第1章 拿手宴客菜

东坡私家肉

【材料】五花肉500克、生菜叶2片。

【调料】葱段、姜片、酱油、白糖、盐、料酒。

做法

1.将五花肉洗净，切成大方块，焯水断生捞出；生菜叶洗净沥干，铺在盘底备用。

2.将肉放入锅内，加葱段、姜片、酱油、盐、料酒，大火烧开后转小火焖煮，待肉上色后加入白糖、适量的热水（没过肉块），用大火烧煮半小时，再转小火焖至皮酥肉烂，撇去浮油，捞出皮朝上放入碗中，浇上肉汁即可。

温馨小叮咛

东坡肉是正宗的杭州菜，传说创始人是苏东坡，因而得名。最大的特色是烹制时以酒代水，旺火烹制，使香味浓郁。

白切小肘

【材料】去骨猪前肘1个、棉线绳1根。

【调料】大蒜、大料、桂皮、香油、葱段、姜片、料酒、盐、白糖、香醋、酱油。

做法

1.将猪前肘洗净，刮去皮上的油腻，控干水分，卷成肉卷后用线绳捆紧备用。

2.沙锅中放入肘子，倒入清水没过材料，加入大料、桂皮、葱段、姜片、料酒；大火烧开后转小火煮1小时，直至猪肘熟透，趁热捞出控干晾凉。

3.切成半圆片装盘；大蒜捣成蒜泥，放在小碗里，加入盐、白糖、香醋、酱油、香油拌匀即可。

温馨小叮咛

瘦而不柴，肥而不腻，入口即化。肉皮中富含胶原蛋白，能增加皮肤弹性，帮助保持皮肤水分。宜选用脂肪较少的前肘。

椒粉红焖笋块鸡

【材料】鸡腿肉200克、冬笋200克、木耳6朵、小葱2根。

【调料】白糖、盐、酱油、料酒、水淀粉、油。

做法

1.将鸡腿肉洗净切成块，装入容器，放酱油、料酒、水淀粉抓匀，腌渍10分钟；冬笋去根剥壳煮熟晾凉切块；木耳用温水泡发去根；小葱剥皮去根洗净，切段备用。

2.锅内倒油，烧至六成热，放入鸡块炸黄捞出控油。

3.锅内留底油，烧至五成热，放入笋块、木耳翻炒一下，然后加鸡块、酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉，小火焖烧收汁入味即可。

温馨小叮咛

鸡块用淀粉腌过后，烧的时候汤汁会自然黏稠，不必再勾芡。如果没有鲜笋，选用保鲜冬笋或者罐头笋时，切开后应用滚水汆一下，去除酸味。

香芹小牛肉

【材料】牛里脊肉300克、芹菜100克、芽菜少许。

【调料】姜蒜片、干辣椒、花椒粒、嫩肉粉、料酒、味精、胡椒粉、盐、香油、油。

做法

1.牛里脊肉洗净，切成小丁，用嫩肉粉拌匀；芹菜洗净择叶，切成小丁待用。

2.锅内倒油烧至五成热，放入牛肉丁，慢慢炸干水分后捞出。

3.锅内留适量油烧热，放入干辣椒、花椒粒、姜蒜片、芽菜，炒匀后下牛肉丁加芹菜丁翻炒片刻，加盐、味精、胡椒粉、料酒调味，最后淋上香油即可。

温馨小叮咛

香芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，可以帮助消化、增进食欲、调节身体代谢、提高免疫力，有防癌和抗癌作用。

板栗黄焖鸭

【材料】白条鸭500克、板栗250克。

【调料】黄酒、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、油。

做法

1.将白条鸭洗净控干，剁成大块；板栗剥皮，放入热水浸泡后除去内膜备用。

2.锅内倒油，烧至六成热，放入鸭块煸炒至黄色，放葱段、姜片继续煸炒，出香味后烹入黄酒，加酱油，放入板栗，加水至没过材料；大火烧开后转小火，焖炖半小时后放入白糖、盐，鸭肉熟透时开盖收汁，出锅即可。

