第一章 凉菜篇（一）

湘味酸菜。

原料：

白菜1棵（约2000克）。

调料：

精盐3大匙。

做法：

1.将白菜切去根，剥去老帮，用刀顺长切成两半，冼净，放入沸水锅中焯至菜帮呈乳白色，捞出冲凉备用。

2.取一个小坛，放入白菜和精盐拌匀并揉压，最后压上石块腌渍，第二天继续揉压，使白菜紧实，待缸内水分超出白菜，即可停止揉压，再压上石头，盖上缸盖，放在空气流通处使白菜自然发酵15天即可。

冲菜。

原料：

鲜芥菜500克。

调料：

精盐1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将芥菜去叶、去根及筋，用清水洗净，捞出沥干，切成小丁备用。

2.锅中加入色拉油烧热，放入芥菜丁、精盐炒匀，盛入玻璃瓶中，封好瓶口，盖紧瓶盖，放置12小时，即可取出食用。

香椿嫩芽。

原料：

嫩香椿芽500克。

调料：

姜末10克，精盐、米醋各1小匙，味精1/2小匙，香油2小匙。

做法：

1.将嫩香椿芽择洗干净，放入碗中，用沸水冲烫一下，焖约5分钟，捞出挤干水分，切成细末备用。

2.将香椿末放入碗中，加入姜末、精盐、米醋、味精和香油拌匀。

油炝酸白菜。

原料：

酸白菜500克。

调料：

葱末、干辣椒各10克，精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，白糖1小匙，花椒适量，香油、色拉油各2大匙。

做法：

1.将酸白菜洗净，挤净水分，切成小块，放入热油锅中略炒，捞入碗中晾凉；干辣椒切成小段备用。

2.锅中加入香油烧热，先放入葱末、花椒略炒，拣去葱末、花椒，再放入辣椒段炒出香辣味，盛入碗中，然后加入精盐、米醋、白糖和味精拌匀，浇入装有酸白菜块的碗中拌匀，即可上桌食用。

梅苏拌藕。

原料：

莲藕1000克，梅子150克，紫苏、石灰水各100克。

调料：

精盐2小匙，米醋2大匙，白糖100克。

做法：

1.将梅子洗净，放入石灰水中浸泡7天（每天调拌1次），泡好后，捞出洗净，用刀背拍一下，剔去梅核，将梅肉切丝备用。

2.紫苏去叶，挂在通风处，晾干水分，切成细丝，再加入少许精盐腌渍出红水，然后放入梅子丝及50克白糖拌匀成梅苏待用。

3.将鲜莲藕去皮，去掉两边的藕节，清洗干净，切成小条，放入清水中洗净，再加入剩余精盐拌匀，腌渍2小时，然后放入凉开水中洗净，沥干水分，再加入米醋和剩余白糖拌匀，捞入盘中，最后浇上梅苏即成。

姜泡辣椒。

原料：

嫩姜、青辣椒各250克。

调料：

精盐2大匙，白酒、白醋各5大匙。

做法：

1.将嫩姜洗净，切去外皮；青辣椒去蒂及子，洗净，与嫩姜分别置通风处晾晒6小时，至表面无水分，放入坛中备用。

2.锅中加入适量清水烧沸，加入精盐、白酒和白醋调匀，出锅晾凉，倒入盛有嫩姜和青辣椒的坛中，密封浸泡3天即可食用。

淋酸红椒。

原料：

酸红辣椒250克。姜片、蒜片各15克，精盐。

调料：

味精、花椒粉各1/2小匙，香油2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将酸红辣椒洗净，切成小段，放入热油锅中炒香，捞入盘中晾凉备用。

2.锅中加入色拉油烧至七成热，先放入姜片、蒜片炒香，出锅浇在盛有酸红辣椒的盘中，再加入精盐。