第1章 美味可口一块饼

精心制作花式饼

饼是我们日常生活中经常食用的面点，制饼的方法也很多，烤饼、烙饼、煎饼、炸饼等等，但是无论采取哪种方法制饼，都需要掌握以下几个要点：

选择面粉

面粉是制饼最重要的原料，不同的面粉适合制作不同口味的饼，市场上销售的面粉可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，做不同的饼要选择不同的面粉。

高筋面粉：高筋面粉筋度大、黏性强，蛋白质含量在三种面粉中最高，约占11.5%~14%，适合用来做松饼、奶油饼等有嚼劲的饼。

中筋面粉：中筋面粉筋度及黏度适中，使用范围比较广，含有9.5%~11.5%的蛋白质，可用于制作烧饼、糖饼等软中带韧的饼。

低筋面粉：低筋面粉筋度与黏度自然比较低，蛋白质含量是所有面粉中最低的，占6.5%~9.5%，可用于制作口感松软的各式锅饼、牛舌饼等。

揉制面团

揉制面团的注意事项

首先，面粉要充分过筛，以便空气进入面粉中，这样做出来的饼才会松软有弹性。

其次，搅拌面粉时最好轻轻拌匀，不可太过用力，以免将面粉的筋度越拌越高。

再次，将面粉揉成团的过程中，千万不要把水一次全部倒进去，而是要分数次加入，揉出来的面团才会既有弹性，又能保持湿度。

冷水面团的调制冷水面团是用面粉加冷水揉匀做成的面团，可直接做各种食品。

具体做法是：先将面粉过筛，倒入盆中，分几次加入冷水，慢慢搅拌均匀，揉成面团，用抹过油的保鲜膜密封（也可用湿布包严），饧30分钟即可使用。

烫面团的调制

烫面团是将高筋面粉或中筋面粉先加开水，搅至半熟，再加冷水揉匀成的面团，柔软有弹性，适合做成较厚的面饼。具体做法是：将过筛后的面粉放入盆中，倒入适量热水，用筷子搅拌成片，加入调味料，再分几次加入冷水，搅拌后揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟即可。

发面团

发面团是指揉面时加入发粉或酵母一起揉匀，等面团发酵后膨胀、变大再使用的一种面团。具体做法是：将发酵粉用温水化开；面粉过筛后，放入发酵粉水，再慢慢加入一些植物油、发泡粉及冷水，揉匀成面团，用湿布盖严，饧约1小时即可。

油酥面团

油酥面团是用油皮包住油酥，再用面棍擀平做成的。它烙烤后层次分明，口感十分酥松爽脆，适合制作各种酥饼。具体做法是：

中筋面粉过筛后，加入猪油、盐、冷水，揉成油皮面团，静置20分钟；低筋面粉过筛后加猪油揉匀，制成油酥面团。油皮、油酥面团均揉成长条，切成小块，油皮压扁，放入油酥，分别包成小面团，擀平再卷成圆筒状，如此重复两次，卷起即可使用。

制饼的关键

制作面团时加入油脂在做饼时添加油脂的目的是为了提高饼的柔软度和保存性，并可以防止饼过于干燥。

另外，适量油脂也可帮助面团或面糊在搅拌及发酵时，保持良好的延展性，还可让饼吃起来口味香浓。但过多的油脂会阻碍面团的发酵与蓬松度，所以一定要按比例添加。

在揉面团时添加适量的糖分揉搓面团时加适量的糖分，可增加面团的柔软度及光滑度，让饼更加松软好吃，而且糖类本身带有一股自然香甜的口感，经熟制后，更能添加香浓怡人的气味。另外，由于糖类黏腻的特性，可以让完成的饼保有一定的湿度和水分，避免口感干涩坚硬。

掌握好火候制饼的方法很多，但无论是烤、烙、煎、蒸、炸都需要掌握一个关键的技巧，就是火候。所谓“火候”，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短。

根据不同原料的特性和制法掌握好火候是做好饼的关键。

火不宜太大，烙制馅饼时如果火太大，馅心受热急速膨胀，反而容易造成外皮破裂。另外，在制作油酥类的点心时，还要注意油皮应该要够柔软且比油酥大，整形时则要捏紧，否则油皮太硬，会造成弹性不足，容易破裂。

