第一章 包子（一）

001蟹肉小笼包

原料：中筋面粉200克，猪五花肉150克，螃蟹2个。

调料：

葱花30克，精盐、鲜鸡粉、白糖、胡椒粉、香油各适量，熟猪油200克。

1面粉放入盆内，加入80克熟猪油拌匀，再倒入适量清水。

2揉搓均匀成较软的面团，盖上湿布，稍饧片刻。

3螃蟹洗净，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出剔肉。

4猪五花肉去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉蓉。

5放入碗中，加入葱花、精盐、白糖和鲜鸡粉调拌均匀。

6再加胡椒粉、香油、熟猪油和蟹肉搅拌均匀，制成馅料。

7面团分成12份，放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。

8取1张面皮，中间放入适量馅料，捏合收拢成小笼包生坯。

9蒸锅加水，置旺火上烧沸，放入小笼包蒸8分钟至熟即可。

002灯笼钳花包

原料：中筋面粉300克，豆沙馅150克，泡打粉5克，酵母4克，樱桃数粒。

调料：

白糖2小匙，熟猪油1/2大匙。

1面粉放在案板上，中间扒一凹坑，放入酵母、泡打粉、白糖、清水调成发酵面团，再加熟猪油揉匀；豆沙加少许熟粉揉成团。

2将发酵面团搓揉均匀，再搓成条，下成30克重的面剂，然后包入豆沙馅，捏拢成扁圆形的生坯。

3用花夹在灯笼坯上钳夹出灯笼的竖痕；生坯静置10分钟，入笼蒸熟取出，再将樱桃一剖为二，点缀在灯笼上即成。

003香猪包

原料：发酵面团300克，枣泥馅100克，红曲水少许，黑芝麻数粒。

调料：

白糖适量。

1将发酵面团搓揉均匀，再搓成条，下成30克重的剂子，然后包入枣泥馅，捏拢成圆形生坯。

2另取小块面团，加入红曲水揉成粉红色面团，分别制成猪耳朵和嘴，点缀在包子上，再装上两粒黑芝麻作眼睛成香猪生坯。

3将生坯饧10分钟，再入笼用旺火蒸5分钟，蘸白糖食用即可。

004叉烧包

原料：粉400克，叉烧肉克，面肥250克，麻100克，鹰粟粉，淀粉30克，泡粉20克，藕粉10食用碱少许。

调料：

盐、味精各少许，油2大匙，老抽、抽各1小匙，白糖10克。

1芝麻炒熟，晾凉；叉烧肉切片；食用碱加少许热水调匀。

2取少许面粉、鹰粟粉、淀粉过筛，加入清水调成糊状。

3锅中放入一半葱油烧热，加入蚝油、老抽、生抽、清水烧沸。

4倒入面糊搅拌，加葱油，煮起泡后加味精调成叉烧芡，晾凉。

5叉烧肉片放入碗中，加入叉烧芡拌匀，撒上芝麻拌成馅料。

6面肥放入盆内，加入白糖揉至溶化，再加面粉、碱水拌匀。

7放入泡打粉、藕粉揉匀，制成发面团，用湿布盖严、稍饧。

8面团搓成长条状，每35克下一个剂，擀成圆饼，包入馅料。

9蒸锅上火，加水烧沸，放入生坯蒸8分钟，装盘即可。

005墨鱼包

原料：面粉500克，百合墨鱼馅200克，酵母、泡打粉各8克，黑芝麻少许。

调料：白糖2小匙，熟猪油1小匙，精盐适量。

1面粉放在案板上，中间扒一凹坑，放入酵母、泡打粉、糖水、精盐调制成面团，再加入熟猪油揉匀。

2将面团搓条，下成剂子，再拍成圆皮，包入馅心，收好口，搓成椭圆形。

3一端用手按扁制成墨鱼须，装上黑芝麻作眼睛整好形，即成墨鱼包生坯。

4将生坯饧15分钟，再上笼用旺火蒸5分钟即可。