Part 1 食材的加工与处理

Chapter 01 洗洗切切，轻松上手

如何清洗蘑菇表面的泥沙

蘑菇的表面有一层黏液，泥沙粘在上面不容易洗掉，可以在水里放点盐，充分搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在盐水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易被洗掉了。

1 水中放盐，搅拌均匀使其溶解。

2 将蘑菇放入盐水中浸泡后就很容易洗了。

巧去木耳污物

清洗木耳时，先将木耳用温水泡发，再取些面粉撒在木耳上用手反复揉搓，使木耳上的污物附着在面粉上，然后用清水冲洗两遍，污物就被清理干净了。

1 用面粉反复揉搓泡好的木耳。

2 用清水将木耳表面清洗干净。

巧除菜叶上的小虫和虫卵

绿叶蔬菜容易残存小虫和虫卵，影响食用，危及健康。用淡盐水浸泡菜叶，可使小虫受到盐的刺激，很快和菜叶分开，由于盐水的比重较大，小虫自然会浮在水面上，很容易被清理掉。

怎样洗葡萄更干净

葡萄的表皮上有一层白色霜质的东西，不容易清洗干净。可以先在清水中挤入一小段牙膏，然后将葡萄珠带着蒂剪下，放到水中浸泡30分钟以上，拿出来后再用清水冲洗干净，葡萄表面的白霜就不见了，而且也不会有牙膏的味道。用淀粉代替牙膏也能取得同样的效果。

不用洗洁精也能洗净菜

在清洗蔬菜时，最好不要用洗洁精。因为洗洁精里含有多种化学物质，很容易通过蔬菜的切面渗入到内部。因此，清洗蔬菜最好的方法是用清水或者碱水、淘米水浸泡，这样也能洗去大部分的农药残留。如果烹炒前再用沸水焯烫一下，效果会更好。

厨房小妙招

如何洗刷蔬果更干净

有一些蔬菜和水果因表皮沟壑较深，如苦瓜、桑葚、桃子等，不太容易清洗干净，这时，可以用废旧的小牙刷刷洗，不但能更好地将蔬果上残留的农药清洗干净，而且还方便快捷。但要注意的是在用刷子的时候，尽量用短的软毛刷子，而不要用硬的长毛刷子，否则会对蔬果表面造成损伤。在刷洗后应用清水再冲洗1~2遍，然后才可以放心食用。

巧切洋葱不流泪

很多人在流动的水中切洋葱，这样虽然不会刺激眼睛，但是也造成了水资源的浪费，因此不提倡采用。在切洋葱前把洋葱放入冰箱中冷藏或用凉水浸泡一段时间，5~10分钟之后取出再切，刺激性气味就会挥发得少一些，再切洋葱时也不会流眼泪了；或者将洋葱头尾去掉，将其一切两半，放在凉水中浸泡10分钟也有同样的效果。

巧切辣椒不辣手

辣椒中产生辣味的辣椒碱粘到皮肤上，会使血管扩张，刺激痛觉神经，让人感觉手上火辣辣地痛。因此，在切辣椒之前先在手上均匀地涂抹一层食用醋，然后把手放在火源附近稍微烤一下，再处理辣椒时就不会有辣手的感觉了。同样，切过辣椒后也可用食醋涂抹双手，然后再用水冲洗干净，也可以有效缓解辣手的问题。

彻底去除农药残留

很多蔬菜水果上面会有大量的农药残留，如果不清洗干净，食用后会对人体健康造成危害。可以在烹制或者食用蔬果之前，将蔬果浸泡在水中，加入少许蔬果清洁剂，30~50分钟后再清洗干净即可。也可以将蔬果放在含有少量食用碱的稀碱水溶液中，对于去除农药残余也很有帮助。需要注意的是最后一定要将碱水冲洗干净。

切出“爱心”来

1 准备一个小番茄。

2 如图斜切一刀。

3 切面朝下放好。

4 沿中线切一刀。

5 “爱心”拼成了。

巧切蓑衣黄瓜

酸酸甜甜的蓑衣黄瓜不但清脆爽口，而且外形看起来也十分奇妙。要想切出好看的蓑衣黄瓜需要一点技巧，那就是切开但不能切断。如果刀法不熟练可以在切黄瓜的时候，在黄瓜下面垫上两根筷子，这样切的时候就不会将黄瓜整个切断。切好后的黄瓜就成了连而不断的蓑衣黄瓜了。

