第一章 拌面（一）

001肉丝香菇面

原料：面条200克，猪里脊肉150克，水发香菇100克，胡萝卜、鲜笋各适量。

调料：葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、白糖各1/3小匙，酱油、绍酒各1大匙，香油适量，高汤750克，色拉油3大匙。

1猪里脊肉、水发香菇分别洗净，均切成细丝。

2胡萝卜、鲜笋去皮、洗净，切成小块，入锅焯水，捞出过凉。

3锅置火上，加入清水烧沸，放入面条用中火煮熟。

4捞出面条，加入少许熟色拉油调匀，分盛入大碗内。

5锅中加入色拉油烧热，放入肉丝、香菇、酱油、绍酒略炒。

6再下入葱丝、姜丝翻炒爆香，添入高汤烧沸。

7放入胡萝卜块、鲜竹笋块，用中小火烧煮至熟。

8加入精盐、味精、白糖翻炒均匀，淋上香油炒匀。

9离火后出锅，分盛在装有面条的大碗内，拌匀即可。

002怪味凉拌面

原料：

挂面200克。

调料：

葱末、芝麻各15克，蒜蓉10克，芝麻酱2大匙，味精、花椒粉、生抽、白糖、辣椒油各1/2小匙，香醋、色拉油各1大匙。

1、锅置火上，放入芝麻煸炒出香味，擀压成芝麻面。

2、芝麻酱放在小碗内，加入少许凉开水调开成浓稠状。

3、锅中加入色拉油烧至六成热，放入花椒粉和芝麻面炒香，倒在大碗内，晾凉。

4再加入芝麻酱、香醋、生抽、白糖、辣椒油、味精拌均匀，调成“怪味汁”。

5、锅中加水烧沸，下入挂面，煮约8分钟至熟，捞出。

6、用凉开水投凉，沥水，装碗，撒上葱末和蒜蓉，浇上“怪味汁”，调拌均匀即成。

003家常肘花面

原料：

切面400克，净猪肘1个（约750克），青菜适量。

调料：

葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒各适量，精盐1小匙，酱油2大匙，冰糖15克，味精1/3小匙，绍酒1/2大匙，高汤250克。

1、锅中加入清水、葱段、姜块、八角、桂皮、花椒熬成味汁，放入猪肘子，加入酱油、冰糖，小火熬煮1小时至熟烂。

2捞出猪肘子，晾凉，剔去骨头，切成大薄片。

3青菜洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉。

4、高汤倒入碗中，加入精盐、味精、绍酒调匀成味汁。

5、锅中加水烧沸，下入切面煮熟，捞出过凉、沥水。

6、切面分装在碗内，码放好猪肘片，撒上蒜末，放上青菜，浇入味汁调匀即可。

004茄汁牛肉面

原料：牛肋肉500克，面条150克，番茄3个，豌豆少许。

调料：姜片、葱段各适量，白糖、酱油、绍酒各1大匙，精盐1/2小匙，番茄酱3大匙，香油少许，色拉油2大匙。

1番茄去蒂、洗净，擦净表面水分，切成小块。

2豌豆洗净，放入清水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。

3牛肋肉洗净，放入锅中，加入适量清水淹没。

4加入绍酒、姜片旺火烧沸，转小火煮20分钟，捞出切块。

5锅中加油烧至七成热，放入牛肉块、葱段炒出香味。

6加入酱油、绍酒、白糖、番茄酱、精盐炒匀，倒入牛肉汤。

7烧沸后转小火继续炖约30分钟至汤汁稠浓入味。

8放入番茄续炖20分钟至牛肉熟烂，撒上豌豆，淋入香油。

9面条入清水锅内煮熟，捞出装盘，再浇上茄汁牛肉块即成。