在白纸上而非熏锅上，用铲子一铲，取出丢弃，熏锅仍然是干净的，用清水刷一刷，下次可方便地再次使用。

巧手熘炒菜：

熘是将烹制好的熘汁浇淋在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法。制作熘菜的主料常用过油、蒸煮、焯水等方法作熟处理，烹调时多用旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩，一般熘汁比较宽，而炒菜不带或带有少量的汤汁，这也是熘与炒的主要区别。熘的种类与炒菜相同，也分为多种不同的熘法，其中比较常见的有焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等。

炒是我国传统烹调方法，是中国烹饪中最基本的技法之一，同时也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。炒是将小型原料放入加有少量油的热锅中，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的主要技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外，从色泽上炒还可分为红炒与白炒。而从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒等为比较常见的分类方法。

熘炒菜窍门：

熘菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，变得外甜里淡。另外，一般熘菜中糖不宜过量（糖熘除外），可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。

熘菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的熘炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，熘炒菜用油不宜多。

入锅熘的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一致，这样才能使材料在短时间内均匀炒热；熘时需要把不易熟的材料先放入锅中炒至略热后，再把容易熘熟的材料下锅一起均匀炒熟，可以保证材料成熟一致。

制作熘菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒入少许食盐即可防止油溅出锅外。另外，还要注意的原则为热锅凉油。

就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热就把菜放进去，这样也不会被油溅到。

蔬菜在烹制时往往会变成黄色，怎样使蔬菜保持鲜绿色呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

维生素C、维生素B1等都怕热、怕煮。据测定，用大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。

所以，炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此，烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。

但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。

巧手煎炸菜：

“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎是将原料先经过初步加工成形后，把扁平状原料平铺入锅，加入少量油用中小火加热，先煎一面，再把原料翻面煎，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎至金黄色且酥脆时，调味或不调味，出锅即可的一种烹调方法。煎菜具有色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲等特点。

炸为常见的烹调方法之一，是以多量食油用旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸2次。另外，炸的原料加热前一般需要调味或加热后带调味品（如椒盐、番茄沙司、辣酱油等）一起上桌。

炸不仅是一种烹调方法，也是其他多种烹调方法的基础，有些烹调方法，如烹、熘等都需要经过炸这一过程，而炸的质量优劣，对菜肴的形状、色泽、口味以及质地等影响很大。

煎炸菜窍门：

煎制菜肴腌渍入味这一环节很重要。原料成形后要用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。但需要注意，腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡又可能使成菜底味不足。

煎制菜肴的原料，不管是块、片还是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。

煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。

可先沾上淀粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种方法，都要挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。

煎制菜肴的时间也是整个菜肴制作的关键之一，煎制的时间不能过短、不热，以免成品出现外焦里不熟的现象。

制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是稠黏，如果火旺锅热，菜肴会粘锅糊底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形状，色泽也不美观，并产生焦糊味，质地失去软嫩，严重的会造成外糊里生等现象。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内熟，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。

大多数炸菜都需要炸2次，原料第一次入锅时的油温在六七成热，第二次入锅的温度在九成热左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外糊里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘连，并能达到外焦脆、里软嫩的风味特色。

在调制各种粉糊时，要使淀粉、面粉、鸡蛋、植物油等充分溶解，糊中杜绝有干粉球，以防入油中炸飞伤人。

炸制时油的用量要多一些，一般要达到原料的3~4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不致于急剧下降，菜肴也可以达到最佳的效果。

炸制菜肴时需要注意，投料时一般需要逐块、逐片分散地放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地防止原料互相粘连的情况。

巧手蒸煮菜：

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中最为常见的烹调方法之一，是把生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再用蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。

蒸菜的原料多是形体大、韧性强、不易熟烂或是腥膻气味较小的，蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为酥烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加上其操作简便，容易掌握，使用非常广泛。

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等，煮的方法应用相当广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤，又用于面点制作等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。

蒸煮菜窍门：

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。

在蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放在下面，易于成熟的放在上层，以使原料同时成熟；有色的原料放在下层，无色的原料放在上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面，有汤汁的放在下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。

对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。

对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间要短，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴的鲜嫩度。

煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的营养和鲜味大减。

煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮出的菜肴味美软烂。

煮牛羊肉时，可在头天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加入少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟又烂。

热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以，加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有以软嫩为主的，都带有一定的汤汁，但大多不勾芡，少数品种勾芡要薄一些，只是增加汤汁黏性，与烧菜比较，煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。

巧手焖炖菜：

焖是我们经常使用到的烹饪方法之一，是将经过炸、煮等初步熟处理的原料放入锅中，加入适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再改用中小火进行长时间的加热，待原料酥软成熟入味后，带少量汁芡的一种操作方法，具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。焖的种类有多种，如按预制加热方法可以分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖等。如按调味种类，又可以分为红焖、黄焖、酱焖等。

