第一章

001 萝卜丝炒蕨根粉

原料：

白萝卜600克，蕨根粉、胡萝卜各50克，虾皮、香菜各15克。

调料：

红干椒丝、葱丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，色拉油100克。

1 蕨根粉放入冷水盆内泡软，洗净、沥水，切成段。

2 虾皮洗净，放入小碗中，加入热水烫透，捞出沥水。

3 放入热油锅中略炸一下，再加入辣椒油炒熟，盛出。

4 白萝卜、胡萝卜分别去根、去皮，用清水洗净。

5 均切成丝，用沸水焯透，捞出沥干；香菜择洗干净，切成段。

6 锅中加入色拉油烧热，下入干椒丝、葱丝炒出香味。

7 再放入白萝卜丝、胡萝卜丝、蕨根粉翻炒片刻。

8 然后加入香菜段、精盐、味精、胡椒粉、米醋、白糖炒匀。

9 快速出锅装盘，最后撒上炒好的虾皮即可。

002 拌兔丝

原料：

净兔肉500克，鸡蛋1个，红辣椒15克。

调料：

葱丝1 0克，姜丝5克，精盐、味精、葱油、香油各少许，色拉油适量。

1 净兔肉放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成细丝。

2 再放入沸水锅中焯煮至熟，捞出，加入少许精盐和香油拌匀。

3 鸡蛋磕入碗中搅散，放入热油锅中摊成蛋皮，取出，切成丝。

4 红辣椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成细丝，放入大碗中。

5 再放入葱丝、蛋皮丝、姜丝、兔肉丝混拌均匀。

6 然后加入精盐、味精、葱油调拌均匀，上桌即成。

003 四喜辣白菜

原料：

大白菜1棵（约2000克），苹果50克，花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁各10克。

调料：

蒜瓣15克，鲜姜10克，精盐、白糖、白醋各4小匙，辣椒面2大匙。

1 大白菜去根、去老帮，洗净、沥水，切成3厘米见方的块，放入盆中，加入2小匙精盐拌匀，腌渍10分钟，用清水洗净，挤去水分。

2 苹果、蒜瓣、鲜姜分别去皮、洗净，均剁成碎粒，放入碗中，再加入剩余的精盐和白糖、白醋、辣椒面调匀成辣白菜腌料。

3 白菜块放入容器中，加入腌料拌匀，放入冰箱腌渍24小时，食用时取出，加入花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁拌匀，装盘即可。

004 红蘑土豆片

原料：

土豆400克，红蘑50克，青椒块、红椒块各15克。

调料：

葱段、姜片各15克，葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油2大匙，香油2小匙，鲜汤150克，色拉油750克。

