第一章 家庭烹调（一）

家庭烹调之基础篇

我们在烹调菜肴前，常常遇到一些比较基础的问题。如原料如何切制、火候如何掌握、为什么需要焯水、挂糊或上浆、上浆与挂糊的区别、原料过油需要注意的事项、勾芡的作用和方法、菜肴如何装盘才美观等等。针对此类问题，我们会为您做有针对性的解答。

刀工的种类

刀工是根据烹调和食用的需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的操作过程，其直接关系到菜肴的质量、美观和做菜速度，所以刀工是烹调技术的一个重要组成部分。刀工的种类很多，各地的刀工、名称和操作方法也有一定的区别，但一般是从刀刃与菜板或原料接触的角度上，将刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法等。直刀法在用刀时，刀面与案板始终保持垂直，包括切、剁、劈、砍等。平刀法又称批，刀面要和案面保持平行，一般适合于无骨的原料。平刀法又分为推刀片、拉刀片和抖刀片等。斜刀法用刀时，刀面与案面既不垂直，也不平行，其主要是用于片，可分为斜刀正片和斜刀反片。

原料的形状

丁

是将原料加工成厚片，再把厚片切成条，然后顶刀切成丁。丁可分为大（1.2厘米）、中（1厘米）、小（0.5厘米）三个规格，要根据烹调和菜肴的特点，灵活加工成形。一般说来，用于配料的丁要小一些，充当主料的丁要大一些；对韧性原料的丁可稍小些，脆嫩性原料的丁可稍大些；在烹调方法上，爆、炒的丁可小些；烧、烩的丁可大一些。

片

可以分为直刀片和斜刀片。运用直刀法在宽条状原料上切下的片称直刀片。一般适用于具有良好固体性质的脆性或酥烂原料。用斜刀法加工成形的片统称斜刀片。

丝

是先将原料切成片，再将片排成瓦楞形或整齐地叠起来，然后切成丝状。加工后的丝要求粗细均匀、长短一致、不连刀、切面光滑。丝的长度一般为5厘米，并且有粗、细之分。一般来说，质坚性韧的原料可切得细一些；质地松软的原料就需要切得稍粗一些。

条

一般是将宽于0.5厘米以上的细长料形称为条，其加工方法是将原料先批成或切成厚片，再改刀切成条状。因此条的粗细取决于片的厚薄以及顶刀切时的刀距；条的长短取决于厚片的宽度大小。一般的条粗约1厘米，长为4厘米~6厘米。

块

家庭中常见的有方块、菱形块、排骨块、滚刀块等。方块四边边长均等，呈正方体。菱形块的边长相等，形状如图案中的菱形。排骨块是指切成长约3.3厘米，类似猪肋骨形状的块。滚刀块是用滚动的刀法，每切一刀将原料滚动一次，成形后一般大小不超过3厘米。

粒·末

从丝状原料上切下的正方体叫粒。粒的加工方法与丁基本相似，是由片改刀成丝，再由丝改刀成粒。通常粒的规格约为0.3厘米，形如绿豆大小。末比粒更细小，形状略小于米粒，多用于馅心和配料的料形，如肉馅、菜馅、葱末、姜末、蒜末等。

烹调的火候

火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬，形状有大小、厚薄等之分，要求的口味也各有差异，如何采用最佳的火力和加热时间，就叫做掌握火候。要掌握好火候，首先必须懂得火力的鉴别，然后才能根据不同的加热原料应用不同的火力。火力大小难以用定量的方法划分界限，但在具体操作时，可根据火焰的高低、火光的颜色和明暗程度以及热气的强弱等来鉴别。一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等。

大火

也称旺火、武火、急火等。其火焰高而急，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。多用于质地嫩、形状小的原料及素菜的快速烹调，一般加热时间较短，菜肴成品鲜嫩，清香可口。主要适宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。

小火

也称文武火，在家庭烹调中，用途最为广泛。其火焰低而摇晃，呈红色，光度较大、火暗，辐射热较强。多用于一些形体略大的原料和制汤取炙，加热时间较长，适宜用烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。

中火

也称文火、慢火等。其火焰低而小，呈青绿色，光度较暗，辐射热弱。适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧开后再转用小火烧至入味或煮至熟，适宜用煎、贴、等烹调方法。

微火

也称绿豆火、弱火等，是一种最小的火力。其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者菜肴的保温。

烹调中的焯水

焯水也称出水、飞水等，可以起到去味除污、增色保鲜、杀菌消毒的作用。焯水就是将经过初加工的原料，放入沸水锅内略加热成半熟或刚熟的半成品，以便进一步切配成形或烹调菜肴。烹调中需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜和一些有血污或腥膻异味的肉类原料，都应进行焯水处理。