温馨小叮咛

板栗剥皮比较费劲，可用好剥皮的糖炒栗子代替，糖炒栗子剥好后，可在温水中浸泡，使其变软。

葱椒油淋鱼

【材料】草鱼1条（1000克）、香葱100克、花椒30粒。

【调料】姜片、料酒、盐、生抽、油。

做法

1.将草鱼去鳞除鳃，刨开鱼肚掏净肚肠洗净后切段、沥干，背部两面剞花刀，抹上盐、料酒腌渍；香葱剥皮去根，洗净切寸段后再顺着切成细丝备用。

2.用姜片垫底装盘，放上腌渍好的草鱼，浇一勺生抽，上蒸锅大火开锅后蒸15分钟出笼，将葱丝均匀撒在鱼段上。

3.锅内倒油，烧至六成热，放入花椒炸香，捞出花椒，将热油淋在鱼段上即可蒸鱼要注意火候，断生即可，不宜蒸老，鱼肉熟过了容易发柴，影响鱼的鲜嫩。也可以根据不同的客人换用不同的鱼。

多味炒墨鱼

【材料】墨鱼400克、大蒜3粒、红辣椒2个、葱半根、姜2片。

【调料】白糖、陈醋、酱油、盐、香油。

做法

1.将墨鱼洗净去外膜，在内面剞十字花刀后切块，焯水沥干，装入盘中。

2.将大蒜、红辣椒、葱、姜洗净切成末，放入墨鱼盘中，加上调料拌匀即可。

温馨小叮咛

墨鱼富含维生素E、蛋白质及牛磺酸等物质，能强化肝脏解毒功能，促进新陈代谢。墨鱼外层有弹性，遇热会收缩，所以花刀应剞在内层。这样焯水后就成了墨鱼花。墨鱼肉嫩，遇热就熟，不要焯老。

百合炒虾仁

【材料】虾仁300克、红辣椒半个、鸡蛋1个、青豆100克、玉米粒100克、百合60克。

【调料】高汤、胡椒粉、淀粉、料酒、盐、味精、油。

做法

1.虾仁洗净，挑去沙线后用盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉拌匀，腌制10分钟；百合、青豆、玉米粒与红辣椒分别洗净后焯水，红辣椒切小段。