1 土豆削去外皮，洗净，一切两半，再切成薄片。

2 红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净。

3 放入沸水锅中烫透，捞出沥净水分，放入碗中。

4 加入葱段、姜片和鲜汤，入锅蒸1小时至入味，取出。

5 锅置火上，加入色拉油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。

6 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。

7 再放入红蘑块、土豆片翻炒至均匀出香味。

8 然后加入酱油，滗入蒸红蘑的原汁烧煮至沸。

9 放入蒜末、精盐、味精、胡椒粉、香油炒匀，即可出锅装盘。

005 它似蜜

原料……羊里脊肉300克。

调料……姜末、白糖、酱油、白醋、香油各少许，淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。

1 羊里脊肉去除筋膜，用清水浸泡并洗净，捞出沥水。

2 切成3厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的薄片。

3 放入碗中，加入1大匙酱油、适量水淀粉拌匀，码味上浆。

4 碗中加入酱油、白醋、白糖、水淀粉调匀成芡汁。

5 锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入羊肉片滑散、滑透，倒入漏勺沥油。

6 锅留少许底油烧至六成热，先下入姜末炝锅出香味。

7 再放入滑好的羊肉片快速翻炒片刻，烹入调好的芡汁。

8 用大火翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

006 三色鱼丝

原料：净黑鱼肉5 0 0克，鸡蛋清2个。

调料：淀粉、吉士粉、番茄汁、芡汁、色拉油各适量。

1 黑鱼肉放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出擦净水分，切成丝，均分成3份。

2 取一份鱼肉丝，拍上淀粉、吉士粉，拖上蛋清液，放入热油锅中炸至浅黄色，捞出。

3 待油温升至八成热时，再放入鱼肉丝炸至金黄色，捞出放入盘中一侧。

4 剩余的两份鱼肉丝下入热油锅中滑熟，捞出沥油。

5 锅中加入番茄汁翻炒至沸，再放入一半的鱼肉丝炒匀，出锅装入盘中另一侧。

6 净锅倒入芡汁炒至浓稠，放入剩余的鱼肉丝炒匀，出锅装在盘中间即可。

007 西红柿鸡蓉汤

原料：

西红柿150克，鸡肉100克，豌豆粒、牛奶各50克，蛋清1个。

调料：

精盐1/2小匙，味精少许，绍酒、鸡油各1大匙，淀粉2大匙，高汤500克。

1 西红柿去蒂、洗净，用沸水烫一下，去皮及子，切成小丁。

2 淀粉放入2个碗里，一个加入牛奶，一个加入清水搅匀。

3 鸡胸肉洗净，剔去白筋，放在案板上，用刀背剁成细蓉。

4 放入碗中，慢慢加入奶汁水淀粉拌至全部进入鸡蓉内。

5 再加入鸡蛋清、少许精盐，充分搅拌均匀成鸡泥。

6 炒锅置旺火上，加入高汤、豌豆和西红柿丁烧沸、关火。

7 用1根筷子将鸡泥拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩入锅。

8 待全部拨完后点火烧沸，撇去表面浮沫，用水淀粉勾芡。

9 烧至原料浮于汤面，加入味精、精盐、鸡油调味即可。

008 纸包蒜香翅

原料

净鸡中翅12只，锡纸2张。

调料

蒜蓉50克，椒盐1小匙，精盐、五香粉各1大匙，芥末、味精各1/2小匙，绍酒100克，色拉油10 0 0克（约耗50克）。

1 鸡翅择净绒毛，洗净、沥干，用小刀把鸡翅扎穿，放入盆中，加入绍酒拌匀，再用五香粉、芥末、精盐涂抹均匀。

2 然后加入蒜蓉、味精及少许清水拌匀，腌渍1小时至鸡翅入味，捞出沥干，放在锡纸上，卷起并包好成锡纸包。

3 锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入包好锡纸的鸡翅，用小火炸约5分钟至鸡翅熟透，捞出沥油，码入盘中即可。

