第一章 爆炒菜（一）

001西红柿炒鸡蛋

原料：西红柿300克，鸡蛋3个。

调料：精盐、白糖各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，色拉油2大匙。

1西红柿去掉根蒂，用清水洗净，放入容器中。

2加入热水浸烫一下，捞出剥去外皮，切成滚刀块。

3鸡蛋磕入碗中，用筷子搅拌均匀。

4边搅拌边加入少许精盐、味精拌匀成鸡蛋液。

5锅中加入少许色拉油烧至七成热，倒入鸡蛋液。

6炒至蛋液凝固并呈金黄色时，出锅盛入盘中。

7锅中加入剩余色拉油烧热，放入西红柿块稍炒。

8再加入白糖、精盐、味精略炒片刻。

9放入鸡蛋翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

002醋熘白菜

原料：白菜500克，胡萝卜50克，辣椒段5克。

调料：姜丝5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，水淀粉适量，白醋1大匙，花椒油1小匙，色拉油2大匙。

1胡萝卜去皮、洗净，切成象眼片；大白菜去根和叶，洗净、沥水，切成菱形片，分别放入沸水锅中焯透，捞出过凉、沥水。

2锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜丝和辣椒段炝锅，再放入白菜片翻炒均匀，然后放入胡萝卜片稍炒，烹入白醋。

3加入白糖、精盐、味精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

003洋葱炒豆干

原料：洋葱200克，豆腐干150克。

调料：白糖、味精各1/2小匙，酱油、绍酒各1大匙，香油少许，色拉油2大匙。

1白糖、味精、酱油和绍酒放入碗中调拌均匀成味汁。

2洋葱剥去外皮，洗净、沥水，切成细条；豆腐干先平片成两半，再切成小条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先放入洋葱条，用中小火煸炒至变色，再放入豆腐干条。

4然后转旺火翻炒均匀，烹入味汁，淋入香油炒匀，装盘即可。

004木樨肉

原料：猪五花肉100克，冬笋50克，鸡蛋2个，蒜苗25克，木耳丝5克。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精各少许，酱油、甜面酱各2大匙，绍酒、花椒油各2小匙，色拉油适量。

1猪五花肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的细丝。

2放入碗中，加入少许精盐、酱油、色拉油拌匀，腌渍入味。

3冬笋切成细丝，放沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

4蒜苗择洗干净，切成段；鸡蛋磕入碗中，加少许精盐搅匀。

5锅中加入2大匙色拉油烧至九成热，放入鸡蛋炒熟、盛出。

6锅中加入少许色拉油烧热，放入猪肉丝煸炒至变色且熟。

7下入葱丝、姜丝炒香，放甜面酱炒散，再加入酱油、绍酒。

8放入木耳丝、冬笋丝、鸡蛋和适量清水，用旺火炒匀。

加入味精，撒入蒜苗炒匀，淋上热花椒油，出锅装盘即成。

005肉丁炒黄瓜

原料：

黄瓜200克，里脊肉100克。

调料：

葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，绍酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，香油1小匙，色拉油300克（约耗30克）。

1黄瓜去蒂、洗净，切成小丁，加入少许精盐腌拌一下。

2里脊肉剔去筋膜，洗净，切成大小均匀的丁。

3放入碗中，加入少许酱油、淀粉、绍酒拌匀，腌渍入味。

4锅中加入色拉油烧至三成热，放入肉丁滑散，捞出沥油。

5锅中加入少许底油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味。

6再放入里脊丁，烹入绍酒炒匀，然后放入黄瓜丁稍炒。

7最后加入剩余的酱油、精盐炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。