第一章 畜肉类（一）

猪肉

如何贮存猪肉

短期放置：将肉切成片，喷上一层料酒，放入塑料盒里并盖上盖，放入冰箱的冷藏室，贮藏1天不会变味。

长期放置：将肉切成片，然后将肉片平摊放在金属盆中，放在冷冻室冻硬后拿出，然后用塑料薄膜将肉片一层层包裹起来，再放进冰箱冷冻室贮存，可保证1个月不变质。

如何选购猪肉首先是看颜色。

好的猪肉颜色呈淡红或鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。

鲜猪肉的脂肪呈乳白色，洁白且有光泽。

正常冻肉在解冻后肌肉色泽正常并且无异味。

劣质肉，色泽暗，且有一股废水或药的气味，一般是由饲料饲养的猪导致的。

注水肉呈淡灰、淡绿色，猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。a6死猪肉表面有淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块。除了颜色辨别，我们还可以采用嗅、触的方式。例如，好的猪肉表面微干或略湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。

如何食用猪肉

清洗：猪肉烹调前应除去猪颈部的粉灰色腮腺及全身各部的灰色、黄色或暗红色的“肉疙瘩”，即称为“肉枣”的东西，因为这些组织内可能含有很多病菌，若食用易引起感染。

斜切：猪肉具有肉细、筋少的特点，因此刀法应采取斜切，斜切不但可使猪肉不破碎，而且吃起来也不塞牙；如果横切，就破坏了猪肉纹理，炒熟后也变得毫无章法可言。

煮熟：猪肉一定要煮熟，切不可生吃或者没有煮熟之前食用。因为猪肉中有时会有寄生虫，如果没有煮熟，肉中可能会有残留的猪肉绦虫。

糟香猪肉汤

材料：猪精肉400克，蜜柚100克，胡萝卜50克，西蓝花30克，元葱丁少许，植物油30克，红糟酱2大匙，精盐适量，鸡精1/2小匙，白糖少许。

做法：1.将猪精肉洗净切块；蜜柚剥皮切块，放入淡盐水中浸泡。2.胡萝卜去皮切段；西蓝花洗净切小朵备用。3.锅中入油烧热，下入元葱丁、红糟酱、猪精肉翻炒上色，倒入适量开水，再加入其他原料、精盐、鸡精、白糖煮30分钟即可。

降压明目汤

材料：罐头鲍鱼2个，瘦猪肉200克，生姜2片，精盐适量。

做法：1.将罐头鲍鱼洗净，切成片；瘦肉洗净，切成块备用。2.煲内加入5碗清水，入鲍鱼、猪肉、姜片煲4小时左右，待鲍鱼熟烂时加入精盐调味即成。

双果猪肉煲

材料：猪前腿肉600克，苹果4个，无花果5个，精盐适量。

做法：1.将猪肉洗净，入沸水锅中焯烫，捞出沥干备用。2.将苹果洗净，去核，切大块；无花果洗净待用。3.沙锅中加入8杯清水煮沸，放入所有原料用小火煲2小时，再加入精盐调味，然后取出猪肉切片，再放回锅中即可。

八珍益气补血煲

材料：熟地、炒白芍、川芎、当归、党参、茯苓、白术、枸杞子、甘草各10克，红枣6粒，素肉块300克，精盐适量。

做法：1.将所有原料洗净，红枣用刀背稍拍一下备用。2.将所有材料放入沙锅中，加入6杯清水煮沸，转小火炖40分钟，待药物有效成分释出，加入精盐调味即可。

肉末炒粉丝

材料：猪肉末50克，细粉丝50克，葱、姜、蒜各少许，酱油1小匙，料酒1大匙，精盐1/2小匙，味精1小匙。

做法：1.将锅中放水烧热，粉丝下锅，至软烂时捞出；将豆瓣酱用清水调成汁状。2.将葱洗净切末，蒜去皮洗净切末，姜去皮洗净切末。3.将炒锅加油烧热，下肉末炒散后，放葱末、姜末、蒜末，炒几下，放水、焯好的粉丝、精盐、味精，烧开后改用小火，待粉丝烧透汁收浓，上碟即可。