巧切竹笋

竹笋上既有老的地方又有嫩的部位，老的部分全都丢弃太可惜，但是老嫩混合在一起烹制出来不是有脆有软，就是全熟过了，影响口感。其实，只要在切笋的时候，将老的部分切成片状，嫩的部分切成块状，就可以在烹制时避免上述情况发生了。

好刀法使鲜蘑菇入味

d伞状鲜蘑菇的伞柄肉厚，不易进味，清洗之前可将其去掉。此外，烹炒不同形状的蘑菇宜采用不同的刀法，以使蘑菇更容易入味。口蘑、香菇、草菇、金针菇等适合切成片或段再烹制；而平菇、鸡腿菇、猴头菇等则不宜用刀切，而是用手撕成合适的大小。如果为了菜肴或汤羹的美观，需要把整个蘑菇直接烹饪时，可在菌伞上轻轻划几下，即可入味。

如何除掉桃毛

将桃子用水淋湿，抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，接着将涂着盐的桃子放进水中浸泡片刻，此时可随时翻动；最后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。

1 用盐轻搓擦桃子表面。

2 用清水冲洗干净。

快速切土豆丝的妙招

土豆形状呈圆形，切起来容易滚滑，特别是在切丝时，不容易切快。下面的方法可以使您成为切土豆丝的快手。

1 把土豆去皮后洗干净，放在砧板上用刀切一个薄片，让土豆有一个光滑的面。

2 把光滑的那一面放在砧板上，这样再切，土豆就不会滚动了，再切成一片一片的薄片。

3 然后把薄片像码扑克牌那样斜着码好。

4 最后手指紧贴刀背进行切丝，这样又快又均匀。

利用牙签切黄瓜片

黄瓜切薄片时，如果粘在刀的侧面就很麻烦。此时只要在刀的侧面用胶带贴上牙签，切的时候黄瓜片就不会粘在刀身上了，而且能迅速切好。还可以将牙签从中间劈开，放在凉水里浸泡5~10分钟，将劈开的横切面贴在刀的两侧上也能达到同样的效果。

妙招一点通

苦杏仁如何才能去污

苦杏仁粘染上脏物后，用清水很难洗净，可将苦杏仁浸泡在0.35%的过氧乙酸中消毒10分钟，再用清水冲洗干净即可。

厨房小妙招

如何把蛋切得整齐不碎

要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋等切开，而且不切碎，可将刀放在沸水里浸泡2分钟。取出刀再切时，切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。

1 将刀放入沸水中浸泡2分钟。

2 再切蛋就会光滑整齐了。

巧切松花蛋不粘刀

松花蛋味道好，口感也爽滑，但切起来往往容易粘刀，损失大量的松花蛋黄。这时，只要取一根长30厘米左右的缝纫线，然后将线的一端捏在手中，另一端用牙齿咬住，用拉锯的方法将皮蛋锯开即可，这样既方便又省事。此外，也可以在刀的两侧抹上少量的食用油，再切时就不会粘刀。

用醋清洗猪肚效果好

在清洗猪肚时可以用一些盐和醋去除猪肚中的腥味，同时还可以去掉表皮的黏液。这是因为醋使猪肚中的胶原蛋白改变颜色并缩合，而盐具有高渗透能力，经过盐和醋的作用，使胶原蛋白自猪肚壁脱离，从而达到清除污物和去异味的作用。

1 用沸水将猪舌或牛舌浸泡至发白。

2 用刀轻轻刮去表面的白苔。

巧洗猪舌、牛舌

洗猪舌、牛舌时，可先用沸水浸泡，一直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗净即可。

如何去猪肝内的污物

刚买回的鲜猪肝不要急于烹调，应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在淡盐水中浸泡30分钟，然后反复换水至水清为止，这样可以彻底清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。

