第一章 叶菜类（一）

001醋熘白菜：

原料：

白菜500克，胡萝卜50克，干椒段5克。

调料：

姜丝5克，精盐、味精、白糖各1/2大匙，淀粉适量，陈醋1大匙，花椒油1小匙，色拉油2大匙。

1胡萝卜去皮，用清水洗净，擦净水分，切成象眼片。

2放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3大白菜去根和白菜叶，取嫩白菜帮，洗净、沥水。

4先顺长切成长条，再切成菱形大片。

5放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。

6锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜丝、干椒段炝锅。

7放入白菜片，用旺火翻炒均匀，再放入胡萝卜片稍炒。

8烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。

9用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

002炒白菜三丝：

原料：

嫩白菜300克，胡萝卜、香菜段各100克，粉丝15克。

调料：

葱丝10克，姜丝5克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉、花椒油、色拉油各适量。

1菜洗净，切成细丝；粉丝用温水泡软，切成小段。

2萝卜去皮、洗净，切丝，用沸水焯烫一下，捞出沥干。

3锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味。

4再放入白菜丝用旺火快速煸炒至变色并出水分。

5后加入精盐、味精、胡萝卜丝、粉丝炒拌均匀。

6撒入胡椒粉、香菜段稍炒，淋入花椒油，出锅装碗即成。

003玻璃白菜：

原料：

白菜1000克，火腿50克。

调料：盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，上汤500克，水淀粉、色拉油各2大匙。

1白菜去根和老帮，用清水漂洗干净，捞出沥净水分，改刀切成小条。

2火腿刷洗干净，捞出沥水，放入碗中，加入少许上汤调匀。

3再把火腿放入蒸锅内，用旺火蒸10分钟，取出火腿晾凉，改刀切成碎末。

4净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入白菜条爆炒一下，捞出沥干待用。

5白菜条装入大碗中，加入上汤、精盐、味精调匀，放入蒸锅蒸30分钟。

6取出白菜后滗出蒸白菜的原汁，将白菜扣在盘中，撒上熟火腿末备用。

7原汁放锅中烧沸，加入味精、胡椒粉、香油，用水淀粉勾薄芡，淋在白菜上即可。

004肉丝炒酸菜：

原料：

酸菜300克，猪瘦肉150克。

调料：

葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、鸡粉各1小匙，水淀粉、清汤各少许，花椒油、酱油各1大匙，熟猪油2大匙。

1猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的丝。

2放入碗中，加入少许绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀上浆。

3酸菜切去菜根、洗净，先片成薄片，再切成细丝。

4放温水中浸泡20分钟，捞出挤净水分。

5锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅。

6放入猪肉丝，用旺火翻炒至颜色变白。

7再加入酱油、精盐、味精、鸡粉翻炒至入味。

8添入少许清汤，放入酸菜丝，用中小火炒至熟透。

9用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即可。