第一章 冷菜

001葱油拌苦瓜

原料：苦瓜500克，大葱段30克。

调料：姜片、精盐、味精。

1葱段切成细丝，放入小碗中，加入精盐调拌均匀。

2锅中加入香油烧至九成热，浇在葱丝上稍焖成葱油。端，再顺长切成两半，挖去瓜瓤。

4然后斜切成大片，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。

5再放入容器中，趁热撒上少许精盐调拌均匀。

6锅中加入少许香油烧热，先下入花椒、姜片煸炒出香味。

7再捞出花椒、姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。

8然后加入味精，倒入焖好的葱油调拌均匀。

9再放入冰箱冷藏保鲜，食用时取出，装盘上桌即可。

002双椒羊头肉

原料：净羊头1个，青椒、红椒各50克。

调料：蒜末、葱段、姜片、花椒各10克，八角2粒，香叶、草果各5克，罗汉果2个，精盐1/2小匙，味精、鸡精各2小匙，香油1小匙，辣椒油1大匙。

1将羊头从中间剖开（不要剖断），除去杂质和羊脑，用清水冲洗干净。

2锅中加入清水，放入羊头、葱、姜、花椒、八角、香叶、草果、罗汉果旺火烧沸，再撇去表面浮沫，转小火煨烧90分钟，然后捞出晾凉，去除内部骨头，切成菱形块。

3青、红椒洗净，切成菱形片。

4将羊头肉、红椒、青椒、蒜末放入盆中，加入精盐、味精、鸡精拌匀至入味，再淋入香油、辣椒油调匀即可。

003葱香羊舌

原料：羊舌4条，香葱100克，红辣椒50克。

调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。

1将羊舌洗净，放入沸水锅中焯烫5分钟，捞出沥干。

2锅中加入清水，放入羊舌旺火烧沸，再转小火煮约30分钟，然后捞出冲净，除去表面舌衣，切成4厘米长、1厘米宽的条。

3将香葱择洗干净，切成4厘米长的段；红辣椒去蒂及子、洗净，切成4厘米长、1厘米宽的条。

4将羊舌、香葱段、红辣椒条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精拌匀入味，再淋入香油调匀，即可装盘。

004姜汁豇豆

原料：长豇豆段300克，鲜姜25克，红辣椒15克。

调料：精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，胡椒粉少许，色拉油1大匙。

1鲜姜用清水浸泡并洗净，取出后去皮，切成大块。

2再放入榨汁机中，加入少许清水和精盐榨取姜汁。

3红辣椒去蒂及子，洗净沥干，切成细丝。

4锅中加入清水、少许色拉油和精盐烧沸，放入豇豆段。

5用旺火焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分。

6锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

7将豇豆段放入容器中，加入姜汁和红辣椒丝拌匀。

8再放入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油调拌均匀。

9然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏入味，食用时取出即可。

005麻辣口水鸡

原料：净仔鸡1只（约1200克）。

调料：蒜末10克，精盐1/2小匙，味精、红辣椒油、米醋各1小匙，芝麻酱、花生酱各2大匙，白糖、香油各1大匙。

1将仔鸡洗净，放入清水锅中，先用旺火烧沸，撇去表面浮沫，再转小火煮约20分钟至熟，捞出晾凉。

2将精盐、味精、芝麻酱、花生酱、蒜末、香油、辣椒油、米醋、白糖放入小碗中调匀，制成口水鸡味汁。

3将晾凉的仔鸡剁成小块，装入盘中，浇上味汁即可。

006老醋三脆

原料：心里美萝卜皮、黄瓜各150克，水发海蜇头100克。

调料：蒜蓉少许，精盐1/3小匙，味精、香油各1/2小匙，白糖、酱油各1小匙，陈醋3大匙。

1将萝卜皮洗净，切成小块；海蜇头放入清水中泡透，去除盐分及杂质，切成薄片；黄瓜去蒂、洗净，切成4瓣，去除瓜瓤，用坡刀切成小块。

2萝卜皮、蜇头片、黄瓜块放入盆中，加入陈醋、精盐、味精、酱油、蒜蓉、白糖、香油，调拌均匀即可。

007家常酱牛腱

原料：

牛腱子肉750克。

调料：

精盐2小匙，味精1小匙，白糖、料酒、酱油各2大匙，酱料包1个（葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克）。