1 将猪肝在水龙头下反复冲洗10分钟。

2 切片后放入淡盐水中浸泡30分钟。

大厨教您去除猪肺腥味

由于猪肺腥味很大，难以清洗，在烹饪时需费一些工夫。其实，想去掉猪肺腥味也不难，在烹制时加入适量的白酒，就可以将这种难闻的气味去掉。

猪肠清洗的妙招

猪肠由于里面褶皱多，用一般方法很难清洗干净。可将一锅清水烧沸，将整串生猪肠里外两面焯烫一下，下面就容易清洗了。

1 将清水烧沸，将猪肠下入烫5分钟，捞出。

2 将里面翻过来，继续下锅烫5分钟。

3 猪肠放入沸水锅中，烫出血水即为烫好。

4 用盐水将猪肠洗净，去除油脂等杂物即可。

如何清洗咸肉

咸肉用清水漂洗并不能达到退咸的目的，正确的方法是用浓度低于咸肉的盐水来浸泡。反复漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再用淡淡的盐水清洗一下即可。

切肉片怎样防止粘刀

切肉片的时候，不是粘刀就是粘手，影响操作，如果切前在刀身或手上蘸点水，就可以避免黏度产生，起到润滑刀口的作用。这样不仅易于切制，还可以提高成菜的质量。

肉切丝、切片的妙招

肉如果不好切薄片和丝，可事先放入冰箱冷冻一下，使肉组织变硬后就好切了。

巧切牛肉

牛肉筋腱较多，而且多顺着肉纤维纹路夹杂其间，切肉时若不看清楚，随手顺着切，许多筋腱会保留在肉丝内。这样炒出来的菜品难嚼且不易消化，最好的办法是横切，这样做既方便也容易咀嚼。

1 牛肉洗净放在砧板上，分清纤维走向。

2 沿着横纤维切，成菜后肉质更可口。

1 取牛里脊肉一块，切成0.5厘米的厚片。

2 将厚片逆纹切成0.5厘米粗的条。

如何切牛柳

“牛柳”即牛里脊肉，将牛肉切块，再切条即可。注意切时要与牛肉的纤维纹路垂直沿横的方向切。这是因为牛肉质地老韧、纤维较粗，横切牛肉做熟后更容易嚼得烂。

切猪肝要掌握好时间

鲜猪肝不宜早切，因为猪肝鲜嫩多汁，切开后如果放置时间过长，随着血水流出的营养成分就会增多，而且烹制时表面会出现许多凝结的小颗粒。所以，猪肝最好在下锅前再切，切完立即用淀粉和调味料拌匀腌渍，然后尽量及早下锅。

1 鲜猪肝一定要在临下锅前再切。

2 切好的猪肝要及时腌渍。

巧切肥肉

先把肥肉蘸点凉水，放在砧板上，然后，边切边洒点凉水。这样切肥肉既省力也不会滑，更不易粘砧板。

怎样切猪肉

切猪肉片时，要先横着纹路切成厚片，然后再用刀背拍打成大片，这样可以将肌纤维拍碎，质地变得松散，使肉面粗糙，方便挂糊蘸浆，而且烹调时不会卷，口感好，易于消化。

正确切爆炒肉片的肉

爆炒肉片的肉千万不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米左右才好，这是因为炒菜时加热时间长，温度会达到130℃~180℃，这样来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。

切出美丽肉冻

肉冻不仅晶莹剔透，而且口感爽滑有弹性，切时应采用抖刀法，即在切肉冻时要放平刀身，从右往左移动时上下轻轻地抖动，用力要均匀、有规律，这样切出的肉冻表面呈薄厚一致的波浪状，不仅美观，而且可以挂住调味汁，更容易进味。

肉丝菜丝不要切得过细

切肉丝不是切得越细越好，太细的肉丝烹调的时候容易散碎，影响成菜的质量。同理，做凉拌黄瓜的黄瓜丝也不要切得太细，否则难以成形，还容易丢失大量维生素。

剁肉不粘刀的方法

剁肉时，肉末往往会粘在刀上，又黏乎，又费力，如果先将菜刀放在热水里浸泡5分钟，取出后再剁肉，肉糜就不会粘刀，且省力。

让熟肉整齐美观的切法

熟肉的肥瘦软硬程度不同，切的时候也应有不同，否则，很容易将肉切烂或切碎。由于用直刀切较为紧密的瘦肉能切得整齐，用锯刀切软的肥肉能切得光滑，所以，切熟肉必须用组合刀法。先用锯刀法下刀，切开表面的软肥肉，再用直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能不碎不烂、整齐美观。

