第一章 南北汤粥（一）

汤和粥是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤和粥的种类有很多，其中既有联系，又有区别。

汤汤又分为汤和羹两大类，汤就是将加工成形的各种原料，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。

羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋、面粉、米粉等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点，其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

从以上说明可以看出，汤羹均是由各种原料制作而成的流质或半流质菜肴，羹与汤的区别在于汤稀而清，而羹比较粘稠，主要是加入了淀粉的缘故。

粥粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤一样，具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化的特点，被誉为“世间第一补人之物”。粥是指在较多的水中加入米或面，或在此基础上再加入其他食物或中药，煮至汤汁稠浓，水米交融的一类半流质食品。其中，以米为基础制成的粥又称稀饭；以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。

进一步明确了汤羹与饭、粥的区别。

粥的种类很多，林林总总统计起来也有上千种，如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等；以口味上可分为清粥、甜粥、咸粥。

粥还包括了食疗药粥，药粥作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。

四季汤粥有讲究

春季（农历1、2、3月）春季是万物复苏，阳气生发的季节，其特色气候为多雨，潮湿，细菌也开始繁殖。此时应食用具有保健防病功效的汤粥，如用红枣配以其他配料制作而成的汤羹，或者用粳米搭配性平食物煮制而成的粥品，均能起到保肝，防止肝炎，增加免疫力的作用。

夏季（农历4、5、6月）夏季气候炎热，人体代谢旺盛，出汗多。多食用一些汤粥不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等营养素，而且还可调节口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，对健康十分有益。其中比较常见的绿豆汤、银耳桂圆羹、食用菌汤、苦瓜大米粥等，能起到解暑防瘟、强体的作用。

秋季（农历7、8、9月）秋季风干物燥，必须着重补充体液和水分，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还有滋阴养肺、润燥生津的作用，故秋季可适量增加蔬菜水果的摄取量。此外，对于中老年人和慢性病患者，可吃些具有滋补效果的汤粥，如红枣糯米粥、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞羹等，有利于养阴清热、益肺润燥和清心安神。

冬季（农历10、11、12月）冬季寒冷，人体热量消耗大，需要补养，同时受外界气温的影响，体内可以储存热量，此时的补充营养很重要，多食用汤粥是防治感冒，强身益体的有效方法。如鸡汤、骨头汤、鱼蓉羹、蔬菜杂粮粥等，可使人体营养得到充足的补充，起到增强人体抵抗力和净化血液的作用，还能及时清除呼吸道的病毒，有效抵御感冒病毒的发生。