第一章 家常营养菜（一）

001香干拌芹菜

原料：

芹菜250克，五香豆腐干150克，猪瘦肉50克。

调料：

葱末5克，姜末3克，精盐、酱油各1/2小勺。

1芹菜去根、叶，洗净沥干，顺长剖开成长条，再切成寸段。

2猪瘦肉去筋膜，用清水洗净，改刀切成细丝。

3五香豆腐干洗净，先片成大薄片，再切成粗丝。

4净锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热。

5放入五香豆腐干丝煸炒出香味，出锅装盘。

6坐锅点火，加油烧至五成热，下入葱末、姜末炝锅。

7放入猪瘦肉丝，转用中小火煸炒至肉色变白。

8加入酱油炒匀，放入芹菜段翻炒片刻至熟。

9出锅后放入豆腐干丝、精盐、味精拌匀即可。

002黄瓜炝螺片

原料：

海螺1000克，黄瓜100克，香菜段50克。

调料：

姜末、精盐、绍酒各少许，酱油2大匙，白醋1大匙，香油、花椒油各1/2大匙。

1海螺敲碎外壳，取出海螺拉油5小匙。肉，去肠及杂质，用淡盐水揉搓洗净，再换清水洗净。

2海螺肉片成薄片，放入碗中，用少许精盐和绍酒拌匀。

3锅中加入清水烧沸，放入海螺片焯烫约1分钟至熟透，捞出用冷水过凉，沥净水分。

4黄瓜洗净、去皮及瓤，切成“象眼片”，码入盘中垫底，放上海螺片，撒上香菜段。

5将酱油、白醋、香油、姜末、精盐调匀成味汁，淋在海螺片上，再浇上烧热的花椒油即可。

003油辣佛手笋

原料：

鲜嫩冬笋750克，青辣椒30克。

调料：姜末、蒜泥各5克，精盐、花椒粉各1/2小匙，味精少许，酱油2小匙，肉汤75克，色拉油。

1冬笋去根、外壳及内皮，放入沸水锅内煮5分钟，捞出过凉、沥水，一切两开，由笋尖向根部片成薄片（不要片断），再切成丝成佛手笋。

2青辣椒去蒂、去子，洗净沥干，切成小条。

3锅中加入色拉油烧热，下入青辣椒条、姜末、蒜泥煸炒出香辣味，放入酱油、精盐、花椒粉、味精和肉汤烧沸，撇去浮沫，出锅盛入大碗中，趁热放入加工好的佛手笋，入冰箱内冷藏腌渍30分钟，食用时装盘上桌即可。

004大蒜烧鲇鱼

原料：

鲇鱼1条，大蒜150克，泡椒50克，香菜15克。

调料：

胡椒粉、味精各1/2小匙，白糖1小匙，绍酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各3大匙，水淀粉5大匙，肉汤500克，精盐适量。

1大蒜剥去外皮，用清水洗净，沥净水分。

2泡椒去蒂，切成碎末；香菜取嫩香菜叶，洗净、沥水。

3鲇鱼宰杀，去鳃，剖腹去内脏，用少许精盐涂抹鱼身。

4放入清水盆内，反复洗涤整理干净，擦净黏液。

5放在案板上，从尾部起刀，切成3厘米宽的段（不要切断）。

6锅中加入熟猪油烧热，下入豆瓣酱、泡椒末炒红。

7放入大蒜瓣煸炒至金黄色，烹入绍酒，添入肉汤烧沸。

7放入鲇鱼、味精、白糖、胡椒粉烧焖至熟烂，捞出鲇鱼装盘。

9锅内汤汁烧沸、勾芡，浇在鲇鱼上，撒上香菜叶即可。

005腌泡凤爪

原料：

净鸡爪500克。

调料：

葱段、姜片各15克，花椒粒5克，甘草10克，香叶5克，色拉油1大匙，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙。

1鸡爪去爪尖、黄皮，洗净沥干，下入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

2锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片炒香，滗入煮鸡爪的原汁，加入花椒、甘草、香叶，旺火烧沸后转小火熬煮10分钟，然后过滤去掉葱姜、花椒和杂质，加入精盐、味精和鸡精调成味汁。

3将鸡爪放入味汁内拌匀，放入冰箱内冷藏腌拌入味，食用时取出，装盘上桌即可。

006香菇四季豆

原料：

净四季豆400克，胡萝卜片50克，水发香菇2个。

调料：

姜末25克，精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，香油1小匙，色拉油少许。006姜汁四季豆1四季豆放入盆中，加入少许精盐和清水浸泡洗净，捞出沥水，切成6厘米长的小段；香菇择洗干净，切成小片。

2姜末、米醋、味精、精盐和香油调匀成姜汁。

3净锅置火上，加入清水和少许精盐、色拉油烧沸，放入四季豆、胡萝卜片、香菇焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥干水分。

4将四季豆、胡萝卜片和香菇放入容器中，加入姜汁拌匀即可。