妙招一点通

兔肉在烹调前要用清水浸泡

买回的兔肉烹调前，最好用清水浸泡一段时间，避免兔肉因屠宰、放血不彻底而残留血液，否则不但肉色不美观，而且还带有较重的异味。

鸡片可以这样切

首先，取新鲜鸡脯肉一块，洗净放在砧板上，用凉水轻轻拍在鸡肉上，然后切成小块，再用斜刀法将鸡肉块切片。注意切的时候，丝的大小和粗细要比成品略大一些。这是因为鸡肉细嫩，含水分多，加热后水分流失会使肉质发生收缩，鸡肉体积变小。

1 用手沾水拍在肉上，将其片成薄片。

2 用斜刀法将薄片片成更薄的片。

片鸭片的方法

片鸭肉时将整只烤鸭平放在干净的砧板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀即可。最后用刀尖顺鸭脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，即可由上半脯顺序往下片，经过片腿、剔腿直至尾部。再用同样方法片左半侧即可。

如何切鱼不打滑

鱼的表皮有一层黏液，非常滑，所以切鱼时，手握不住鱼。若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，再握鱼时就不会打滑了。

如何将鸡腿切成鸡丁

（1）将洗净的鸡腿按鸡皮朝下、腿肉朝上的方向放在砧板上，然后用小刀在靠近骨头处左右各割一刀；（2）再将小刀靠在骨头下方切下去，使骨头与肉分离；鸡皮一边，用同样方法使骨头与肉分离；（3）用小刀从骨头连接处下刀，剔除骨头；（4）将鸡肉切成长条状，再将长条状鸡肉切成1厘米左右见方的鸡丁即可。

1 鸡皮朝下，腿肉朝上，靠近骨头处各割一刀。

2 将小刀靠近骨头的下方。

3 剔去骨头。

4 将鸡肉切成长条后，再改切成丁。

怎样除去鱼体黏液

鱼体上的黏液可以保护鱼体的鲜美，可在食用前再加以清洗。清洗时只要在水中滴几滴生植物油，用手稍一搓洗黏液即可去掉。

1 海蜇皮略冲洗后放在砧板上，先切片，后切丝。

2 泡入盐水中反复搓洗。

3 用清水冲净表面的盐分即可。

怎样去除海蜇皮的泥沙

将海蜇平摊在砧板上，先片成片，再切成丝，然后泡入浓度为5%的盐水里，用手搓洗片刻，捞出，再用相同浓度的盐水泡洗，这样连续泡洗三五次后，即能把夹在海蜇里面的泥沙全部洗掉。去掉泥沙的海蜇，还要用流水反复漂洗，去掉过重的盐分才好。

怎样去除泥鳅体内泥土

泥鳅有泥味，不洗净，烧好后会有怪味。（1）将泥鳅浸在清水中；（2）向清水中放一两个辣椒或滴几滴植物油，可使泥鳅体内的泥土洗净。

如何去除螃蟹的内脏

除胃：蟹胃位于蟹壳的前半部，即“蟹斗”中一个似三棱锥形的骨质小包，紧连蟹嘴。内有污泥，是致病细菌生长繁衍的地方。除肠：蟹只有一根独肠，位于蟹脐中间，呈条状，从底脐通腹至胃。空腹时不明显，饱后呈一条黑线。除蟹心：蟹心俗称“六脚板”，位于蟹黄中间，并紧连蟹胃。除鳃：鳃长在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列，两边对称。鳃是蟹的呼吸器官，故带有较多的致病菌和污物。

漂洗冷冻海虾仁的技巧

海虾仁经过冷冻储藏后，表面筋膜内的虾黄素被氧化而成红色虾红素，因而使筋膜呈现红色。同时，海虾体内氧化三甲胺含量较多（比河虾多），在储存过程中易被还原成有腥味的三甲胺。因此冷冻后的海虾仁表皮筋膜呈红色，海腥味较大，如果处理不当，会影响菜肴质量。

