第一章 蔬菜食用菌（一）

001冬瓜八宝汤

原料：

冬瓜250克，干贝、虾仁、猪肉各50克，香菇30克，胡萝卜20克。

调料：

葱花15克，姜片10克，精盐1小匙，熟猪油5小匙。

1冬瓜去皮、去瓤，用清水洗净，切成小方块。

2放入加有少许精盐的沸水中煮3分钟，捞出沥水。

3胡萝卜去根，削去外皮，洗净，切成菱形薄片。

4虾仁挑去沙线，洗净；猪肉洗净，切成小片。

5香菇放入温水中泡透，捞出沥水，去蒂、洗净，切成块。

6干贝放入碗中，加水上屉蒸20分钟，取出撕成丝。

7锅中加熟猪油烧热，下入姜片略炒，再下入肉片炒至变色。

8添入适量清水烧沸，放入干贝、虾仁、冬瓜、香菇、胡萝卜。

9转小火续煮3分钟，再加入精盐调好口味，撒上葱花即可。

002奶汤白菜

原料：

嫩白菜400克，水发香菇、净青菜心各30克，冬笋20克，面粉少许。

调料：

葱末、姜末、精盐、味精、花椒油各少许，绍酒2小匙，熟猪油4小匙，高汤500克。

1嫩白菜取中间菜心部分洗净，切成长条。

2香菇去蒂、冬笋去皮，分别洗净，切成片备用。

3净锅置火上，加入清水烧沸，放入香菇片和冬笋片焯烫一下，捞出沥水。

4炒锅置小火上，加入熟猪油烧至四成热，先放入面粉炒散，再下入葱末、姜末炝锅，然后加入绍酒、高汤、精盐和味精烧沸，再放入香菇、青菜心、冬笋、白菜条煮约2分钟，撇去浮沫，淋上花椒油推匀，倒在大汤碗内即可。

003上汤浸菠菜

原料：

菠菜300克，胡萝卜25克，草菇20克，松花蛋1/2个，枸杞15克。

调料：

姜片10克，精盐1小匙，味精、鸡粉、香油各1/2小匙，猪骨汤50克，色拉油2大匙。

1菠菜择洗干净，放入沸水中焯透，捞出码放在汤碗内。

2胡萝卜去皮，洗净、切花；草菇去蒂、洗净，切成片。放入沸水中焯烫一下，捞出沥净水分。

3松花蛋剥去外壳，洗净后切成小块；枸杞洗净、沥水。

4锅中加入色拉油烧热，先下入姜片炒香，再放入松花蛋煎成金黄色，然后添入猪骨汤，放入枸杞、胡萝卜片、草菇片煮沸，加入精盐、味精、鸡粉煮2分钟，再淋入香油，浇在菠菜上即可。

004青笋金针汤

原料：

金针菇150克，莴笋100克，豆干、水发香菇各50克，香菜段15克，蛋液50克。

调料：

姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、黑醋、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤1000克。

1金针菇放入淡盐水中浸泡片刻，洗净，去蒂，切成小段。

2锅内加入清水烧沸，放入金针菇焯烫一下，捞出沥干。

3莴笋、香菇洗涤整理干净，均切丝；豆干片薄，再切成丝。

4锅中加入清水烧沸，放入莴笋丝、香菇丝和豆干丝略焯。

5锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜丝炒出香味。

6再倒入鲜汤，加入少许酱油、精盐、味精烧沸。

7放入金针菇、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮沸。加入胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，淋入黑醋。撇去浮沫，淋入鸡蛋液，出锅盛入碗中，撒上香菜段即成。

005养生汤

原料：

淮山药5片，红枣10枚，当归2片，黄芪10片，枸杞子20粒。

调料：

冰糖2小匙，蜂蜜1小匙，糖桂花少许。

1红枣去核、洗净；淮山药、当归、黄芪洗净，用纱布包裹好成药料包；枸杞子用清水洗净；冰糖砸成碎粒备用。

2坐锅点火，加入适量清水，先放入药料包，旺火烧煮至沸，改用小火熬煮10分钟成汤汁，捞出药料包不用，再放入红枣、枸杞子，继续用小火煮5分钟，撇去浮沫和杂质，放入冰糖、蜂蜜和糖桂花熬煮片刻，出锅盛入大碗即可。