第一章 凉菜篇（一）

玫瑰手撕鸡。

原料：净仔鸡1只（约1000克），苹果100克。

调料：葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮1块，草果2个，甘草3克，玫瑰酒750克，酱油5小匙，绍酒150克，冰糖100克，玫瑰糖50克。

做法：

1.将净仔鸡去除内脏后洗涤整理干净，鸡爪塞入鸡腹中，放入清水中浸泡15分钟，捞出沥干水分；苹果洗净，切成大片备用。

2.将八角、桂皮、草果、甘草装入纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入葱段、姜片、玫瑰酒、酱油、绍酒、冰糖、玫瑰糖，置火上煮出香味，制成玫瑰酱汁待用。

3.将仔鸡和苹果片放入玫瑰酱汁锅中，烧沸后改用中火煮至熟烂入味，取出仔鸡晾凉，用手撕成条，码入盘中，再淋上少许玫瑰酱汁即成。

凉拌马齿苋。

原料：马齿苋300克，野山椒适量。

调料：葱花、精盐、味精、香油、辣椒油各适量。

做法：

1.将马齿苋去根、洗净，切成段；野山椒去蒂、洗净，切成小粒备用。

2.坐锅点火，加入适量清水用旺火烧沸，下入马齿苋焯熟，捞出冲凉，放入拌盆中，再加入精盐、味精、香油、野山椒粒、辣椒油、葱。

芥菜粉丝。

原料：芥菜500克，粉丝50克。

调料：精盐1小匙，味精、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将芥菜洗净、去叶，切成段；粉丝放入温水中稍微浸泡备用。

2.坐锅点火，加油烧热，放入芥菜段、粉丝，加入少许精盐炒熟，盛出晾凉，再加入剩余的精盐、味精、香油拌匀，即可装盘上桌。

冰拌鱼丁。

原料：净鱼肉1块（约400克），芹菜75克，马蹄50克，熟芝麻15克。

调料：精盐1小匙，绍酒1大匙，白醋2大匙，白糖3大匙，香油2小匙，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1.将鱼肉洗净，切成2厘米见方的丁，放入碗中，加入绍酒和少许精盐拌匀，腌渍10分钟，再放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥油备用。

2.将芹菜取嫩茎、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成丁；马蹄去皮、洗净，每个切成4块，下入沸水中焯烫片刻，捞出沥干待用。

3.将鱼肉丁、芹菜丁、马蹄丁放入小盆中，加入剩余的精盐、白糖、白醋拌匀，码入盘中，再淋入香油，撒上熟芝麻，即可上桌食用。

三皮丝。

原料：猪肉皮、净鸡皮、海蜇皮各150克。

调料：葱丝25克，精盐1/2小匙，酱油、香油各1大匙，芝麻酱、米醋、花椒油各2大匙。

做法：

1.将猪肉皮刮洗干净，和鸡皮分别放入沸水锅中煮熟，捞出冲凉，切成细丝；海蜇皮洗净、切丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分备用。

2.将芝麻酱放入碗中，先加入少许清水调散，再加入香油拌匀；葱丝装入另一小碗中待用。

3.坐锅点火，加入花椒油烧至八成热，出锅淋在葱丝上烫出香味，再加入精盐、米醋、酱油拌匀，制成味汁，然后放入三皮丝拌匀，码入盘中。

凉拌苦瓜。

原料：苦瓜300克。

调料：蒜泥15克，精盐、香油各1小匙，香醋1大匙，白糖2小匙。

做法：

1.将苦瓜洗净、去瓤，切成薄片，平摊在盘中备用。

2.将蒜泥、香醋、白糖、精盐、香油淋在苦瓜上，使味料充分渗入苦瓜中。

3.将入味的苦瓜放入冰箱中冷置片刻，取出后沥干水分即可。

海米拌莴笋。

原料：莴笋400克，水发海米10克。

调料：姜丝、蒜片、精盐、味精、芥末、白醋、香油、辣椒油各适量。

做法。

1.将莴笋削去老皮、洗净，切成细丝，放入盘中，加入少许精盐腌渍一会，沥干水分备用。

2.将海米、姜丝、蒜片、白醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油放入莴笋盘中拌匀，即可上桌食用。