1 将解冻的海虾仁浸泡在浓度饱和的盐水溶液中。

2 用手顺着一个方向不断地搅拌，至海虾仁筋膜脱落为止。

3 用清水将海虾仁冲洗干净，除去筋膜，加适量干淀粉和少量清水搅和，放置30分钟，再用清水反复漂洗干净，海虾仁即可恢复到原有的形态。

1 从鱼骨上方下刀，横切将鱼骨去除。2再将腹部鱼刺去除。3将鱼肉分成3段。4去除鱼皮。5将鱼块中间细刺去除，并切成鱼片。

1 将鱼头与鱼身分离。

2 用剪刀剪除鱼鳍。

3 将微张的剪刀插入鱼鳃，顺时针旋转，顺势将鱼鳃及内脏拉出。

4 用剪刀将鱼颈部至鱼嘴间的部分剪开。

5 将鱼头打开，用刀在鱼龙骨侧边轻轻将骨、肉划开。

6 用剪刀剪开鱼下颚。

7 将鱼头洗净，扣在砧板上。8用砍刀的刀叶拍几下，拍趴即可。9已处理好的鱼头呈偏趴状。

妙招一点通

螃蟹切开的要点

螃蟹对切开有一个好处，就是蟹壳中也会有蟹肉。蟹膏烹调后分食时较均匀；如果在剥壳后清洗蟹身，要注意用手保护好蟹膏，防止用水冲洗时将蟹膏冲掉；蟹切块时用压切方式，可防止剁得大小不匀或剁时蟹肉掉落满地；将蟹钳拍裂，可帮助烹调入味，食用时可轻松敲开。

巧切大鱼

正确的切法应该为坡刀段，即刀口应斜着切下去。这样切制鱼肉后虽然肌肉卷缩，但较均衡，装盘时恢复其原来自然形态时，切口吻合，形态美观。

1 错误的直刀切鱼法。

2 正确的坡刀切鱼法。

如何漂洗贝类

蛤蜊、田螺、螺蛳、蚌等贝类海鲜往往含有很多泥沙，最简单的清洗办法就是用清水浸泡。将贝类放在一个装满清水的盆中，第二天早上泥沙就被吐干净了。如果在水中滴几滴香油效果会更好。还可以在浸泡贝类的水中，同时放入一把切菜刀或其他铁器，贝类闻到铁器味，也会自动吐出泥沙，一般只需2~3小时即可吐干净，然后再用清水洗净即可。