家常饼

〔材料〕

自发面粉500克。

〔调料〕

植物油、花椒盐、香油各适量。

做法

1自发面粉放入盆中，加水和成面团，分成4块，稍饧。

2取一块面团擀成0.5厘米厚的长方形，刷香油，撒上花椒盐，将两短边抓叠起，顺长拉长，再顺长从两头叠起，对叠，压扁，擀成饼。

3平锅内放油烧热，放入制好的饼，煎至两面金黄即可。

贴心小提示

用自发粉制作面团，不需要发酵太长时间，一般在较温暖的环境下发酵15分钟即可，生坯制成后再饧20分钟左右即可。

梅花饼

〔材料〕

自发面粉500克、莲蓉馅200克。

做法

1将自发面粉放入盆中，加水和匀，制成发面团，搓条，切剂子，用擀面杖擀成面皮。

2取一面皮，包入莲蓉馅，捏成圆形，压扁，用刀切出花瓣，翻转90°，静置发酵。

3上笼蒸约8分钟，取出装盘即可。

贴心小提示

用刀切花瓣的时候只能切到2/3处，以免在翻转的过程中发生断裂。

提升厨艺小妙招

莲蓉馅还可以用豆沙馅、芝麻馅等代替，这样就可以举一反三，制作出各式各样的梅花饼了。

馅饼

〔材料〕

面粉500克、冷水300克、猪肉500克、韭菜250克。

〔调料〕

香油、花生油、葱花、姜末、盐、味精各适量。

做法

1面粉用冷水（加少许盐）和成面团，揉匀稍饧。

2把猪肉剁成蓉，韭菜洗净切碎，加葱花、姜末、盐、味精、香油，拌匀制成馅。

3把面团揉搓成长条，切成25克1个的小剂，将剂按扁，抹上肉馅，收严剂口，用手按成圆形小饼。

4平底锅烧热，淋入花生油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟。

紫菜煎饼

〔材料〕

中筋面粉150克、紫菜10克、虾皮10克、鸡蛋1个。

〔调料〕

葱花、盐、味精、胡椒粉、植物油各适量。

做法

1紫菜、虾皮洗净，加中筋面粉、鸡蛋、葱花、盐、味精、胡椒粉、适量清水搅匀成面糊。

2平底锅倒入植物油烧热，每次舀入1大勺面糊，摊平，煎至两面呈金黄色即可。

营养小提示

鸡蛋富含维生素B12，但不容易被人体吸收。钙可以提高人体对维生素B12的吸收率。紫菜富含钙，与鸡蛋搭配，可以有效补充维生素B12和钙。

提升厨艺小妙招

还可以将紫菜撕成小块，直接拌在米饭中食用，别有一番风味。紫菜还可以用来解油腻：如果做出来的汤太油腻，可以将少许紫菜用火烤一下，然后撒入汤内，这样能减少汤的油腻。

杂粮饼

〔材料〕

全麦粉500克、玉米粉50克、猪油60克。

〔调料〕

花椒盐、植物油各适量。

做法

1全麦粉与玉米粉混匀，加猪油、适量沸水拌匀，揉匀揉透，制成全麦面团，分成10份。

2每份面团擀成约0.2厘米厚的圆皮，放入烧热的平底锅内，加少许植物油煎至两面金黄色，撒上花椒盐即可。

提升厨艺小妙招

如果是在春天，可以在杂粮饼中加一些野菜，比如荠菜、苋菜等，这样不仅营养丰富，还能吃出花样。

葱油煎饼

〔材料〕

面粉500克、葱花150克。

〔调料〕

味精、椒盐、香油、植物油各适量。

做法

1面粉加热水制成面团，饧透，分成5份，擀成薄面皮，抹上香油，撒上葱花、味精、椒盐，卷成长条，将两端捏紧盘成团状，再压扁成饼状生坯。

2平底锅倒入植物油烧热，摆入生坯，中火煎至表面焦黄香脆即可。

提升厨艺小妙招

制作葱油饼也可以把面粉不和成面团，直接把面粉加水搅拌成面糊，加入葱花和调味料，用勺子将面糊舀入放有热油的平底锅里，煎至两面金黄即可。

蔬菜饼

【材料】

面粉50克、四季豆50克、鸡蛋1个、葱1根。

【调料】

盐、植物油各适量。

做法

1.四季豆择洗干净，切细丝；葱洗净切末；鸡蛋磕入碗中，打散备用。

2.面粉放入盆中，加入鸡蛋液、盐调成稀糊，再加入葱末、四季豆丝调匀。

3.平底锅内放植物油烧热，倒入面糊摊平，小火煎至两面金黄盛出。

4.切成便于食用的小块饼，装盘即可。

贴心小提示

和面时加水的动作一定要慢，如果太快或搅拌不匀会使面糊中产生颗粒，做好后的饼中也会有疙瘩，吃起来影响口感。

莲藕香菇汤

【材料】

莲藕200克、香菇5朵。

【调料】

葱花、盐、味精各适量。

做法

1.莲藕洗净切成片；香菇泡发，洗净切成片。2.锅内倒油烧热，煸香葱花，放入藕片、香菇片翻炒，倒入清水烧开，加入盐、味精调味，煮熟即可。

贴心小提示

莲藕在切开后如不及时使用会氧化变黑，如想存放时间长而且不黑，可浸在加有少许白醋的水里。

韭菜盒子

【材料】

面粉500克、猪肉馅200克、韭菜200克、虾皮100克、细粉丝50克。

【调料】

植物油、盐、味精、胡椒粉各适量。

做法

1.韭菜洗净，切末；虾皮洗净，沥干水分；粉丝用温水泡发，切小段。

2.猪肉馅放入盆中，加入盐、味精、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟；锅内放植物油烧热，放入肉馅炒香，再加入韭菜末、虾皮、细粉丝段制成馅。

