第一章 凉菜篇（一）

卤鸭片。

原料：

肉鸭1只（约3000克）。

调料：

川式卤水、麦芽糖、色拉油各适量。

做法：

1.将鸭子洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉（反复3次），再用冷水泡透，除尽血水备用。

2.将鸭胸肉放入卤水中，用小火卤制20分钟，再抹匀麦芽糖，晾凉待用。

3.坐锅点火，加入色拉油烧至三成热，下入鸭胸肉略炸至鸭皮呈棕红色，取出切片装盘，再浇上卤汁，即可上桌食用。

香卤蹄膀。

原料：

猪前蹄膀1只（约1500克）。

调料：

葱段15克，姜片20克，八角3个，桂皮1小块，精盐1小匙，老抽、酱油、白糖各2大匙，绍酒3大勺。

做法：

1.将猪蹄膀刮洗干净，放入沸水锅中略焯，再捞入清水锅中，用中小火煮30分钟，捞出后切开去骨备用。

2.锅置火上，滗入煮猪蹄膀的汤汁，再加入绍酒、老抽、酱油、精盐、白糖、葱段、姜片、八角和桂皮，用中小火煮15分钟成卤味汁待用。

3.将猪蹄膀放入卤味汁锅内，用小火煮至肉质酥糯，捞出。

油焖烤麸。

原料：

烤麸500克。

调料：

姜块10克，八角3个，桂皮1小块，味精少许，绍酒、香油各1大匙，酱油、白糖各2大匙，清汤、色拉油各500克（约耗75克）。

做法：

1.将烤麸顺纹路切成长条块，放入沸水锅中煮透，捞出洗净，挤干水分备用。

2.锅中加入色拉油烧到七成热，放入烤麸炸至金黄色，捞出沥油待用。

3.锅内留少许底油烧热，加入八角、桂皮、姜块、酱油、白糖、绍酒、清汤烧沸，再放入烤麸条块，加盖后用小火焖30分钟。

逸圃花篮。

原料：

各色萝卜1000克，盐味药芹、醉鸡脯、油焖笋、烧鸭脯、凤尾鱼各125克，熟瘦火腿100克，盐味菱形青萝卜12小块，大红椒12个，消毒黄芽枝7根，水发小银耳球6朵，花篮盛器1个。

调料：

香油1大匙。

做法：

1.将各色萝卜雕成银丝菊、月季、牡丹、马蹄莲、山菊、八月菊、野菊各一朵（并戳在黄芽枝上）和白兰、尖尖花各10对，用焯烫好的药芹作花蒂备用。

2.将火腿、笋、烧鸭脯、药芹、凤尾鱼、醉鸡脯分别改刀，在篮面上叠成两层扇面无裂缝六拼（注意中心采口边缘留空隙）。

3.石榴花瓣朝外均匀地放在边缘空隙处，菱形青萝卜、小银耳球间隔放上围边。

4.白兰、尖尖花相间地挂在篮口上，六拼中间空隙处插上其它花卉。

葱油拌双耳。

原料：

水发银耳150克，水发黑木耳100克，葱白50克。

调料：

精盐、味精各少许，白糖1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将葱白洗净，切成段备用。

2.锅置小火上，加入色拉油烧热，放入葱白炸至深黄色，连油一起盛入碗内，冷却后即为葱油待用。

3.将银耳、黑木耳撕成小朵，一起放入开水中焯烫一下，捞出挤干后放入盘内，趁热加入白糖、精盐、味精拌匀，再淋入葱油拌匀即可。

蝴蝶采花。

原料：

油爆虾150克，盐味蓑衣莴苣、烧鸭脯各125克，三丝萝卜卷、卤冬菇各100克，白蛋糕75克，盐味蓑衣扬花萝卜、肉松各50克，香菜15克，蛋松5克，樱桃3颗，拌药芹2根。

调料：

盐味红椒丝少许，香油1大匙。

做法：

1.将卤冬菇、白蛋糕用模具刻成鸡心片；樱桃顺长一剖两半成鸡心形备用。

2.将蓑衣莴苣开口朝外放入圆盘内围成蝴蝶轮廓，并用肉松填在轮廓内垫底，贴着莴苣依次向中间排叠卤冬菇、油爆虾、白蛋糕、蓑衣扬花萝卜，然后将蓑衣莴苣、鸡心蛋白片、鸡心樱桃片叠在两个小翅下面待用。

3.将烧鸭修成尖橄榄形，再改刀，叠在蝶身部，然后取两颗樱桃放在眼部，上面各嵌一粒冬菇眼珠，药芹连接在眼旁弯向一边作触须。