手把手教你处理鲜鱿鱼

鱿鱼初处理

将鱿鱼切片的方法

1 鱿鱼洗净，刮除黏膜。

2 切分成2片。3在鱿

鱼内侧面纵向切深纹。

4 整片鱿鱼身用同一刀

法切好。5横用斜拉刀

法，一刀不断，第二刀切断。

鱿鱼头须处理

1 将鱿鱼头与须切开。

2 鱿鱼须分割成条。

3 排列整齐，切成段。

4 头部也切成块。

将鱿鱼切花刀的方法

1 切除鱿鱼头。

2 剪开鱿鱼腹，露出内脏。

3 横刀去鱿鱼内脏。

4 抽出鱿鱼的透明骨刺。

5 横刀去两扇鱼尾，撕去膜。

1 在鱿鱼上用片刀以1厘米间隔浅划数刀。

2 再从斜角方向切出交叉格纹。

3 将用十字花刀切好的鱿鱼片改刀为长方条。

4 再将长方条状的鱿鱼切成三角块。

9 种家常切法分步图解

原料的刀工成形是炒制佳肴的前提，一般来说，经过刀法加工的原料，多会形成块、片、丝、条、丁、段、粒、末、蓉、花刀块等多种形状。

怎样切滚刀块

1 以黄瓜为例，将刀与黄瓜呈一定的斜角，先切下一刀。

2 再次下刀之前摆动或转动黄瓜，切成长度约2.5厘米，宽、厚约为1.5厘米的，不规则的但形状大小一致的三棱体。

怎样切方块

1 以南瓜为例，先将南瓜对切一半，再对切。2取其中的一半，用直刀切成1.5厘米宽的长条。3取长条，切成1.5厘米长的小正方块即可。

怎样切菱形块

1 以南瓜为例，先将南瓜对切一半，再对切。2将南瓜去皮后，切成长条状。3将长条南瓜，以45°角斜切成菱形块即可。

如何切月牙片

1 将洗净、去皮的圆形或长圆形的材料，放在砧板上，横向切为两半备用。2将切成两半的原料顶刀切成0.2~0.4厘米厚的半圆形片即可。

如何切菱形片

方法和菱形块大致相似，只是更薄一些。将莴笋斜切成菱形块，再切成适度大小的薄片。

如何切条

1 以南瓜为例，先将南瓜洗净，去皮、子，切成5厘米长的段备用。2将南瓜段切成0.2~0.4厘米左右厚的片。3再将切好的南瓜片顺长切成条即可。

圆圈状切法

1 以洋葱为例，切去头尾。2将外皮剥除。3切成厚约0.3厘米的片状。4用手剥开成为圆圈状。

巧手切鱼丝不断

1 将刀贴着鱼大骨片下鱼肉。

2 再将鱼肉片成大片，然后将大片鱼片成小一点的薄片。

3 最后将薄鱼片切成5厘米长、1厘米宽的丝，这样的鱼丝既美观，又容易保持形状。

简单挖球法

漂亮的菜肴能够增加食客的食欲，款款精美别致的菜肴，你一定也想制作，下面就教你挖冬瓜球的小窍门：

1 将冬瓜洗净，用刀将冬瓜外皮轻轻片去。

2 将冬瓜内瓤用刀轻轻刮去，冬瓜肉要保存得尽量完整。

3 将准备好的挖球器挖入冬瓜肉中，将挖球器轻轻在冬瓜肉中逆时针旋转，待挖球器中的冬瓜球成球形时即可。

Chapter 02 最简单的去皮取肉小妙招

番茄剥皮的妙法

由于番茄皮比较薄，皮与肉相连紧密，很难将其剥离。有一种方法十分简便实用，可用沸水浸烫，很快就能使其皮肉分离。

1 把番茄放在沸水中浸10~30秒后捞起。

2 再把番茄浸泡在凉水中，用手剥除番茄皮即可。

怎样去山药皮才不痒手

山药质地细腻、味道香甜。但刮削山药皮时，黏液易粘到手上，使人发痒难受。这里介绍几个简便又有效的妙招。

把山药切成段或片（依烹饪需要而定），在沸水中浸泡30分钟左右，取出后再刮皮，既容易去皮又不痒手。

剥皮之前带上食品料理手套，这样黏液粘不到皮肤上，就不会感到红肿发痒。

如果不小心还是粘上了黏液，您可以在洗手盆中倒入少量醋，搅拌均匀后把双手浸泡5分钟，这样可以破坏山药皮上导致手痒的皂角质，起到止痒的作用。

巧去枣核

在用枣制作面食或熬粥时，将每个枣的枣核除去是一件很麻烦的工作。这时，可以借用蒸锅里的箅子，只需将枣带梗的那一头朝下，对准箅子的小孔，用筷子捣下去，就很容易将枣核捣出，剩下的部分，就可以随意享用了。

教你巧剥土豆皮

（1）熟土豆：趁熟土豆热乎乎的时候，将牙签浅浅扎入土豆表面后，轻轻一拉让皮和土豆表面脱离，然后用手就可以轻轻松松将皮剥去。（2）生土豆：用刀轻轻环切土豆一圈，力度正好切开皮。然后放入滚水中3分钟，再放入冰水中10秒钟，用手拿住土豆两端向外拉，皮即可剥去。

巧借小工具剥橙

橙子的皮很不好剥，如果用刀直接切开会损失很多果汁。这时，可以用一根小小的牙签来帮忙。首先，将橙子放在平面上，用手心按住来回地滚动几下，使橙子的皮和内瓤松散些；然后用牙签从橙子的顶部划到底部，划出的痕迹走向就像地球的纬线。如此间隔均匀地划上四道就可以轻松剥皮了。划的时候注意用力要适度，不能太轻，否则没有效果，也不要太重，否则伤到果肉。

厨房小妙招

这样剥蒜最轻松

把整头蒜分成两半，然后在温水里泡几分钟，蒜皮很容易就被剥开了。

1 整头蒜一分为二，入温水中浸泡。

2 再剥皮就很容易了。

韭菜、圆白菜怎么去农药

要除去附着在叶类蔬菜如韭菜、圆白菜表面的残留农药，先进行2~3次温水清洗，然后适当浸泡，再清洗，最后烹调，这样其表面80%~90%的残留农药都可以清除，还不会破坏其营养成分。