1锅上火烧热，放入白糖及少许清水，小火熬至暗红色。

2再加入适量清水烧沸，出锅倒入碗中，晾凉成糖色。

3净锅置火上，加入适量清水，放入酱料包，倒入糖色。

4再加入酱油、精盐、味精、料酒煮沸，制成酱汤。

5将牛腱子肉去除筋膜，洗净沥干，切成大块。

6再放入清水锅中煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出冲净。

7汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱肉，用小火酱约1小时。

8关火后焖制35分钟至腱子肉熟烂，捞出晾凉。

9锅中汤汁凉透，放入腱子肉浸泡入味，切片装盘即可。

008红油牛蹄筋

原料：鲜牛蹄筋400克，青椒条、红辣椒条、香菜段各50克，红干椒末适量。

调料：蒜末25克，精盐1/2小匙，味精、鸡精各1小匙，香油2小匙，色拉油适量。

1锅中加入清水烧沸，放入牛蹄筋煮约5分钟，捞出后去除油脂，洗净沥干，再放入清水锅中，用旺火烧开，转小火煮约1小时，关火后浸泡20分钟，捞出冲凉沥干，切成5厘米长、1厘米宽的条。

2锅中加入色拉油，放入红干椒，用小火加热并轻轻搅动，待油色变红时，捞出红干椒，制成红油。

3牛蹄筋、青椒条、红辣椒条、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末拌匀入味，再调入香油、红油即可。

009麻辣羊心

原料：羊心350克，水发黑木耳25克，红辣椒、青椒各30克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，辣椒油1大匙，淀粉适量。

1将羊心去除表面油脂，洗净沥干，再从中间剖开，分成两半，然后切成薄片，放入蛋清、淀粉搅拌均匀。

2锅中加入清水烧开，放入羊心片焯煮至变色，捞出冲凉，沥干水分。

3将黑木耳择洗干净，撕成小朵；红辣椒、青椒分别去蒂及子，洗净后切成菱形片。

4羊心片、木耳、红辣椒片、青椒片放入盆中，加入精盐、味精、鸡精拌匀，再淋入辣椒油、香油调匀即可。

010卤水金钱肚

原料：

金钱肚1000克。

调料：

干葱头、鲜姜各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油2大匙，老汤1000毫升，卤料包1个（葱25克，姜1块，茴香、桂皮、山奈各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。

1干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮、洗净，切成小片。

2锅中加清水、白糖烧沸，用小火熬至暗红色，晾凉成糖色。

3金钱肚剔去油脂和杂质，放入清水中洗净，捞出沥水。

4锅置火上，加入清水烧沸，放入金钱肚略焯一下，捞出。

5再放入老汤锅内，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。

6净锅置火上，加入老汤烧沸，放入卤料包旺火煮几分钟。

7再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头和姜块。

8用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质成卤汤。

9然后放入金钱肚小火煮熟，关火后浸卤15分钟即成。

011肉末豆腐

原料：牛里脊肉150克，内脂豆腐2盒，小葱150克。

调料：

蒜蓉少许，红干椒段10克，酱油、辣椒油各1小匙，精盐1/3小匙，味精1/2小匙。

1将牛里脊肉洗净，切成碎末；小葱洗净，切成小段。

2坐锅点火，加入少许底油烧热，先下入红干椒段、蒜蓉煸炒出香味，再放入牛肉末炒至变色，然后加入酱油、精盐、味精翻炒均匀，盛出晾凉。

3将内脂豆腐取出，切成小块，再放入盘中，浇上炒好的牛肉末，撒上小葱段，淋上辣椒油，即可上桌食用。

012盐水鸭肝

原料：

鸭肝500克。

调料：

葱段50克，姜片40克，花椒10克，八角2粒，香叶、桂皮各5克，精盐1大匙，味精1小匙。

1将鸭肝放入清水中浸泡1小时，去除血水，洗净沥干，再放入沸水锅中煮约5分钟，去除血沫，捞出冲净。

2净锅中加入清水烧沸，放入精盐、味精、花椒、八角、葱段、姜片、香叶、桂皮煮开，再下入鸭肝，用小火煮至鸭肝可用竹签轻轻扎透（从鸭肝中冒出不带血色的水），捞出沥水。

3将鸭肝浸泡在凉透的盐水汁中，食用时捞出切片即可。

013炝拌牛百叶

原料：

牛百叶300克，青椒、红椒各15克，白芝麻10克。

调料：

蒜末10克，葱末5克，红干椒3克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、红辣椒油各1小匙，胡椒粉、香油、花椒油各少许，色拉油适量。

1青椒、红椒分别去蒂及子，洗净沥干，切成细丝。

2红干椒洗净，切成细丝；芝麻放入热锅中炒熟，取出晾凉。

3牛百叶洗净，刮去表面黑膜，用清水浸泡，择洗干净。

4再切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。5牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器中拌匀。

