第一章 凉菜篇（一）

菜茎泡菜。

原料：白花椰菜叶茎500克，红辣椒200克。

调料：精盐适量，白糖80克，白醋750克。

做法：1.将白花椰菜叶茎洗净整理干净，沥干水分，切成5厘米长段；红辣椒洗净备用。2.将白花椰菜叶茎与红辣椒放入盆中，加入精盐拌匀，腌渍约半天待其软化后，用冷开水略洗，捞出沥干水分，置于容器中待用。3.将白醋、白糖混合均匀，待白糖完全溶解后再倒入容器中，加盖置于阴凉处腌渍发酵1~2天，待其入味后即可食用，冷藏约可保存10天。三鲜拌豆腐。

原料：豆腐、青辣椒、红辣椒、海螺肉、虾仁、海参、松花蛋各适量。

调料：精盐、鸡精、酱油、辣椒油各适量。

做法：1.将豆腐洗净，切成块；虾仁、海螺、海参用沸水焯一下，捞出备用。2.将青、红辣椒洗净，切成丁；松花蛋切成丁；海参、海螺片成小片待用。

酱萝卜。

原料：白萝卜1000克，红泰椒100克。

调料：八角10克，香叶5克，桂皮10克，味精、鸡粉各1大匙，白糖3大匙，酱油200克。

做法：1.将白萝卜去皮、洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条备用。2.坐锅点火，加入300克清水，放入八角、香叶、桂皮、白糖、味精、酱油、鸡粉煮滚，然后关火晾凉，制成酱汤待用。3.将白萝卜条、红泰椒放入酱汤中酱约24小时，捞出装盘。即可食用。

苦瓜糖醋泡菜。

原料：苦瓜2条。

调料：精盐2/3大匙，白糖120克，白醋500克。

做法：1.将苦瓜洗净，去子，切成斜片备用。2.锅置火上，注入清水烧沸，先加入精盐，再放入苦瓜焯烫一下去除涩味，捞出浸入冷水中漂凉，待冷却后捞出沥水待用。3.将白醋、白糖放入锅中，加热煮沸制成糖醋汁，熄火冷却备用。4.将苦瓜片浸入冷却的糖醋汁中浸泡，再置于阴凉处或冷藏腌渍2天，入味后即可食用，置冰箱内冷藏约可保存2周。

黄瓜泡菜。

原料：黄瓜1条。

调料：精盐、香油各1.5大匙，白糖1大匙，辣椒酱2大匙。

做法：1.将黄瓜洗净，沥干水分，纵切成4条，再横切成1厘米宽的薄片备用。2.将精盐均匀地撒在黄瓜片上拌匀，使黄瓜片软化且质地脆硬待用。3.将盐水倒掉，用冷开水洗净黄瓜片以降低咸度，捞出沥水备用。4.将辣椒酱、白糖、香油。放入黄瓜片中搅拌均匀，置阴凉处腌渍约半天，待其入味后即可食用，冷藏约可保存10天。

麻酱拌扁豆。

原料：扁豆500克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，麻酱3大匙。

做法：1.将扁豆掐去两头，撕去筋络，洗净，切成段，入开水锅中焯透（不可焯烂），再捞入凉开水中浸凉；麻酱放入小碗内，加入酱油和适量凉开水，用筷子搅拌均匀成稠汁状备用。2.将浸凉的扁豆段捞出沥水，放入盘中。浇入麻酱汁，再加入味精.

南瓜泡菜。

原料：南瓜1个（约500克）。

调料：精盐80克，白糖120克，白醋350克。

做法：1.将南瓜洗净，沥干水分，带子切成6~8块，再切成薄片，然后加入精盐拌匀，腌渍约1天，期间需翻动多次，使所有南瓜片都均匀地浸入盐水中备用。2.将南瓜片的盐水滤除，用冷开水冲洗1~2次，沥干水分，再加入白醋、白糖拌匀，腌渍1天以上，待其入味后即可食用，冷藏约可保存.