3.面粉放入盆中，加入开水及清水制成面团，稍饧后搓条，切剂子，擀成圆皮，包入馅料，封口收边做成半月形韭菜盒子。

4.平底锅放油，烧至五成热，放入韭菜盒子，煎至两面金黄即可。

南瓜饼

【材料】

南瓜500克、面粉150克、澄粉50克、莲蓉50克、鸡蛋2个、面包屑适量。

【调料】

白糖、猪油、植物油各适量。

做法

1.南瓜去皮、去子后切片蒸熟，把水分压干，制成南瓜泥。

2.取一容器，加入面粉、白糖、猪油、澄粉、南瓜泥、适量清水揉和均匀，搓条，切剂子。

3.取面剂子，搓成圆球形，压扁，沿圆周划8刀，刷上蛋液，粘上面包屑制成南瓜饼。

4.锅内放植物油烧热，放入南瓜饼炸至金黄色盛出装盘即可。

贴心小提示

外皮干黄的老南瓜，含水分较少，做出来会比较香，太嫩的南瓜较多水分，做成饼不香。

酥脆紫薇饼

【材料】

红薯500克、面粉150克、澄粉100克、鸡蛋2个、面包屑适量。

【调料】

白糖、猪油、植物油各适量。

做法

1.红薯去皮洗净，切片、蒸熟、压烂成泥；鸡蛋磕入碗中打散，制成蛋液备用。

2.取一容器倒入红薯泥、面粉、澄粉、猪油、白糖，搅拌均匀，制成饼料；将饼料分成小剂，做成圆饼，刷上蛋液，粘上面包屑。

3.锅内放植物油烧热，放入做好的圆饼炸至金黄色，盛出装盘即可。

贴心小提示

红薯最好选择红芯的小红薯，这样的红薯味甜且营养丰富。下锅前刷上蛋液可使炸出来的紫薇饼表面酥脆，而且也能将面包屑粘紧。

黑豆粥

【材料】

黑豆50克、大米30克。

【调料】

红糖适量。

做法

1.黑豆洗净，用清水浸泡4小时；大米淘洗干净。2.锅置火上，倒入适量清水烧开，放入黑豆先用大火煮沸，然后转小火煮，待黑豆煮至六成熟，加入大米，用小火煮30分钟，加入红糖搅匀，待红糖化开即可。

香甜南瓜饼

【材料】

小南瓜1/2个，面粉、蛋汁、面包粉各适量。

【调料】

植物油、乳酪碎、白糖各适量。

做法

1.将南瓜去瓜瓤，切成小块，上锅蒸20分钟后取出，趁热压成泥状。

2.南瓜泥中放入乳酪碎、白糖，搅拌均匀，做成一个个小齿轮形。

3.按照面粉、蛋汁、面包粉的顺序裹上面衣。

4.将油加热至中温，放入南瓜饼，用筷子多次翻动，炸到颜色变成金黄色，沥干油分，盛盘即可。

贴心小提示

自己在家做南瓜饼时，可以自由控制甜度。如果你是瘦身一族，可以把乳酪碎和糖换成蜂蜜，味道一样很好，还不易发胖。

马齿苋黄花汤

【材料】

马齿苋50克、干黄花菜25克。

【调料】

盐、味精各适量。

做法

1.马齿苋洗净，切长段；干黄花菜泡发后，切去根部。2.锅中放入适量水烧开，放入黄花菜，用中小火熬煮，快熟时放入马齿苋同煮，加盐、味精调味即可。

贴心小提示

马齿苋是在夏季野外能经常见到的野菜，有清热解毒的作用。烹饪时不宜长时间煮。

法式松饼

【材料】

鸡蛋1个、牛奶5大匙、面粉100克、发酵粉1小匙、奶油1大匙。

【调料】

植物油、白糖、盐各适量。

做法

1.将鸡蛋加白糖用打蛋器搅拌均匀，加入牛奶拌匀。

2.将面粉、发酵粉和盐混合后，倒入蛋液中拌匀，再加入融化的奶油，搅拌均匀成面糊。

3.平底锅中涂上少许油，中火烧热，用汤匙将面糊舀到平底锅内，煎至两面都变成金黄色即可。

贴心小提示

在煎薄饼时，锅内不要放太多的油，薄薄一层就好了，不然做出来的松饼油油的，不好吃。

果丝春饼

【材料】

面粉200克，苹果、梨、黄桃、山楂各100克，春卷皮适量。

【调料】

白糖、植物油、卡夫奇妙酱各适量。

做法

1.将苹果、梨、黄桃、山楂分别洗净，去皮、去核，切成丝，加入白糖腌渍30分钟，沥水，加入卡夫奇妙酱拌匀；面粉用水和成面糊。

2.用春卷皮将水果馅包成春饼生坯，用面粉糊封口；将包好的春饼生坯放入油锅内炸成金黄色即可。

贴心小提示

水果馅要完全控干水分，否则春卷皮很容易被水分浸透，会引起热油迸溅。

肉末烧饼

【材料】

面粉250克、猪肉末100克、水发玉兰片少许。

【调料】

酵母粉、泡打粉、白糖、芝麻、香油、料酒、盐、酱油、葱末、姜末各适量。

做法

1.用温水将白糖化开，加入酵母粉和泡打粉拌匀，加入面粉和成面团，发酵45分钟；将玉兰片洗净，剁成末。

2.锅内倒少许清水，放肉末煸至颜色变白，滗出汤汁，放玉兰末、料酒、盐、白糖、酱油，炒入味，再加葱末、姜末、香油，炒匀。

3.将发酵好的面团捏成长条，揪成小剂子，用手掌将面剂压成圆面片；揪一小块面团蘸上香油，揉捏成小圆饼，包上适量炒好的肉末，再捏成小圆团，放在圆面片中间包起来，揪去捏拢后收口处的面头，再用手把圆球压成圆饼；在圆饼上刷一层糖水，撒上一层芝麻，放进烤箱里烤熟。

