第一章 凉菜篇（一）

三色泡菜。

原料：

白萝卜、胡萝卜、小黄瓜各适量。

调料：

精盐2大匙，白醋360克，白糖160克。

做法：

1.将白萝卜、胡萝卜、小黄瓜分别洗净，沥干水分后切成滚刀块备用。

2.将白萝卜、胡萝卜、小黄瓜放入容器中，加入精盐拌匀，腌渍约2小时，期间需多次翻动使盐溶解渗入材料中，然后沥干盐水，加入白醋、白糖搅拌均匀，再腌渍约3~4小时，期间需要翻动多次使其均匀入味，置于冰箱冷藏即可。

拌雪菜。

原料：

腌雪里蕻250克。

调料：

酱油、香油各1大匙，香醋2大匙。

做法：

将雪里蕻切去老根和叶，用清水洗净，放入凉开水中浸泡1~2小时，捞出沥干，再顶刀切成小段，放入小碗中，加入酱油、香醋、香油。

调酸八宝菜。

原料：

黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、莲藕、胡萝卜、莴笋、青椒各适量。

调料：

精盐1小匙，味精、香醋、香油各适量。

做法：

1.将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、莲藕、土豆分别洗涤整理干净，切成小象眼片，用沸水略烫，沥干水分备用。

2.将上述8种蔬菜放入盘中，加入精盐、白糖、香醋、香油。拌匀即可。

清拌银芽。

原料：

绿豆芽400克。

调料：

精盐、味精、白糖、绍酒、香油各适量。

做法：

1.将绿豆芽择去芽根、洗净，放入沸水中烫熟，捞出用冷开水过凉，沥干水分，装入盘中。

2.将精盐、白糖、味精、绍酒、香油。一起放入碗中，调匀后，浇在绿豆芽上面即可。

荠菜拌香干。

原料：

荠菜500克，香豆腐干2块，榨菜末25克。

调料：

精盐、味精、白糖、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将荠菜洗净，放入沸水中略焯，取出切成末；香豆腐干切末备用。

2.锅中加油烧热，放入豆腐干、榨菜末煸香，盛出晾凉待用。

3.将荠菜末、豆腐干、榨菜末放入盘中，加精盐、味精、白糖、香油。拌匀即成。

素拌三丁。

原料：

嫩白菜帮200克，土豆、胡萝卜各150克。

调料：

精盐、味精、香油各适量。

做法：

1.将嫩白菜取帮，洗净、切丁；胡萝卜洗净、切丁；土豆去皮、洗净，切丁备用。

2.将白菜丁、土豆丁、胡萝卜丁分别放入沸水锅中煮至八分熟，捞出过凉，沥干水分待用。

3.将三丁放入容器中，加入精盐、味精、香油拌匀即可。

白菜心拌蜇皮。

原料：

大白菜心、水发海蜇皮各200克，红椒丝、香菜段各15克。

调料：

蒜末10克，精盐、味精、香油各1/2小匙，白糖、白醋各1小做法1.将白菜心洗净，切成细丝；蜇皮洗净，也切成细丝，再用清水泡去盐分，捞出沥干备用。

2.将蜇皮、白菜丝、红椒丝、香菜段放入容器中，加入白糖、精盐、味精、香油、白醋、蒜末调拌均匀，即可食用。

咸菜泡豆瓣。

原料：

雪菜100克，蚕豆瓣250克。

调料：

茴香2粒，雪菜卤、味精各适量。

做法：

1.将雪菜卤沉淀后取出清卤，加入适量清水，放入茴香，用小火烧开，再撇去浮沫，离火再次沉淀，取出清液，加入味精调匀；雪菜洗净，切成长段备用。

2.将蚕豆瓣放入容器中，加入调好的菜卤和雪菜，上笼蒸酥，取出晾凉，即可装盘上桌。

拌金米豆。

原料：

四季豆500克，金华火腿100克。

调料：

精盐、味精、白糖、香油、绍酒各适量。

做法：

1.将四季豆去筋、洗净，斜刀切成小段；火腿切成小丁备用。

2.将四季豆放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，放入盘中，加入精盐、白糖、味精、香油、绍酒、火腿丁拌匀即可。