前言

准备材料

一、主要原料

甜点是用面粉、糖、鸡蛋、水、牛奶和黄油等原料制作的，还包括一些起到膨松作用的添加剂。这些原料的应用和称量一定要准确，这是做好甜点的第一步！如果稍有偏差都会导致最终做出的甜点产生不同的味道和口感。

精盐：又称氯化钠，在烘焙中的主要用途是平衡成品的味道。

白砂糖：也称作食用蔗糖，是我们最常用的一种糖源，适合制作蛋糕和饼干，具有搅拌迅速和吸油脂的特点。

泡打粉：是苏打粉与酸性物质的混合物。泡打粉中含有淀粉，防止泡打粉结块，从而降低发酵作用。

苏打粉：俗称小苏打，遇水和酸释放出二氧化碳，使产品膨胀。

牛奶：牛奶的水分含量达87.5%，用于调成品的质感和味道，牛奶的份量多少会左右成品的口感和松脆程度。

淡奶油：是指动物性奶油，也称食用奶油，脂肪含量在16%~22%之间。它可以综合甜点的香味。

香草油：是香草豆中的提取物，在饼干制作中起到增加香味的作用，也是西点制作中不可或缺的重要调味品之一。

奶油芝士：质地柔软，未经熟化，营养丰富，脂肪含量在35%左右。主要用于制作芝士蛋糕类和一些夹馅类甜品。

低筋粉：即蛋糕粉，质地柔软滑顺，色泽纯白，如在手中捏成小块，松手以后会保持原状。

高筋粉：即面包粉，是粉料中蛋白质含量特别高的，高筋粉在指间揉搓时会有粗糙感。如在手中捏成小块，松手以后粉块会立即散开。

巧克力：巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三大类，是世界上最流行的甜食之一，它不但可以中和甜点的味道，还是制作装饰品的理想材料。

黄油：也称牛油，25千克的牛奶可提炼1千克的高品质黄油，理想的热溶温度是28度~34度，黄油的脂肪含量为82%~84%用它制作的饼干松脆可口。

鱼胶：是从动物连接组织中提取的一种水溶性蛋白质。有粉末和片状两种鱼胶，它们可以相互等量替换使用。主要起到凝固、定型慕斯类蛋糕的作用。

鸡蛋：既能丰富甜品的味道，更能增力卩甜品的色泽。以及令成品略微膨胀，值得注意的是：鸡蛋的用量要计算在面团的总液体重量内。

二、常用工具

对于制作甜点来说，得心应手的工具显得尤为重要。它会提高我们甜点制作成功的概率，保持原料用量及甜点外形的稳定等优点。

计量种和量杯、擀面棍、各种模具、不锈钢盆、抹刀、锯齿刀、裱花袋、裱花嘴、面筛、毛刷和橡胶刮板、温度计、打孔器和面刀、手持搅拌器、喷火枪和巧克力喷枪三、操作关键点准备好工具，让我们开工吧！只要遵循这里给出的配方和操作步骤，那么您只要一步步按照指示去做就可以了。做为新手来讲，在我们实践之前，有以下几个关健点需要我们了解和掌握。

模具在涂抹油脂后为什么要沾上一层高筋粉？

目的是为了更好的脱模，保证甜品较好的外形。切忌不可以使用低筋粉，因为低筋粉容易让蛋糕粘连在模具上，损坏蛋糕的形状。

为什么要提前预热烤箱？

将烤箱用180度~200度提前预热8~10分钟，这样可更好地保证甜品的质量。如果温度不够，甜点必然要经过长时间的烘烤。在水分流失的情况下，甜品会比较干，而且甜点的膨胀性会受到一定程度的影响。

为什么材料要放置在室温环境中？

我们制作甜点的时候会用到不同的原料。原料的温度决定着甜点的质量，如果有些原料是从冰箱中刚刚取出来，首先它会分解出一定的水分，影响甜点的效果。其次，如果原料温度相差太大，原料之间搅拌的时候，就不可能完全地搅拌均匀，以至影响整体的效果。