红豆山药粥

【材料】

红豆40克、糯米20克、山药100克。

【调料】

白糖适量。

做法

1.红豆、糯米洗净，用清水浸泡2小时；山药洗净，去皮，切成块。2.锅置火上，倒入适量清水煮沸后放入红豆、糯米，中火煮成粥。3.待红豆开花时放入山药块，中火煮至山药软烂，调入白糖即可。

月饼

【材料】

面粉200克、鸡蛋3个、豆沙馅400克、瓜子仁100克。

【调料】

橄榄油、糖浆、食用碱水各适量。

做法

1.将面粉放入盆内，加入糖浆、食用碱水和橄榄油和成面团；将和好的面搓成长条，揪成小剂子，分别揉成大小相同的小面团，擀成面饼；将鸡蛋磕入碗中打散。

2.将豆沙馅捏成小圆饼，包入瓜子仁，揉成一个小球，做成月饼馅，将月饼馅包入面饼内，封口捏紧，揉成面团。

3.在做月饼的模具内撒上少许面粉，把步骤2中做好的面团放入模具中，压紧，做成月饼生坯。

4.将月饼表皮刷一层鸡蛋液，放入烤箱内，用中高火烤20分钟，取出后再刷一次鸡蛋液，放入烤箱内烤至月饼呈金黄色即可。

家常豆腐汤

【材料】

豆腐100克、黑木耳15克、胡萝卜50克。

【调料】

葱末、盐、酱油、香油、味精各适量。

做法

1.将豆腐洗净，切成2厘米见方的块；黑木耳用温水泡好，洗净，撕成小片；胡萝卜洗净，切斜片备用。2.锅置火上，放油烧热，放入葱末煸炒出香味，放入胡萝卜片、黑木耳片煸炒片刻，加酱油、盐和适量清水烧开，放入豆腐块，转中火煮10分钟，撒上香油、味精，搅拌均匀即可。

葱花肉饼

【材料】

面粉500克、猪板油150克、葱150克。

【调料】

椒盐、植物油各适量。

做法

1.葱洗净切成葱花；猪板油切成细粒，与葱花、椒盐拌匀，制成葱花香肉馅。

2.面粉加适量温水和成面团，饧透，分成15个剂子，按扁，擀成长方形薄片，均匀撒上葱花肉馅，卷成长条状，扯起一端由外向内盘卷成螺丝状圆形饼，再次按扁，擀薄成葱花肉饼生坯。