009 香麻藕圆

原料

鲜莲藕1000克，芝麻末150克，鸡蛋、面粉、白芝麻各少许。

调料

白糖1大匙，糖粉3大匙，猪板油粒75克，熟猪油10 0 0克（约耗75克）。

1 鲜藕去藕节及外皮，洗净、沥水，放入粉碎机中搅打成蓉，用净纱布包裹攥去水分，再加入少许面粉揉搓均匀成藕粉团。

2 取一半芝麻末加入糖粉调成麻糖；剩余的芝麻末加入白糖、猪板油拌匀，搓成馅心球，用藕粉团包住馅心球成圆子。

3 把圆子涂上鸡蛋液，滚上芝麻成香麻藕圆生坯，再放入热油锅中炸至色泽金黄、形态饱满时，捞出装盘，撒上麻糖即可。

010 翡翠松子羹

原料

西蓝花500克，松子仁75克，西芹50克。

调料

姜末5克，精盐、白糖各1/2大匙，水淀粉3大匙，高汤500克，色拉油适量。

1 松子仁放入清水中漂洗干净，捞出沥干水分。

2 锅中加油烧至四成热，放入松子仁炸至浅黄色，捞出沥油。

3 西芹去根、洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出，切成碎粒。

4 西蓝花去根，掰成小朵，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出。

5 放入榨汁机中，再加入适量清水搅打成绿色菜汁。

6 净锅置火上，加入色拉油烧热，下入姜末煸炒出香味。

7 再添入高汤和榨好的菜花汁，用小火烧煮至沸。

8 然后加入精盐、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡。

9 出锅盛入小盅内，撒入松子仁和西芹末即可。

011 上汤白菜

原料……嫩白菜400克，净青菜心50克，冬笋25克，香菇15克。

调料……葱末5克，姜末3克，精盐1小匙，味精、花椒油、面粉各少许，绍酒2小匙，熟猪油4小匙，高汤500克。

1 嫩白菜去根和老帮，洗净、沥水，切成长条。

2 香菇用温水泡涨，去蒂、洗净，切成小块。

3 冬笋去根、去外皮，放入清水中洗净，捞出沥水，切成片。

4 锅中加水烧沸，放入香菇块、冬笋片焯烫一下，捞出沥水。

5 锅中加油烧至四成热，先放入面粉煸炒片刻至变色。

6 下入葱末、姜末炒香，加入绍酒、高汤、精盐、味精烧沸。

7 然后放入香菇块、青菜心、冬笋片、白菜条煮约2分钟。

8 撇去浮沫，淋入花椒油推匀，倒入大汤碗中即可。

012 肉珠豌豆

原料……鲜豌豆粒300克，猪里脊肉150克，鸡蛋清2个。

调料……葱段10克，精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，水淀粉2大匙，绍酒1/2大匙，鸡汤500克，色拉油1大匙。

1 鲜豌豆粒，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥净水分。

2 猪里脊肉洗净，先切成碎粒，再用刀背砸成肉泥。

3 放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、绍酒搅匀成糊。

4 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段炒香。

5 添入鸡汤烧至温热，捞出葱段不用，慢慢放入调制好的肉糊拨散。

6 撇去浮沫，转小火煮10分钟，再放入豌豆粒烧烩5分钟。

7 加入精盐、味精调味，用水淀粉勾浓芡，出锅装碗即可。

013 口蘑竹荪汤

原料

口蘑100克，油菜50克，火腿25克，竹荪15克。

调料

姜片10克，精盐、味精各1小匙，香油1/3小匙，鸡汤750克，色拉油1大匙。

1 油菜去根和老叶，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉。

2 口蘑放入淡盐水中浸泡，捞出用清水洗净，切成薄片。

3 火腿洗净，入锅蒸熟，取出晾凉，切成菱形小片。

4 竹荪用清水泡软，去蒂、洗净，用剪刀破开，切成小段。

5 放入沸水锅中焯透以去除异味，捞出沥水。

6 锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜片炒出香味。

7 添入鸡汤烧沸，捞出姜片，放入竹荪段、口蘑片、火腿片。

8 用旺火煮沸，再转小火煮约10分钟，放入油菜心稍煮。

9 加入精盐、味精调味，淋入香油，出锅倒入汤碗中即成。

014 清汤银耳鸭舌

原料

熟白鸭舌150克，水发银耳100克，青菜心50克。

调料

精盐、绍酒各1小匙，味精少许，清汤500克。

1 水发银耳择洗干净，撕成小朵；熟鸭舌放入盆中，加入适量沸水浸泡，捞出过凉，沥净水分，再用小刀剔去舌骨，修整好。

2 锅中加入清水500克烧沸，放入银耳、鸭舌焯烫至透，捞入汤碗中；青菜心去根、洗净，放入沸水锅中略烫，捞出沥干。

3 炒锅置旺火上，加入清汤、绍酒、精盐、味精烧煮至沸，撇净浮沫，出锅浇在银耳鸭舌汤碗中，再放上青菜心即可。

015 鸭粒烩冬蓉

原料

冬瓜200克，鸭腿肉丁150克，鸭肾丁50克，熟火腿丁15克，鸡蛋清1个。

调料

精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，水淀粉、绍酒各2大匙，香油2小匙，清汤300克。

1 冬瓜去皮、去瓜瓤，洗净，切成小丁；鸭腿肉丁放入碗中，加入少许精盐、绍酒、味精调匀，再加入适量淀粉拌匀上浆。

2 锅中加入清水烧沸，先下入冬瓜丁用小火煮至软烂，再烹入绍酒，加入清汤烧至微沸，慢慢放入鸭肉丁烧沸，撇去浮沫。

3 放入鸭肾丁，加入精盐、味精煮匀，淋入鸡蛋清推煮至刚刚凝固，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入碗中，撒上火腿粒即可。