第一章 凉菜篇（一）

毛豆肚丁。

原料：猪肚500克，毛豆100克，红椒20克。

调料：葱段、姜块各10克，精盐、鸡精各1小匙，味精、白糖、五香粉各1/2小匙，绍酒、白酱油、香油各2小匙。

做法：

1.将红椒洗净，去蒂及子，切成小丁；毛豆洗净；与红椒丁同入沸水中焯至断生，捞出冲凉，沥干备用。

2.将猪肚洗涤整理干净，放入沸水锅中，加入姜块、葱段、精盐、绍酒、五香粉，用旺火烧至熟烂，捞出晾凉，切丁待用。

3.将毛豆、红椒丁、猪肚丁放入盆中，加入鸡精、味精、白酱油、白糖、香油调拌均匀，即可装盘上桌。

椒麻苦瓜。

原料：苦瓜500克。

调料：香葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，鸡精、白酱油、花椒油、香油各1小匙。

做法：

1.将苦瓜洗净，对半剖开，去瓤及子，切成小菱形块，再放入沸水中焯至断生，捞出沥干备用。

2.将白酱油、花椒油、香油、味精、鸡精、香葱花、苦瓜块放入盆中拌匀，即可装盘上桌。

木瓜沙拉。

原料：木瓜半个，黄瓜80克，胡萝卜30克。

调料：沙拉酱适量。

做法：

1.将黄瓜去蒂、洗净；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片备用。

2.将木瓜挖去果肉，制成船形，再将胡萝卜片做成船帆待用。

3.将木瓜肉和黄瓜均切成菱形块，放入木瓜船中，再用沙拉酱拌匀即可。

拌双笋。

原料：莴笋250克，春笋200克。

调料：葱花、精盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法：

1.将莴笋去皮、洗净，切成滚刀块；春笋去壳、洗净，放入沸水中煮熟，捞出晾凉，也切成滚刀块；分别装入盘中，用精盐略腌一下，滗去水分，然后将2种笋块装在一起，加入白糖、味精拌匀备用。

2.将葱花放入碗中，倒入烧热的色拉油爆成葱油，淋在双笋上拌匀即可。

红油笋丝。

原料：冬笋尖400克。

调料：葱花少许，精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，鸡精、香油各1小匙，辣椒油2小匙。

做法：

1.将冬笋尖洗净，用手撕成细丝，再切成5厘米长的段，然后放入沸水中焯烫一下，捞起沥干，装入盘中备用。

2.将精盐、味精、酱油、鸡精、白糖、香油、辣椒油放入碗中调成。

梅苏拌藕。

原料：莲藕1000克，梅子丝250克，紫苏叶150克。

调料：精盐、白糖、白醋各适量。

做法：

1.将紫苏叶晾干，切成粗丝，再用精盐腌出红水，然后放入梅子丝和白糖拌匀，制成梅苏备用。

2.将莲藕去节、去皮、洗净，切成粗条，再用精盐略腌待用。

3.将藕条用冷开水冲净，沥干装盘，再加入白糖、白醋拌匀，盖上。

椿芽拌豆腐。

原料：内脂豆腐1盒（约450克），香椿芽80克。

调料：精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精、生抽各1/2小匙，美极鲜酱油1小匙，香油2小匙。

做法：

1.将内脂豆腐取出，用刀切成薄片，装入盘中备用。

2.将香椿芽摘洗干净，放入沸水中焯至断生，再捞出冲凉，沥干水分，切成细末，然后装入碗中，加入精盐、白糖、生抽、味精、美极鲜酱油、鸡精、香油拌匀，淋在切好的豆腐上即可。

西芹拌香干。

原料：香干100克，西芹50克。

调料：精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白酱油、香油各1小匙。

做法：

1.将香干洗净，片成薄片，再切成细丝，然后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将西芹去老筋、洗净，切成粗丝，再放入沸水中焯至断生，捞出冲凉，沥干待用。

3.将白酱油、香油、精盐、味精、鸡精放入盆中，调成咸鲜味汁，再加入西芹丝、香干丝拌匀，即可。