蛋清的打发？

首先要确保所用的容器是干净并没有水分的。搅打过程中先加入白砂糖总量的一半，搅打大约3分钟，再加入剩余的白砂糖，充分搅拌均匀至膨胀。用刮板挑起的时候，打好的蛋清呈带尖有韧性的状态即可。

如何确定甜点烘烤成熟？

由于很多因素的影响，我们不可能确保每次烘烤的蛋糕，在同等的温度下，一定可以完全烤熟。所以使用一根竹签来确定，只要把竹签插入中心位置，抽出来的时候，竹签上面没有粘连，表示蛋糕已经成熟。

如何折叠油纸挤袋？

1将油纸剪裁成三角形状。

2从上至下，把纸卷成圆锥形状。

3将下面的部分油纸卷到上面。

4对接点封住。

5灌入相应的原料后封口。

6用剪刀剪口，即可使用。

如何使用裱花袋？

1选择制作甜点所需的裱花袋和裱花嘴。

2剪掉裱花袋顶端多余的部分。

3将裱花嘴嵌在裱花袋上，灌入相应的原料，挤出所需的图案即可。

四、基础配方

基础配方是需要我们提前准备好的成品，在西点制作中起到承上启下的关键作用，为下一步制作奠定了坚实的基础。必须按着步骤和要求去做，这样才能确保我们在家中制作甜点的每一个环节的准确性。

配料：涉及基础配方的部分均参考以下内容。

西点奶油制作方法：

1.吉士粉、牛奶、淡奶油一起打发。

2.加入白兰地拌匀即可。

饼干酥底制作方法：

1.将巧克力饼干搓碎备用。

2.加入融化的黄油、蛋清和柠檬皮碎。

3.用手反复揉搓均匀即可。

不要使用曲奇饼干制作。

蛋白糖制作方法：

1.不锈钢锅洗净，擦干水分。

2.加入蛋清和一半的白砂糖。

3.搅打3分钟。

4.加入剩余的白砂糖，打至硬性发泡即可。

派底制作方法：

1.将黄油和糖粉搅匀，加入鸡蛋，搅拌均匀。

2.再拌人过筛的低筋粉和杏仁粉，冷冻4小时后取出，压人适当的模具中做成生派底。

熟派底：

将生派底放人预热的烤箱中，用180度烘烤8~10分钟即成。

（一）巧克力慕斯：

配料：黑巧克力350g，蛋黄2pcs，淡奶油1000g，朗姆酒50g。

制作方法

1.淡奶油打至九分发的状态备用。

2.将黑巧克力融化，与蛋黄调匀。

3.加入朗姆酒，搅洋均匀。

4.最后加入打发的淡奶油搅匀。

（二）白蛋糕坯

配料：鸡蛋20pcs，白砂糖500g，低筋粉400g，蛋糕油40g，水80g，色拉油80g。

制作方法

1.鸡蛋和白砂糖混合搅拌1分钟。

2.加入水、过筛的低筋粉、蛋糕油搅拌8分钟。

3.最后加入色拉油搅拌均匀。

4.放人烤箱中，用180C烘烤25分钟至熟即可。

黑蛋糕坯（巧克力蛋糕坯）：低筋粉450克，可可粉50克，其余配料同白蛋糕坯。

（三）巧克力淋面

配料：黄油100g，黑巧克力1000g，淡奶油700g。

制作方法

1.黄油室温下融化。

黑巧克力隔水加热融化。

3.融化的黄油和黑巧克力用软刮板搅拌均匀。

4.将淡奶油加热，再拌入巧克力中即成。

（四）杏仁蛋糕坯

配料：蛋黄200g，白砂糖100g，蛋白400g，白砂糖300g，低筋粉120g，杏仁粉200g。

制作方法

1.蛋黄和白砂糖混合打发。

2.蛋白和白砂糖混合打发。

3.将打发的蛋黄和蛋白搅匀。

4.加入过筛的低筋粉和杏仁粉，搅拌均匀。

5.放人烤箱中，用180C烘烤12~15分钟至表面金黄色即可。