3.平底锅烧热，刷一层植物油，摆入葱花肉饼生坯，烙至两面呈金黄色即可。

雪菜盒子

【材料】

中筋面粉500克、猪肉200克、雪里蕻150克、猪油35克。

【调料】

辣椒末、盐、味精、香油、植物油各适量。

做法

1.猪肉洗净剁成末；雪里蕻洗净，挤干水分，切碎。

2.锅烧热，倒入植物油，投入辣椒末、肉末、雪里蕻末煸炒，加盐、味精、香油炒匀，制成雪里蕻肉馅。

3.中筋面粉加入猪油、适量沸水，揉匀揉透成面团，静置15分钟，摘成剂子，分别擀成圆面皮，左手托1张圆面皮，放上雪里蕻馅，对折捏紧成烙盒生坯。

4.平底锅烧热刷油，摆入生坯，用中火烙至中间鼓起，表皮呈金黄色即可。

豆沙饼

【材料】

中筋面粉500克、豆沙馅250克。

【调料】

猪油35克、植物油适量。

做法

1.中筋面粉加猪油、适量沸水揉匀揉透，制成烫面团，静置15分钟，摘成15个剂子。

2.将剂子按扁，擀成长方形薄片，均匀抹上豆沙馅，卷成长条状，扯起一端由外向内盘卷成螺丝圆饼，再按扁，擀成豆沙饼生坯。

3.平底锅烧热，刷一层植物油，放入豆沙饼生坯，烙至两面呈金黄色即可。

贴心小提示

豆沙馅也可以用莲蓉馅或者咸馅代替，这样做出来的饼花式多样，不仅好吃，而且营养丰富，还能吃出创意来呢。

紫米粥

【材料】

紫米、糯米各30克，红枣10枚。

【调料】

白糖适量。

做法

1.紫米、糯米分别淘洗干净；红枣去核，洗净，待用。2.锅内放入清水、紫米和糯米，置于火上，先用大火煮沸，再改用小火熬煮到粥将成时，加入红枣略煮，加白糖调味即可。

微波锅贴

【材料】

大白菜、面粉、猪肉馅各60克。

【调料】

A.姜汁、酱油、白糖、玉米粉、料酒、香油、植物油、胡椒粉各适量。B.猪油、盐各适量。

做法

1.将大白菜洗净，放入微波炉内以微波高火加热1分30秒，取出后沥干水，剁碎并挤出水分。

2.将调料A、大白菜碎与肉馅一起拌匀，制成肉馅，置冰箱内冷冻30分钟；面粉内加入调料B及热水，做成面团，下剂子，擀成面皮。

3.面皮内裹进冻好的肉馅，封口后放入刷过油的空盘内，高火加热2分钟。

4.倒入少许水，覆盖微波炉专用保鲜膜，在保鲜上用牙签戳几个洞，以中火加热2分钟即可。

大蒜豆腐鱼头汤

【材料】

鲜鱼头500克、蒜100克、豆腐3块。

【调料】

花生油、盐各适量。

做法

1.蒜洗净，切片；豆腐洗净，切片。2.鱼头开边，去鳃洗净。3.豆腐、鱼头分别下油锅煎香，铲起，放入开水煲内，加入蒜片，大火煮沸，改小火炖30分钟，加盐调味即可。

盘丝饼

【材料】

面粉500克、温水300克。

【调料】

盐、香油各适量，食用碱少许。

做法

1.将面粉加少许盐和食用碱，用温水和成面团，揉匀后饧约30分钟。

2.将饧好的面团搓成长条，用抻面方法抻成细面条，刷上油，分成10份；再将分段的面条盘起来，稍按成圆饼。

3.平底锅烧热，稍刷点油，放入饼，用中火烙至上色时，加油煎至呈枣红色，取出用净热湿布包上焖一会，打开布，用手抓开即可。

香酥饼

【材料】

面粉500克、猪油100克、温水250克。

【调料】

葱花、姜丝、花椒、八角少许，油、盐各适量。

做法

1.将猪油放入勺内上火，放入葱花、姜丝、花椒、八角等，见葱花变黑色时，把调料全部捞出，将油倒入盆内，待冷却后，加入50克面粉和适量盐调成糊状酥馅待用。

2.将剩余的面粉加少许盐，用温水和好揉匀，稍饧。

3.把饧好的面团搓成长条，切成100克1个的长条剂；再将剂搓成约20厘米长，用手按扁，擀成长条面片，抹上酥馅，从一端卷起；然后将卷的两端往中间收拢按成厚薄适当的圆饼，稍擀。

4.平底锅烧热，放入饼坯，边烙边刷油，烙至饼呈金黄虎皮色、熟透时出锅，用刀从中间切开即可。

麻酱烙饼

【材料】

面粉500克、开水200克、冷水100克。

【调料】

芝麻酱、盐、花生油各适量。

做法

1.用开水将面粉烫成雪花状，洒冷水揉透，制成面团，稍饧。

2.将面团擀成长圆形薄片，抹上芝麻酱（如太稠要加少许水调稀），顺长卷起，抻长，刷花生油，盘起来擀成大圆饼。

3.平底锅烧热，把饼放入锅中烙制，两面刷油，用小火烙至两面焦黄、饼鼓起时即熟，取出改刀成小块即可。

贴心小提示

烙饼的时候要讲究火候，加热放油的时候火可以稍微大一些，烙饼时的火不能太大，否则容易出现外焦里不熟的情况。

法式牛奶甜米粥

【材料】

大米100克、牛奶500毫升。

【调料】

牛油、豆蔻粉、柠檬皮丝、白糖各适量。

做法

1.将大米淘洗干净，沥干水分，放入烤盘，均匀铺开；牛油切小粒，备用。2.将牛油粒撒在大米上，再倒入牛奶，均匀撒上柠檬皮丝、豆蔻粉、白糖。3.将烤箱预热至150℃，放入烤盘烤40分钟，取出后将烤好的米饭盛入锅中，加适量清水搅匀、煮开，转小火继续煮10分钟即可。

羊肉饼

【材料】

面粉500克、羊肉350克、黄酱50克、葱100克、温水300克。

【调料】

盐、胡椒粉、花椒水、姜、香油、植物油各适量。

做法

1.将羊肉洗净剁成碎末，葱、姜洗净切碎，然后加在一起拌匀，再加入黄酱、盐、胡椒粉、花椒水、香油搅匀成馅。

2.将面粉用温水和好，揉至光滑，搓成长条，揪成每25克1个的小剂子，擀成长方形薄片，铺上羊肉馅，卷起，将两端捏严，竖立按扁，擀成圆饼坯。

3.待平锅烧热后刷油，把饼坯放入锅中烙熟即可。

芹菜叶粉丝汤

【材料】

嫩芹菜叶50克、粉丝30克。

【调料】

葱花、姜末、盐、味精、香油各适量。

做法

1.嫩芹菜叶洗净；粉丝用温水泡至回软。2.锅中倒油烧至五成热，放入葱花炝锅，加入芹菜叶、姜末翻炒后，加入适量清水，加入粉丝同煮，加盐调味，锅开后撒味精、淋入香油即可。

椒盐烧饼

【材料】

面粉1000克、水500克。

【调料】

香油、椒盐、发酵粉、食用碱、白芝麻各适量。

做法

1.将发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵；待酵面发起后，加入食用碱揉匀，稍饧。

2.把面团搓成长条，按每50克1个揪成面剂，将面剂摘下一小块，按成中间稍厚的圆皮；摘下一小块面球蘸上少许香油和椒盐，包入圆皮中，收严剂口，擀成厚薄适当的圆饼，粘上白芝麻。