8锅中加油烧热，下入干椒丝、芝麻炸香，浇在百叶上即可。

6加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉调匀。

7码在大盘中，放入红辣椒油、花椒油拌匀，再淋入香油。

014酱汁羊脖

原料：羊脖1个（约1000克）。

调料：花椒、八角、草果、桂皮、肉蔻各10克，香叶5克，陈皮1块，罗汉果2个，葱末、姜末各20克，精盐、味精、鸡精、白糖各1小匙，酱油2大匙，色拉油、羊汤各适量。

1将羊脖去除表面油脂，清洗干净，再放入清水中浸泡1小时，捞出沥干。

2锅中加少许底油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再添入适量羊汤，放入精盐、味精、鸡精、白糖、花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、罗汉果、酱油烧沸，然后放入羊脖，撇去表面浮沫，转小火煨烧50分钟，关火后让羊脖在汤中浸泡20分钟，捞出晾凉，装盘即可。

015五香牛套肠

原料：牛套肠1根。

调料：葱末、姜末、桂皮、陈皮、花椒、八角各10克，香叶、草果、肉蔻各5克，罗汉果2个，精盐、味精、鸡精各1小匙，白糖、酱油各2大匙，老汤、色拉油各适量。

1将牛套肠洗净，沥干水分。

2坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再添入老汤，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、花椒、八角、香叶、草果、肉蔻、桂皮、陈皮、罗汉果旺火烧沸，然后放入牛套肠，转小火煮约30分钟，关火晾凉。

3将牛套肠在汤中浸泡30分钟，捞出后改刀切片，装盘上桌即可。

016酱鸡腿

原料：

鸡腿1只（约150克）。

调料：

葱25克，姜1块，小茴香5克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000毫升。

1葱去根、洗净，切成小段；姜块去皮、拍松，放入纱布袋中。

2再加小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶，包成料包。

3锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色。

4再添入适量清水烧沸，出锅倒入容器中，晾凉成糖色。

5鸡腿去残毛，放入清水中浸泡，洗净捞干。

6锅中加入清水烧沸，放入鸡腿焯烫出血水，捞出冲净。

7锅置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，撇去浮沫。

8再加入糖色、酱油、精盐、味精煮开，制成酱汤。

9放入鸡腿，小火酱约15分钟至熟，关火后焖10分钟即可。

017荷兰豆脆黄喉

原料：

水发黄喉350克，荷兰豆100克，红辣椒150克，水发黑木耳10克。

调料：

精盐1/2小匙，味精、鸡精、辣椒油、香油各1小匙。

1将黄喉洗净，切成3厘米长、1厘米宽的条，再放入沸水中略焯，捞出冲凉，沥干水分；荷兰豆用沸水略烫，捞出沥干。

2红辣椒洗净，去蒂及子，切成长条；木耳洗净，切成小条。

3将黄喉、荷兰豆、红辣椒、木耳放入盆中，加入精盐、味精、鸡精拌匀，再淋入辣椒油、香油调匀，即可装盘。

018芥辣牛心管

原料：

牛心管400克，青椒、红椒各20克，水发黑木耳25克。

调料：

精盐1/2小匙，味精、鸡精、芥末油、辣椒油、香油各1小匙。

1将牛心管去除油脂及杂质，洗净沥干。

2锅中加入适量清水，下入牛心管小火煮约1小时，再捞出冲凉，从中间剖开，切成薄片。

3青、红椒洗净，去蒂及子，切成菱形片；木耳洗净，撕成小朵。

4将心管、青椒、红椒、木耳放入盆中，加入精盐、味精、鸡精拌匀入味，再淋入芥末油、辣椒油、香油调匀，盛入盘中即可。

019白云凤爪

原料：

鸡爪500克。

调料：

花椒、甘草各10克，香叶5克，葱段、姜片各少许，精盐2小勺。

1葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹成调料包。

2鸡爪洗净，放入沸水锅中焯烫一下。

3捞出后用冷水过凉，剁去爪尖，撕去老皮。

4再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。

5净锅置火上，添入适量清水，放入调料：包旺火烧沸。

6再加入精盐、味精、鸡精，转小火煮约45分钟成白卤汤。

7捞出调料包，将白卤汤过滤，倒入干净容器内晾凉。

8将熟鸡爪放入白卤汤中浸卤至入味。

9食用时捞出装入盘中，浇淋上少许卤汁即可。

020五香明睛

原料：明睛（牛眼睛）500克。

调料：花椒、八角、桂皮、陈皮、葱段、姜片各10克，香叶。

1将明睛放入清水中洗净，去除表面油脂。

2锅中加入适量清水，放入牛肉汤、精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、花椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、草果、肉蔻、罗汉果、明睛、葱段、姜片，先用旺火烧沸，再撇去表面浮沫，转小火煨烧40分钟，然后关火，浸泡15分钟，捞出晾凉。

3将明睛从中间切开，再切成薄片，装入盘中即可。

021五香酱羊蹄

原料：羊蹄5只，牛骨800克。

调料：葱段、姜片各50克，香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜各15克，八角2粒，精盐、味精、白糖、料酒各2大匙，鱼露1小匙，酱油3大匙。