炖是将原料加入汤水和调味品，先用旺火烧沸，再用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖法是由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，其一般分为不隔水炖和隔水炖两种；另外，炖还有清炖和侉炖之说。

焖炖菜窍门：

焖菜时要根据原料的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类原料竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类原料，则多采用过油的方法进行熟处理。

原料初步熟处理时，还要掌握上色的深浅或保色的效果。一般黄焖菜肴以醇厚香鲜的咸鲜味为主；红焖菜肴以浓厚微辣的家常味为主；而油焖菜肴以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。

制作肉类焖菜时，肉块要切得稍稍大点。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡，因此，肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

不要一直用旺火焖煮。因为原料遇到急剧的高热，肌纤维变硬，原料，尤其是肉类原料不易煮烂，另外，一直用旺火焖制，也不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。

焖制菜肴的添汤量以淹没原料为宜。如焖制时间较长可适当增加汤量，反之则要减少。

对于易熟的原料可用中火焖制，反之应用小火焖制。

炖菜选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类原料，可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。

无论是畜肉类原料，还是蔬菜、豆制品，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，以保证成品的口味。

为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖牛肉时锅中放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮即可。

在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放几粒山楂，不仅猪肉烂得快，而且还能增鲜。

原料在炖制时，可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。

大多不能先放咸味调味品，特别是不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅前调味（但炖丸子除外）。

不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转为小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。

巧手烧烩菜：

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，用旺火烧沸，再用中小火烧透入味，然后转旺火收稠汤汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道：“千烧万炖”，说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一，用于其初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等，成品特点是质地软嫩，口味浓郁。

烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料（一般有3种或3种以上），或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅里，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。

烩菜适用于多种动植物原料，如畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、菌藻、果品等，烩菜的汤汁较宽，原料与汤的比例基本相等或者略少于汤汁（个别菜肴汤汁较少）。烩菜的特点一般是一菜多料，汤宽味醇，半汤半菜，色泽鲜艳，口味鲜浓或香醇，质感软嫩。

烧烩菜窍门：

对于带皮的原料，如猪肘子、带皮五花肉、带皮羊腿等，在初步熟处理前，需要先把表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜肴上桌，以保证成品的口味。

烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。

把初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。

火候是制作烧菜的关键之一，在烧制过程中要先用旺火烧沸，再改用小火烧煮并保持微沸的状态。

对于一些需要勾芡的烧菜，若汤中的油脂太多，可先把油脂撇出再勾芡，可增加成菜软嫩鲜香的特点。

烹制好的烧菜需要立即出锅，且不能长时间存放。若长时间存放，达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。

在制作一些肉类烧菜，如红烧肉、干烧鱼时，不要过早放盐，因为盐的主要成分是氯化钠，容易使肉中含有的蛋白质凝固，使肉块缩小、变硬，且不易烧熟烂。

无论是畜肉类原料，还是蔬菜菌藻、豆制品等，制作烩菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除原料中的血污浮沫和异味，保证成品的口味。

制作烩菜时要掌握好原料入锅的先后顺序，耐热的原料先放，而脆嫩的原料需要后放。

制作烩菜时一般先用中火烧开，再改用小火慢慢加热成熟，以保持汤汁与原料的融洽。

对有些本身无鲜味和有异味的原料，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜，而对于有些不宜过分加热的原料，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口味。

烩制的时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间要短，以保持原料的鲜嫩及汤汁的鲜味。

烩菜的勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早菜肴不熟，继续加热易粘锅焦煳；稍迟又会使菜肴失掉脆嫩、滑爽的风味特点。

原料在烩制开始时，可根据情况，加入大葱、老姜和料酒之类的辛香调味料，其目的主要是可以除腥增香，保证菜肴的口味。

巧手汤煲羹：

汤煲羹是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤煲有汤和羹的形式，其中既有联系，又有区别。

汤菜就是将加工成形的各种原料，放入汤锅中煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。

羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅中烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋、面粉、米粉等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点，其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

从以上说明可以看出，汤羹均是由各种原料制作而成的流质或半流质菜肴，羹于汤的区别在于汤稀而清，而羹比较黏稠，主要是加入了淀粉的缘故。

汤煲羹窍门：

制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

动物性原料富含蛋白质和脂肪的营养物质，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。把原料放入冷水锅中烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

正确掌握和运用火候，是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。

如制清汤，就要掌握旺火、小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化。

用于制汤的原料，如畜肉、禽蛋、水产等，其大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥原料除去异味，增加鲜味。如制清汤，应酌加老姜、大葱和料酒等；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或少许啤酒，不仅可以去除鱼的腥膻气味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质，也丰富了营养。

要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。若用肉用型鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，为3~4小时。

在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要中途加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为，加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。

制汤时可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在汤制好时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

汤中的浮沫来源于原料中的血红蛋白、表面污物等，要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。