第一章 独具特色的私房菜基本理论概述（一）

独具特色的私房菜：

中国饮食源远流长，博大精深。在菜肴烹制方面，除了闻名中外的八大菜系外，还有不少传统菜品，因用料讲究、制作精细、味道独特、营养丰富而深受大众喜爱。其中就有一类近几年在南北各地广为流行的菜肴—私房菜。所谓私房菜，是私人的菜、私家的菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。

私房菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几个大家族，有财力也有精力去开发自家的私房菜。私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。另一种说法，称其是官府菜的一种延伸。从前官府的厨子离开府邸后，流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融汇发挥，久而久之，就自成一种类别。

私房菜之命名：

一盘色、香、味、形、器、养俱佳的私房菜，命名是非常重要的，若名称恰当，会使人听后就对此菜产生一定的好感，虽未见其物、未尝其味，却已引起人的食欲。私房菜命名的原则，首先要名副其实，使人听后能想出菜肴的大概轮廓；其次要雅致得体，耐人寻味，引人入胜。通过对我国已有私房以菜及各种菜肴名称的分析，私房菜的命名方法一般有以下几种。

以色泽命名：如翡翠豆腐、雪衣肉条、糟熘鱼脯、红棉虾球等。

以方法命名：如软炸虾片、清蒸活鱼、焦熘肠条、红烧肚仁等。

以口味命名：如麻辣鸡片、酸辣鱿鱼、椒麻肚片、糖醋小排等。

以私房命名：如私房脆皮鸭、私房醋鱼、私房肴肉、私房盐水鸽等。

以调料命名：如咖喱鸡条、蚝油双脆、芥末小菜、冰糖燕窝等。

以人姓命名：如谭家鱼翅、李家鱼羹、潘鱼、段式海参等。

以药材命名：如虫草焖鸭、陈皮牛肉、红杞豌豆、人参甲鱼汤等。

以油脂命名：如奶油西蓝花、鸡油菜心、红油肚丝、椒油空心菜等。

以花卉命名：如牡丹鳜鱼、荷花鸡丁、葵花肉、桂花莲子羹等。

以形状命名：如绣球干贝、口袋豆腐、金鱼虾饺、一品南乳肉等。

以器皿命名：如瓦罐鸡块、菠萝饭、沙锅鱼翅、铁板鲜鱿等。

私房菜之特色：

私房菜在悠久的发展历史中形成了许多的特色，而这些特色也使私房菜获得了更大的发展空间。私房菜的特色有很多，其中如选料考究、刀工精细、合理搭配、精心烹调、讲究制汤等，已经被大众所认可。

选料考究：

原料的选择对菜品起着至关重要的作用。清代美食家袁枚在《随园食单》中就有“凡物各有先天，如人各有资禀”“物性不良，虽易牙烹之亦无味”的论述。自古以来厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲究，而私房菜在选料方面相对更为考究。制作私房菜要求对原料进行严格选择，根据原料的食性，做到量材使用，物尽其能，既要保证成品的质量，又要注意节约。原料方面力求活鲜，并要讲究时令。这里说的选料，除菜肴主料外，还包括一些配料的选择。另外，调味料的选择也是必须要考虑的。