巧剥皮蛋的妙招

皮蛋好吃，却不容易剥壳。所以可先将皮蛋的厚泥剥去，将大头的蛋壳剥到最大直径处，小头磕破，抠一个小孔。用嘴向小孔用力吹气，整个皮蛋就会完整无损地从壳中滑出。

1 将大头的蛋皮剥到最大直径处。

2 小头一方敲出一个小孔。

3 在小孔处用嘴用力吹气，整个皮蛋就滑出了。

剥出完整的核桃仁

用锤子砸核桃吃不是最好的办法，因为会把果仁也一起砸碎。这时，可以将核桃放在蒸笼内蒸8分钟左右取出（切记要用大火），随即放入凉水中浸泡3~5分钟，捞出后破壳就能取出完整的果仁。把去了皮的果仁再次投入沸水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能把核桃仁的皮剥下。

快速剥出完整鸡蛋

在煮鸡蛋之前，把鸡蛋中间部位用合适的力度敲出一个小碎口，但是又不要让汁液流出。准备好之后，再把鸡蛋放进锅里按常规方法煮熟即可。经过这样处理之后，不费吹灰之力就可以轻松去掉外壳，而且剥出的鸡蛋也不会破损。

让蛋清蛋黄巧分家

首先把一个鸡蛋打入碗中，然后找一个干净的空塑料瓶，洗干净后拿掉瓶盖，捏瘪瓶身先不要松手，将瓶口对准蛋黄，然后松手，这时瓶里的空气就会将蛋黄自动吸到瓶里去，而将蛋清留在碗中。也可以将吃火锅时用的小漏勺架在碗口，把鸡蛋敲开后倒入小漏勺，蛋清会漏到碗中，蛋黄则留在漏勺里。

1 将鸡蛋的小头处敲孔。

2 用牙签将蛋内膜捅开。

3 处理好的样子。

4 鸡蛋小头朝下蛋清流出。

巧去虾线

黑色的虾线就是虾肠，里面有很多细菌和脏东西，因此，虾在下锅烹制之前一定要将其去除。将虾洗净后去掉虾头，然后从虾尾倒数第1~2节的地方，将虾皮去掉，用牙签插进去，轻轻横挑一下，就能轻松去除虾线。但是千万要小心不能太用力，否则虾线就会断掉，而剩下的部分就会留在虾肉上，影响口感。

贝类去壳的妙招

将贝类产品放入凉水锅内，然后烧沸捞出，壳便很容易去掉了。

高手教您处理泥鳅

将刚买回的活泥鳅放入桶内，加适量清水，每1.5千克左右的泥鳅滴2~3滴植物油，泥鳅食后1小时就可把泥沙吐净，换水清洗后即可烹调。如果暂时不食用，可把泥鳅存放于清水中，每1.5千克泥鳅一天喂一个鸡蛋。吃鸡蛋的泥鳅能迅速变肥大，喂一两天后就可见其全身通明透亮，烹调时口味更鲜。

1 将活泥鳅放入水中，滴入植物油可去泥沙。

2 给泥鳅喂鸡蛋，可使泥鳅长得更肥美。

妙招一点通

怎样快速剥去生板栗皮

生板栗里面的一层皮非常难剥，如果把板栗放入沸水中焯烫几分钟，捞出后，再将硬壳弄破，皮肉就会自然分离。也可以先将生板栗切成两半，去壳后放入盆内用沸水浸泡，同时用筷子搅拌几下，栗子皮就会自然脱去。但是切忌浸泡时间过长，否则会影响板栗的口感。

快速剥除鱿鱼皮

鱿鱼在烹饪的时候，最好将外表的膜去掉。先将少量的食用醋倒入温水中，搅拌均匀，然后将鱿鱼浸泡在醋溶液中3~5分钟。将鱿鱼取出后用刀在鱿鱼背上竖着划上两刀，用手轻轻拉动鱿鱼头部，这样就很容易地将鱿鱼和鱼皮剥离开来，然后就可以烹饪了。

去除带鱼的白膜

将带鱼放入80℃左右的水中，烫10~15秒钟，随即投入凉水中，再用刷子或剪刀刮一下，就能很快把带鱼表面的白膜去掉。如果带鱼实在太脏，可以用淘米水擦洗，这样不但能把鱼洗干净，还能避免手被玷污。