3.将饼坯摆入烤盘，进烤箱烤成金黄色即成。

玉米糊饼

【材料】

玉米面500克、鸡蛋4个、韭菜400克、虾皮20克。

【调料】

植物油、盐、味精各适量。

做法

1.碗中磕入1个鸡蛋，打散，加温水和玉米面调成面糊。

2.将另外3个鸡蛋磕入碗中，打散，加适量盐搅匀，放入无油的锅中摊成蛋皮，切碎；韭菜洗净切碎，加蛋皮末、虾皮、味精、盐、香油拌匀制成馅。

3.锅中刷少许油，倒入玉米面糊摊成薄饼，上面放一层馅，盖上锅盖，烙熟取出，切成块，装盘即可食用。

贴心小提示

玉米面营养全面，鸡蛋蛋白质含量高，韭菜富含维生素、纤维素。几种原料相互组合，营养倍增。

鲜肉茄子饼

【材料】

猪肉末、茄子各200克，鸡蛋3个，淀粉100克，中筋面粉50克。

【调料】

盐、味精、香油、胡椒粉各适量。

做法

1.鸡蛋磕入盆中，打散，加入淀粉、中筋面粉、盐、味精，搅成面糊备用。

2.猪肉末加盐、味精、60克清水、香油、胡椒粉调好口味。

3.茄子洗净去蒂，切成椭圆形的蝴蝶片，夹入调好的肉馅，挂面糊，入平底锅中烙至两面呈金黄色，鼓起熟透即可。

银耳高粱粥

【材料】

高粱米50克、银耳20克、红枣40克。

【调料】

冰糖适量。

做法

1.高粱米淘洗干净，浸泡2小时；银耳泡发，洗净，去蒂，撕成小朵；红枣洗净。2.锅置火上，倒入适量水烧开，放入高粱米煮开，放入银耳、红枣，改小火煮至高粱米开花熟透，放冰糖煮至化开即可。

南瓜糯米饼

【材料】

南瓜400克、糯米粉600克、莲蓉馅300克。

【调料】

猪油100克、白糖150克。

做法

1.南瓜去皮洗净，上笼蒸至熟烂，取出晾凉备用。

2.糯米粉与南瓜、白糖搅匀，加水揉成面团，每25克切成一个面剂，包入15克莲蓉馅，再制成带有花边的面坯。

3.平底锅烧热，刷适量猪油，放入南瓜饼，将两面煎成金黄色，见鼓起熟透，出锅装盘即可。

贴心小提示

南瓜富含维生素、矿物质和纤维素，具有增强人体防癌、防心血管疾病、延缓衰老的功效，常吃南瓜对防治糖尿病、高血压也很有帮助。

虾皮紫菜汤

【材料】

虾皮5克、紫菜3克、香菜1根。

【调料】

盐、香油、味精各适量。

做法

1.虾皮洗净；紫菜撕碎；香菜择洗干净，切段。2.锅置火上，倒入适量清水煮沸，放入虾皮、紫菜、盐，出锅前加入香油、味精、香菜段搅匀即可。

贴心小提示

做虾皮紫菜汤时也可将虾皮、紫菜、调料放入碗中，倒入滚开的水搅匀即可。

千层饼

【材料】

面粉500克、发酵粉适量。

【调料】

香油、花椒盐、盐、食用碱各适量。

做法

1.将发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵后加入少许食用碱，揉匀，搓条，下剂子，擀成一头宽一头窄的长薄片，刷上一层香油，撒上花椒盐和适量盐，从窄的一头卷到塞的一头，用宽的一头将两头包上，擀成饼坯。

2.将制好的饼坯入笼蒸10分钟至熟，出笼，从中间切开，摆在盘内。

发面芝麻饼

【材料】

面粉650克，白芝麻50克，酵母适量。

【调料】

植物油、盐、食用碱各适量。

做法

1.将面粉加入酵母，用温水揉成面团，静置1个小时发酵。

2.将发好的面团加食用碱揉匀，搓成长条，揪成小剂子，擀成长方形面片，刷上油，撒盐，卷成筒，竖起来擀成圆饼，撒上芝麻做成发面饼生坯。

3.平底锅内刷油，放入发面饼生坯，用中火烙至两面金黄，刷上油，淋些清水，盖上盖子焖熟即可。

贴心小提示

发面饼的面不宜发得太老，也不要用大火烙制，否则饼心不宜熟透。

香菇牛肉饼

【材料】

面粉500克、酵母少许、牛肉末500克、香菇100克。

【调料】

植物油、香油、葱花、姜末、盐、味精各适量。

做法

1.面粉加入酵母，用适量温水和匀、揉透，发酵备用。

2.将香菇洗净，剁碎；牛肉末放入盆内，加入剁好的香菇以及葱花、姜末、盐、味精、香油，朝一个方向搅匀成牛肉馅，备用。

3.将发好的面做成大小均等的剂子，包入牛肉馅，收口朝下，用手按扁。

4.平底锅内抹油，烧热，将做好的馅饼坯子放入饼铛内，盖上盖子，稍待片刻，翻一翻面，煎至金黄色即可。

贴心小提示

香菇应尽量选用鲜的，且须剁碎，并与牛肉馅搅匀，以免因为烙得火候不够导致馅料不熟，影响成品口感。

黑米桂花粥

【材料】

黑米50克、莲子30克、花生仁30克。

【调料】

桂花、冰糖各适量。

做法

1.黑米淘洗干净，浸泡4小时；红豆洗净，浸泡3小时；莲子洗净，浸泡30分钟；花生仁洗净，泡胀备用。2.锅置火上，倒入适量清水烧开，放入黑米、莲子，大火煮沸后换小火煮1小时；加入花生仁，继续煮30分钟。3.粥中加入桂花、冰糖拌匀，煮至冰糖化开即可。

