第一章 蔬菜食用菌（一）

001肉丝酸菜粉

原料：酸菜150克，猪瘦肉100克，粉丝、香菜各15克，海米10克。

调料：

精盐、味精、花椒水、绍酒各适量，高汤。

1猪瘦肉剔去筋膜，洗净，先片成片，再切成5厘米长的细丝。

2香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。

3海米用温水涨发。

4酸菜去根、去老帮，用清水浸泡并洗净，切成细丝。

5放入清水盆中清洗两遍，捞出挤净水分。

6锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，放入猪肉丝炒至变色。

7烹入绍酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝和精盐稍煮片刻。

8放入海米，用旺火烧沸，再转小火煮约6分钟。

9倒入花椒水，调入味精，盛入汤碗中，撒上香菜段即成。

002炒白菜三丝

原料：

嫩白菜300克，胡萝卜、香菜段各100克，粉丝15克。

调料：

葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、色拉油各适量。

1白菜去根和老叶，洗净，切成细丝；粉丝用温水泡软，切成小段；胡萝卜去皮、洗净，切成丝，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，再放入白菜丝用旺火快速煸炒至变色并出水分。

3然后加入精盐、味精、胡萝卜丝、粉丝炒拌均匀，撒入胡椒粉、香菜段稍炒，淋入花椒油，出锅装碗即成。

003虾皮鸡蛋炒菠菜

原料：

菠菜300克，鸡蛋3个，虾皮30克。

调料：

精盐、味精、鸡粉、白糖、绍酒、色拉油各适量。

1鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀；虾皮放入小碗中，加入绍酒上屉蒸5分钟，取出；菠菜去根、洗净，切小段，入锅焯水，捞出过凉。

2锅中加入色拉油烧至六成热，倒入鸡蛋液炒熟，盛出。

3锅中加入少许色拉油烧热，连汤汁倒入虾皮略炒一下。

4再放入炒好的鸡蛋和焯烫好的菠菜段，用旺火快速炒匀。

5然后加入精盐、味精、白糖、鸡粉调好口味，出锅装盘即可。

004豆角丝炒肉

原料：

豆角200克，猪肉100克，水发木耳50克，鸡蛋1个。

调料：

姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，色拉油1大匙。

1猪肉洗净，切成丝，放入碗中，加入少许绍酒、精盐拌匀。

2水发木耳去蒂、洗净，撕成小块；鸡蛋磕入碗中打散。3豆角撕去豆筋，洗净，放入沸水锅中焯烫至透，捞出。

4再放入凉水中过凉，捞出沥干水分，切成丝。

5锅中加入色拉油烧热，倒入打散的鸡蛋液炒熟，盛出。

6锅中加入少许底油烧热，下入葱末、姜末炝锅。

7烹入绍酒，放入猪肉丝用旺火翻炒至变色，加入酱油稍炒。

8再放入炒熟的鸡蛋、木耳块和豆角丝炒匀。

79加入高汤、味精、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

005茼蒿炒肉丝

原料：嫩茼蒿400克，猪瘦肉100克。

调料：葱丝、姜丝各5克，精盐、酱油各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，色拉油2大匙。

1茼蒿去根，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥去水分，切成3厘米长的段。

2猪瘦肉剔去筋膜，用清水洗净，擦净水分，切成丝。

3放入盘中，加入少许精盐、味精和色拉油调拌均匀。

4坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，先放入肉丝煸炒至变白。

5再下入葱丝、姜丝，用旺火快速翻炒至出香味。

6然后加入酱油炒至上色，放入茼蒿段煸炒至断生。

7最后加入味精炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。