2.锅内倒油烧至三成热，将虾仁放入锅中滑散。

3.锅内留适量油烧热，放入百合、青豆、玉米粒、辣椒炒匀，加虾仁翻炒，用盐、味精、胡椒粉、料酒调味，用高汤勾薄芡即可。

温馨小叮咛

百合味甘、微苦，性微寒。有润肺止咳、清心安神作用。含淀粉、蛋白质、脂肪、多种生物碱、钙、磷、铁等成分，也能够让皮肤的黑色素迅速还原，有美白的功效。

清香爆百叶

【材料】牛百叶300克、香菜100克。

【调料】葱丝、蒜、姜末、醋、盐、料酒、胡椒粉、油、味精、香油。

做法

1.将牛百叶洗净，切成丝焯水过凉沥干；香菜摘根去老叶，洗净切段备用。

2.锅内倒油，烧至六成热，放入葱丝、蒜末、姜末煸香，放香菜段、料酒、盐、胡椒粉、味精、醋，翻炒片刻倒入牛百叶炒匀入味后，淋上香油即可。

温馨小叮咛

牛百叶是牛肚漂白而成。焯水时要用滚开水，过水要快，时间长了容易焯老，影响牛百叶特有的清脆口感。

辣味香油麦

【材料】油麦菜200克、花生米10克。

【调料】干辣椒、花椒、香醋、盐、白糖、味精、花生油。

做法

1.将油麦菜摘去老叶，洗净控干水分，横切成半寸段装盘备用；花生米洗净控干炸熟晾凉备用；干辣椒切段备用。

2.锅内倒油，烧至五成热，放入干辣椒段炸香后，放入花椒炸香断火，捞出干辣椒、花椒，晾凉后倒入菜盘中拌匀，加盐、白糖、香醋、味精、花生油，放入花生米拌匀即可。

温馨小叮咛

色泽翠绿，香脆可口，适合佐酒开胃。用于凉拌的油麦菜要选用新鲜的，清洗时要多浸泡一会，控干水分后再加工。

炸花生米时要注意火候，炸八成熟听到噼啪响声时即可出锅。

青芥菠菜

【材料】菠菜300克。

【调料】盐、白糖、香醋、味精、香油、芥末酱。

做法

1.将菠菜摘去根须老叶，洗净焯水过凉，捞出沥干切段备用。

2.将菠菜装盘加芥末酱和全部调料拌匀即可。

温馨小叮咛

菠菜营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，特别适合高血压、糖尿病人食用。醋可以最后上桌前放，以免影响绿色蔬菜的颜色。

金钩翠芹

【材料】芹菜200克、干海米10克。

【调料】盐、花生油、香油、味精。

做法

1.将芹菜摘除叶片细梗、洗净，粗秆可从中剖开，切成寸段，放入滚水中焯一下捞出晾凉；干海米用温水泡半小时，捞出沥干备用。

2.锅内倒油，烧至六成热，放入海米煸香出锅备用。将芹菜、海米装入容器，加盐、香油、味精拌匀即可。

温馨小叮咛

芹菜是长纤维蔬菜，能促进肠道蠕动，并有降血压之功效，海米口感鲜酥，能帮助芹菜提味，提高菜品的档次。煸炒海米时要火候适中，皮酥即可，家里有老人可适当做嫩点。

清火白菜心

【材料】白菜心400克。

【调料】盐、白糖、米醋、花椒、干辣椒、味精、油。

做法

1.将白菜心掰开洗净沥干，先横切成长段，再竖切成细丝，撒盐腌10分钟，控去水分，加白糖、米醋、味精拌匀。

2.锅内倒油，烧至五成热，放入花椒、干辣椒炸香，捞出花椒、辣椒。将花椒油倒在白菜心上，加盐拌匀即可白菜是北方冬季的当家菜，冬天饮食油水大，白菜虽然普通，宴席上用鲜嫩的菜心做酸辣口味的凉菜，爽口清胃，还能排解油腻。

酸辣嫩瓜条

【材料】嫩黄瓜500克、干红辣椒3个。

【调料】白醋、白糖、盐。

做法

1.将黄瓜洗净沥干，切成一寸半段，然后从中劈开成8瓣，加工成每块都带皮的瓜条；红辣椒去蒂剖开去除辣椒子，切成细丝备用。

2.将瓜条放入干净的容器里，撒入盐拌匀，放置半小时后将水分控干，加入辣椒丝、白醋、白糖，放入冰箱腌制4小时后即可。

温馨小叮咛

清凉爽口，甜酸适宜，用于宴席既能解除油腻，降低血脂，又有醒酒保肝之功能。味道可根据亲朋的喜好调整，喜欢酸可多加醋，爱吃甜可多加糖。

土豆什锦沙拉

【材料】土豆200克、黄瓜150克、火腿肠100克、胡萝卜50克、青豆50克、煮鸡蛋1个、生菜叶2片。

【调料】盐、沙拉酱。

做法

1.将土豆洗净蒸熟后晾凉，去皮切成丁；黄瓜洗净切成丁；火腿肠切成丁；胡萝卜洗净去皮切成丁焯水过凉；青豆煮熟沥干；鸡蛋剥皮切成丁备用。

2.将生菜洗净铺在盘底，放入全部材料，加盐、沙拉酱拌匀即可。

温馨小叮咛

土豆蒸熟后应该放凉再切，这样既可以保持水分，又不易切碎。鸡蛋也可取出蛋黄碾碎，先与沙拉酱拌匀，再和其他材料拌在一起。