白糖烧饼

【材料】

面粉1000克、水500克、白糖300克、桂花酱40克、熟面粉（炒制）60克。

【调料】

青红丝、香油、发酵粉、食用碱各适量。

做法

1.发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵，发起后，加食用碱揉匀，稍饧一会。

2.将白糖、熟面粉、青红丝、桂花酱、香油拌成馅。

3.把面团搓成长条，按每50克1个揪成面剂，将面剂按成中间稍厚边缘稍薄的圆皮，包上白糖馅，收严剂口，擀成厚薄适中的圆饼坯。

4.将饼坯摆入烤盘内，进烤箱烤至饼鼓起、呈金黄色即可。

芋头排骨汤

【材料】

猪小排1000克、芋头100克。

【调料】

酱油、料酒、白糖、淀粉、蒜末、盐、香菜末各适量。

做法

1.猪小排骨洗净，放酱油、淀粉腌一下，然后放入热油中炸一下，捞出备用。2.芋头去皮，切四方块，热油炸至外皮发黄，捞出备用。3.锅内倒油烧热，放入蒜末，炒出香味，再放入炸好的小排骨，加入料酒、白糖、盐，加水烧开后改小火烧，直至芋头熟软，放入沙锅中。4.等汤汁再烧开时，撒上些香菜末即可。

葱花烤饼

【材料】

面粉1000克、水500克。

【调料】

花生油、葱花、盐、发酵粉、糖稀、食用碱各适量。

做法

1.发酵粉加温水化开，加面粉和成面团，静置发酵，待酵面发起后，加食用碱揉匀，稍饧。

2.把面团擀成长方形薄片，刷上花生油，撒上葱花、盐，顺长卷起，切成每50克1个的剂子，擀成圆饼。

3.将饼摆入烤盘，刷上糖稀，进烤箱烤至呈棕黄色即可。

烙锅贴

【材料】

面粉500克，青菜750克，水发黑木耳、冬菇各100克，水发粉丝150克，温水250克。

【调料】

植物油、香油、酱油、盐、味精、冷水各适量。

做法

1.将青菜入沸水锅中烫至八成熟时捞出，剁碎、挤干水分；再将水发黑木耳、冬菇、粉丝剁碎，与青菜一起加入香油、酱油、盐、味精，拌匀制成馅。

2.将面粉加少许盐，用温水和成面团，揉匀搓透。

3.将面团搓成长条，揪成每10克1个的小剂子，擀成圆皮，包上馅，捏成月牙形。

4.平底锅烧热，刷植物油，将包好的锅贴摆入锅中，浇入面粉水，盖上锅盖，待面粉水将干时，再少淋一点面粉水，盖上锅盖，烙熟出锅。

油酥烧饼

【材料】

面粉1000克、卤汤油300克（卤鸡汤上面的一层油）、水200克、猪板油200克、香葱50克。

【调料】

盐、糖稀、芝麻、发酵粉、食用碱各适量。

做法

1.发酵粉加温水化开，加400克面粉和成面团，静置发酵；将600克面粉加卤汤油拌匀，揉透，做成酥面。

2.猪板油撕去外膜，切成红豆粒大小的丁，香葱洗净切成细葱花，加盐拌匀制成馅。

3.待酵面发起后，加食用碱揉匀，按扁，包住酥面，擀成长方形大片，顺长卷起，揪成每25克1个的剂子，将剂子按扁包上馅，擀成大小厚薄适当的圆饼。

4.将饼的正面刷上糖稀，粘上芝麻，摆入烤盘内，进烤箱烤熟即可。

皮蛋糙米粥

【材料】

糙米50克、瘦猪肉馅50克、皮蛋1个。

【调料】

葱花、盐各适量。

做法

1.糙米淘洗干净，浸泡2小时；皮蛋去壳切成块。2.锅置火上，倒入适量水烧开，放入糙米煮开，改小火煮成粥。3.炒锅中倒油烧热，倒入猪肉馅和皮蛋翻炒，起锅放入糙米粥中，煮沸后加上盐调味，关火前撒上葱花即可。

荷叶饼

【材料】

低筋面粉500克、猪油5克。

【调料】

发酵粉3克、白糖50克、植物油适量。

做法

1.面粉放入盆内，加入水、白糖、发酵粉、猪油和成面团，稍饧一会，擀成0.5厘米厚的长方形面皮，用小碗逐个扣出圆形的饼坯。

2.饼坯表面刷一层油，对折成半圆，再剞上入井字形花刀，用湿布盖严，饧1小时，烙熟装盘即可。

山药胡萝卜鸡汤

【材料】

鸡翅根200克，山药、胡萝卜各100克。

【调料】

葱丝、盐、料酒各适量。

做法

1.鸡翅根洗净斩成段，放入沸水中焯透后捞出；山药、胡萝卜去皮，洗净切块。2.沙锅中加清水，放入鸡翅根、山药块、胡萝卜块，煮沸后，烹入料酒，转小火煮1小时，加盐调味，撒上葱丝点缀即可。

