第一章 蔬果类（一）

白菜

大白菜中含有大量的粗纤维，可帮助消化，防止大便干燥，稀释肠道毒素，能治疗便秘。大白菜开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也有帮助。

白菜宜选叶片完整，无烂叶、虫蛀、异味，根部完好者为佳。

白菜要放在阴凉通风的地方保存，温度宜低不宜高，比如家里的地窖。

白菜辣泡菜

材料：大白菜1棵，苹果1个，梨1个。精盐1小匙，胡椒面1/2小匙，辣椒酱1/2小匙，葱5克，蒜5克，白糖1/2小匙，生抽1/2小匙，牛肉汤15克。

制作方法：（1）将白菜去根，洗净，切成抹刀片，用精盐腌过，挤干水分入盆待用。（2）葱蒜洗净切成碎末；辣椒酱炒熟放凉；苹果、梨去皮、核切片；上述原料放入白菜中拌匀。（3）牛肉汤中放入生抽、白糖倒在白菜上，用保鲜膜封上盖，将盆放在凉爽处保鲜，2天后即可食用。

牛肉汤泡菜

材料：大白菜2500克，苹果梨150克，白萝卜250克。牛肉清汤750克，辣椒粉150克，葱丝25克，姜丝25克，蒜泥25克，精盐10大匙，味精1小匙，白醋2大匙。

制作方法：（1）将白菜洗净，沥干，切成2厘米见方的块，加精盐拌匀，腌渍4小时取出，挤去渗出的水分。（2）苹果梨去皮、核，切片。白萝卜顺切成4瓣，再顶刀切片，拌入25克精盐腌渍4小时，取出挤干。（3）将白菜、萝卜、苹果梨装泡菜坛内，加牛肉汤、白醋、辣椒粉、精盐、味精和葱、姜、蒜泥，盖盖，注满坛沿水，泡1~2天即可食用。

泡菜墩

材料：圆白菜1000克，干红辣椒50克，精盐3大匙，味精3/5小匙，白糖6大匙，醋5大匙，料酒2小匙，大蒜末50克，朝鲜族辣酱100克。

制作方法：（1）将圆白菜大叶剥下，洗净，放入沸水锅内焯透捞出，用凉开水投凉；将干辣椒切成细丝。（2）将精盐、味精、白糖、醋、料酒、大蒜末、朝鲜族辣酱调匀。将白菜叶铺在案板上，抹匀泡腌调味料，从一头卷起，切成2厘米长的墩。（3）将菜墩一层一层地码入容器内，层层撒匀干辣椒丝，盖上盖，泡腌2天即可食用。

鱼香白菜卷

材料：白菜心150克，葱、姜末2小匙，青、红椒丝1大匙，精盐1/2小匙，酱油2小匙，白糖1大匙，醋1小匙，辣椒油1匙。

制作方法：（1）用白菜心的中段，切成20厘米长的段，用牙签串一下或用白线捆住。（2）放在漏勺中，用热油浇熟后，把牙签或线取下，在盘中摆成塔形，撒上些青、红椒丝。（3）起锅上火，加适量底油，用葱、姜、精盐、酱油、白糖、醋、水适量勾汁，浇辣椒油，出锅浇在白菜上即可。

醋泡白菜胡萝卜

材料：白菜200克，胡萝卜200克。精盐1小匙，白糖1/2小匙，醋精1/4小匙，花椒1/2小匙，干辣椒100克，姜5克。

制作方法将白菜、胡萝卜洗净切成块，锅内加水烧开，放入白菜、胡萝卜过水焯熟，取出后过凉放入盆中，加入姜丝、干辣椒、花椒、精盐、白糖、醋精搅拌均匀，泡两小时左右即可食用。白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化。

肉末泡菜

材料：大白菜1000克，熟牛肉末150克，苹果50克，梨50克，大葱50克，大蒜50克，白萝卜200克，牛肉汤300克，辣椒粉2大匙，精盐2大匙，味精1小匙。

制作方法：（1）白菜切块，加足量精盐拌匀腌渍50分钟，挤干水分；将萝卜比纵切成两瓣，再横切成片，装入盆内，加上少量精盐腌渍50分钟，取出挤干水分。（2）苹果、梨去皮去籽，切片；葱、蒜切末。将白菜、萝卜、苹果、梨装在一起，加上牛肉末、葱、蒜、辣椒粉、味精拌匀，装坛内，注入牛肉汤，盖严坛盖，泡腌10天即可食用。