1将羊蹄去毛，放入碱水中浸泡，冲洗干净。

2锅中加入适量清水，放入牛骨熬煮30分钟，再加入香叶、砂仁、丁香、肉蔻、良姜续煮30分钟，滤除原料，制成老汤。

3将羊蹄放入老汤中，加入精盐、味精、白糖、料酒、鱼露、酱油、葱段、姜片、八角，用小火煮至羊蹄脱骨，捞出晾凉。

4将羊蹄中间划开，去除毛囊、蹄夹，即可装盘。

022松花熏鸡腿

原料：净鸡腿1只，松花蛋2个。

调料：

精盐、料酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。

1松花蛋剥去外层腌料，洗净沥干，上屉用旺火蒸透。

2取出后剥去外壳；茶叶加适量热水，浸泡出茶香味。

3鸡腿去骨，用料酒、精盐、胡椒粉、花椒粉、味精拌匀入味。

4将鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放上蒸好的松花蛋。

5从一侧卷起成筒状，用湿纱布包好，再用线绳捆紧。

6放在盘中，入锅用旺火蒸30分钟至熟，取出去掉纱布。

7坐锅点火，撒入浸湿的茶叶和红糖，架上铁箅子，刷上香油。

8再放上松花鸡腿，盖严锅盖，用旺火熏2分钟呈金黄色。

9取出晾凉，刷上香油，切成小片，装盘上桌即可。

023酱香羊腱骨

原料：

羊腱骨1500克。

调料：葱段、姜片各50克，酱料包1个（花椒、八角、桂皮、陈皮各10克，香叶、草果、肉蔻各5克，罗汉果2个），精盐、味精各1大匙，鸡精1小匙，酱油3大匙，白糖2大匙，老汤适量。

1锅中加底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入老汤、精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、酱料包旺火烧开，然后撇去浮沫，放入羊腱骨，转小火煨烧50分钟，再捞出沥干，晾凉去骨。

2将酱好的羊腱肉用手撕成条状，装入盘中即可。

024凉拌羊耳丝

原料：

羊耳500克，胡萝卜60克，香菜40克。

调料：葱段、姜片各50克，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，米醋、白糖、香油各1/3小匙。

1将羊耳用火燎去残毛，放入碱水中浸泡，用刷子刷去黑渍。

2锅中加入清水烧开，放入葱段、姜片、八角、羊耳煮至八分熟（约10分钟），捞出晾凉，切成细丝。

3胡萝卜洗净、去皮，切成细丝；香菜洗净，切成小段。

4将羊耳丝、胡萝卜丝、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、米醋、白糖、香油，拌匀即可。

025香熏鹌鹑蛋

原料：

鹌鹑蛋500克。

调料：八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。

1八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好。

2锅中加水、调料：包、精盐、白糖、味精烧煮15分钟成卤汁。

3鹌鹑蛋洗净、煮熟，捞出过凉，剥去蛋壳，取净鹌鹑蛋。

4锅置火上，加入卤汁烧沸，放入鹌鹑蛋小火卤约5分钟。

5关火后将鹌鹑蛋浸泡在卤汁中焖5分钟，捞出沥干。

6取铁锅一只，先撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

7然后架上铁箅子，放上卤好的鹌鹑蛋，盖严锅盖。

8置旺火上烧至锅内冒出浓烟，再离火散烟，稍焖5分钟。

9取出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油，码在盘中即可。

026麻辣鸳鸯百叶

原料：牛毛肚200克，水发白百叶150克，红辣椒、青尖椒各20克，香菜10克。

调料：精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油、花椒油各1小匙。

1将毛肚去除表面筋膜和油脂，洗净沥干，切成细丝；水发白百叶洗净、切丝。

2锅中加入清水烧沸，放入白百叶和毛肚略烫至熟，捞出冲凉，沥干水分。

3将青尖椒、红辣椒分别洗净，去蒂及子，切成细丝；香菜择洗干净，切成3厘米长的小段。

4将毛肚丝、百叶丝、青尖椒丝、红辣椒丝、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、鸡精调拌均匀，再淋入香油、辣椒油、花椒油拌匀即可。

027香葱拌羊眼

原料：羊眼睛350克，香葱100克，红辣椒10克。

调料：精盐1/2小匙，味精、鸡精、辣椒油各1小匙，香油1大匙。

1将羊眼睛去除表面油脂，用清水洗净。

2坐锅点火，加入适量清水，先下入羊眼睛烧沸，再转小火煮约40分钟，然后捞出晾凉，切成橘子瓣状，再除去内部黑色部分。

3将香葱择洗干净，切成3厘米长的段；红辣椒洗净，去蒂及子，切成菱形片。

4将羊眼睛、香葱段、红辣椒片放入盆中，加入精盐、味精、鸡精调拌均匀，再淋入香油、辣椒油稍拌，即可装盘上桌。