贴心小提示

削皮的山药可以放入滴有白醋的水中，以防止变色。

香煎芝麻饼

【材料】

澄粉150克、糯米粉500克、白芝麻300克、枣泥馅200克。

【调料】

植物油200克，白糖、猪油各150克。

做法

1.将澄粉加沸水制成烫面团，冷却后揉匀；将糯米粉、白糖、猪油、凉开水和成面团，揉匀。

2.将两种面团揉在一起制成面团，用湿布盖严，饧40分钟。

3.面团搓成长条，切成20克1个的剂子，包入10克枣泥馅，封口，粘上白芝麻，上笼蒸熟，取出。

4.平底锅上火烧热，加适量植物油，放入芝麻饼，将两面煎至金黄色即可。

贴心小提示

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、B族维生素，具有补中益气作用。

鸡蛋灌饼

【材料】

面粉150克、鸡蛋2个、韭菜末10克。

【调料】

植物油、盐各适量。

做法

1.面粉加水和成面团，揉匀后分成两个大面剂，擀成两块圆面皮。

2.将鸡蛋磕入碗中，加韭菜末、盐调匀后，倒在面皮上，盖上另一面皮，用手捏紧饼边沿，切掉多余部分，做成一个规则的圆形饼坯。

3.锅内放植物油烧热，放入饼坯，烙制成两面金黄，熟透后取出，切成若干小块装盘上桌。

牡蛎香煎饼

【材料】

中筋面粉150克、鸡蛋3个、牡蛎100克。

【调料】

盐、味精各3克，香油2克，胡椒粉、植物油各适量，香葱末50克。

做法

1.中筋面粉加鸡蛋液调匀制成面糊；牡蛎择洗干净，焯水后，加入盐、味精、香油、胡椒粉、香葱末拌匀，再与鸡蛋面糊拌在一起备用。

2.平底锅上火烧热，加适量底油，下牡蛎面糊，用小火煎至两面呈金黄色，熟透后出锅装盘即可。

贴心小提示

牡蛎含锌量高，对儿童成长有益。

薏米红豆粥

【材料】

薏米30克、红豆20克、大米10克。

【调料】

桂花、冰糖各适量。

做法

1.薏米、红豆、大米均淘洗干净，薏米、红豆分别用水浸泡2~3小时备用。2.锅置火上，倒水烧开，放入薏米、红豆煮沸10分钟后加入大米同熬成粥，加冰糖调味即可。

贴心小提示

薏米、红豆都是比较费火的食材，煮前先用水浸泡，可以省时省火。

香炸土豆饼

【材料】

土豆300克、糯米粉250克、豆沙馅200克、鸡蛋3个、面包屑适量。

【调料】

白糖200克、猪油150克、植物油适量。

做法

1.土豆去皮洗净，上笼蒸至熟烂，捣成泥，加入糯米粉、白糖、猪油和成面团；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。

2.将面团搓成条，每35克切1个剂子，包入豆沙馅，捏严实，压成薄片，放入蛋液中蘸匀，粘面包屑，放入四成热的油锅中炸至金黄色即可。

贴心小提示

豆沙含多种维生素，配入鸡蛋、面包屑炸制，营养很丰富。

菠菜猪血汤

【材料】

菠菜500克、猪血250克。

【调料】

香油、盐各适量。

做法

1.菠菜洗干净，切段，入沸水锅中焯一下捞出，沥水。2.猪血漂洗干净，切成小方块。3.锅内加水，放入猪血块煮沸，投入菠菜同煮片刻，加香油、盐调味。

苹果比萨饼

【材料】

苹果500克，牛奶、火腿、芝麻各50克，鸡蛋2个。

【调料】

植物油、鸡精、盐、胡椒粉、水淀粉、面粉各适量。

做法

1.苹果洗净切块，上笼蒸熟，碾成泥；火腿切成细末；鸡蛋煮熟取蛋黄碾成泥。

2.面粉加温水和成面糊；苹果泥、蛋黄泥加入牛奶、火腿末、水淀粉、芝麻，调成苹果糊。

3.锅置火上，放油烧至六成热，用勺子把面糊放入锅中，摊成碗口大小，将熟时把苹果糊放在面饼，逐个煎至两面呈金黄色即可。

蛋糊饼

【材料】

面粉500克、鸡蛋2个、盐10克、清水150克。

【调料】

香葱、花生油各适量。

做法

1.将鸡蛋打散，倒入面粉，加水、盐搅匀，制成蛋面糊；香葱洗净切成葱花，放入蛋面糊内搅匀。

2.平底锅内加适量花生油，将蛋面糊，用勺舀入锅内，摊成薄饼，煎至两面呈浅黄色熟透即可。

贴心小提示

制作蛋糊饼也可以加野菜，或者直接用野菜代替香葱，这样不仅别有一番风味，还可以增加营养呢。

凤凰贵妃盒

【材料】

面粉200克、香菇100克、干蒸馅80克、鸡蛋3个。

【调料】

植物油

做法

1.香菇洗净，切小粒，焯水备用；取一个鸡蛋磕入碗中加水搅匀成鸡蛋液用于和面，另两个鸡蛋磕入另一碗中搅成蛋液备用。

2.取一干净盆，放入香菇粒和干蒸馅制成料馅。

3.面粉放入盆中，加鸡蛋液和匀制成面团，搓条、下剂子、擀皮，包入馅用另一块皮压上做成凤凰贵妃盒。

4.取一平底锅抹油加热，取凤凰贵妃盒蘸上蛋液放入锅中，煎至两面金黄装盘即成。

豆浆粥

【材料】

大米50克、黄豆60克。

【调料】

白糖适量。

做法

1.黄豆用水泡1夜，加水磨成豆浆，用纱布过滤去渣留豆浆。2.大米淘洗净，用清水泡约1小时，磨成糊状，也用纱布过滤去渣。

3.锅置火上，倒入清水煮沸，加入豆浆，煮沸时撇去浮沫，转中火，边加入制好的米糊边用勺向一个方向搅匀，再沸时撇去浮沫，转小火继续煮约5分钟至熟，可根据个人口味加入适量的白糖调味。