第一章 家常汤煲烹饪秘笈（一）

汤煲是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国各地风味菜肴中占有重要地位。汤煲既可作正餐食用，又可用于佐餐，是极富营养、最易消化的一种菜肴。

汤煲菜肴具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点。其又分为汤和羹两大类，汤就是将加工成形的各种原料，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。

羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋液、面粉水、米粉汁等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感滑爽的特点，其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

汤煲常用锅具想煲出既营养美味又养生的汤煲菜肴，选一口好锅是必要的，而现在市场上比较常见的煲汤工具有沙锅、瓦罐、气锅、不沾锅、电饭锅、高压锅等。

沙锅：沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用沙锅制作而成的汤羹香美浓郁，能更好地保存食材的原汁原味，而沙锅也是制作汤煲类菜肴的首选器具。

沙锅窍门一点通

刚买回的沙锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，主要可以起到堵塞沙锅的微细缝隙，防止渗水的作用。另外，如果使用中的沙锅出现了一些细裂纹，也可煮一次米粥用来修复。

清洗沙锅时尽量不打湿锅底，上火时注意确认锅底是否干燥。每次使用以前须先擦净沙锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水，不要直接加入冷水。

如果感到经常使用的沙锅内留有异味，可以在沙锅内加入少许温水和茶叶煮制，能有效地去除异味。

瓦罐：瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配制，经过高温烧制而成，经过这一过程，原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作汤煲的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性以外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，并最大限度地保留原料中的营养成分。

瓦罐窍门一点通

用瓦罐制作汤煲时要先用旺火烧沸，再转小火慢煮，这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

在制作汤煲时，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，最好不用吊制好的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的汤煲都能保持原汁原味。

用瓦罐制作汤煲时需要盖好瓦罐盖，瓦罐加盖前，如果有条件，可先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，可以保证瓦罐密封良好。

气锅：气锅也是制作汤煲类菜肴非常好的工具。气锅是由紫泥制成形似火锅烧制而成的陶器锅。气锅由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下气孔相通。烹制气锅菜肴时把气锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触气锅底部为宜），用小火蒸煮，使蒸气由气锅中的气管进入气锅，进而化气为水，使原料熟烂。