第一章

四川泡菜

原料：白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。

调料：干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。

做法：

1锅中加入清水2500克、八角、香叶、桂皮烧煮至沸。

2放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉。

3白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。

4萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米5见方的长条。

5白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。

6取一个泡菜坛子，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分。

7倒入晾凉的泡菜汁，加精盐、米糟、冰糖调至溶化。

8再放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱。

9盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味后，即可捞出装盘。

陈醋蜇头

原料：水发海蜇头400克，莴笋50克，净冬笋25克。

调料：蒜末15克，精盐、味精、白糖各少许，陈醋3大匙，葱油1大匙。

做法：

1莴笋去皮、洗净，切薄片，放沸水锅中焯烫一下，捞出。

2净冬笋去外皮，切成菱形小片，焯水后放入大碗中，然后放入莴笋片和少许精盐拌匀，码放在大盘中垫底。

3水发海蜇头去杂质，切成薄片，放入清水中浸泡去除咸腥味，捞出换清水洗净，用热水焯烫一下，捞出沥水分。

4蒜末放入小碗中，淋入烧热的葱油稍焖，再加入陈醋、白糖、味精和精盐调匀成味汁，然后放入海蜇皮拌匀，取出码放在莴笋和冬笋片上，即可上桌食用。

红油猪耳

原料：猪耳朵500克，莴笋100克。

调料：葱段、葱末、姜片各25克，八角、味精、香叶各少许，精盐、辣椒油、绍酒各2小匙，米醋1大匙。

做法：

1猪耳朵去掉绒毛，洗净，加葱段、姜片、八角、香叶、绍酒、精盐拌匀，腌渍4小时。

2莴笋去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成片。

3莴笋片放入沸水锅内焯烫至熟，捞出过凉，放盘中垫底。

4锅中加入适量清水，先放入猪耳朵和腌料，用旺火煮沸，撇去浮沫，用小火煮20分钟，捞出猪耳朵，沥水，切成小块，码放在莴笋片上。

5葱末、辣椒油、味精、米醋、少许精盐放入小碗中调匀，浇在猪耳朵上即可。

蒜泥白肉

原料：猪五花肉500克。

调料：蒜瓣50克，大葱、干椒各25克，姜片20克，花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，绍酒2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1蒜去皮、洗净，放入碗内，加入少许精盐捣成蒜蓉。

2大葱去根、洗净，葱白切成末，剩余部分切成小段。

3姜片切成细丝；干椒洗净、沥水，切成小段。

4猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。

5净锅中加入清水、五花肉块、葱、姜、花椒、绍酒烧沸。

6用中火将肉块煮至熟透，捞出晾凉，切成大薄片。

7锅中加油烧热，下入干椒段炸酥成油辣椒，取出剁碎。

8放入碗中，加入辣椒油、老抽、生抽、蒜蓉、香油调成味汁。

9将五花肉片码入盘中，淋上调好的味汁，拌匀即可。