怎样做脱骨凤爪

先将鸡爪洗净，放入凉水中煮沸，再加入适量的葱、姜、料酒调味料炖煮，等到锅中的水煮沸后，将鸡爪捞出并迅速用凉水冲凉；然后给鸡爪脱骨，用小刀在鸡爪的背上划上三刀刀口，拉住鸡爪的尖部，使劲向上将鸡骨从爪中全部挤出；最后再加上适量调味料，就成了一道美味的脱骨凤爪了。

巧剥墨鱼皮

墨鱼是非常有营养的新鲜食材，在烹制之前，一定要将墨鱼身上那层深褐色的膜剥下来。先将墨鱼切成大小适中的块，然后在墨鱼块中间划上一个十字。在沸水中加一点小苏打，搅拌均匀后，把墨鱼放入盛有沸水的盆里，泡透后再取出，这时就可以很轻松地把墨鱼皮撕掉，而且不会将墨鱼肉带下来。

1 将鱼装到塑料袋里，放在砧板上。

2 用刀背拍打鱼鳞。

3 将鱼取出，用小勺就可很轻松地刮掉鱼鳞了。

巧刮鱼鳞有妙招

大多数鱼都必须去掉鱼鳞才能烹调，可是去鱼鳞又是件很麻烦的事。我们可将鱼放在一个较大的塑料袋里，然后放到砧板上，用刀的背面反复拍打鱼体两面的鳞，再用小勺轻轻一刮，鱼鳞即可刮净，而且不外溅。

加工黄花鱼前需用筷子除净内脏

洗黄花鱼时，不需要剖开鱼腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后搅数下，便可以往外拉出肠肚，然后洗净即可。

妙取蛤蜊芽

煮熟后的蛤蜊不是很好剥，许多人都为这个问题而烦恼，其实，只要借助料酒就可解决这个难题。

（1）把洗净的蛤蜊放入干净的塑料袋中，再在袋中放入适量料酒，大概500克左右的蛤蜊需放2匙料酒。

（2）扎紧塑料袋的袋口，并来回晃动几下，让每一个蛤蜊都沾上料酒。

（3）把塑料袋放置15分钟左右，取出蛤蜊再煮一下。

（4）这样就能很容易地剥出蛤蜊芽了。

Chapter 03 食材回鲜，健康饮食美味升级通关宝典

防止油炸花生米回潮

炸好的花生米放置12小时后，尤其在潮湿的环境中，很容易失去酥脆感。其实只要将炸好的花生米趁热洒上一些白酒，然后搅拌均匀，凉凉后撒上一些盐，这样即使放一放再食用也会非常酥脆的。

1 将干燥的花生米准备好。

2 炸好的花生米趁热洒上一些白酒。

3 凉凉后撒上适量盐。

怎样使橘子变甜

橘子如果太酸，吃起来会有点难以下咽。如果不小心买到这种橘子，可以倒一盆热水，待温度降至40℃左右，将橘子放到温水里浸泡大约30分钟，这样适当的温度可以逐渐破坏橘子中的酸性物质，使得橘子变得不那么酸。

怎样使萎缩的苹果复鲜

苹果放得太久了，会因为失去水分而皱缩起来。准备一盆清水，放入适量盐和醋，搅拌使其充分溶解，然后把萎缩的苹果放入盆中，1~2小时之后苹果就可以恢复新鲜了。如果苹果在储存时受了冻，要放在常温环境中使其自行解冻，而不可用热水化冻。

巧用柠檬汁返鲜变色的苹果

切开的苹果没有及时用保鲜膜包好，切口处容易变色。有个让变色苹果恢复如初的妙招。取一小瓣柠檬，将其切碎，再用搅拌机搅成汁液。将做好的柠檬汁浇在苹果切面上即可。

凋萎的蔬菜返鲜法

新鲜蔬菜如果存放时间过长，蔬菜内的水分会蒸发，使蔬菜变得凋萎。要使凋萎蔬菜返鲜，可放在含有醋的水中浸泡，使蔬菜重新吸水而变得形态饱满挺实、质地脆嫩。

1 将蔬菜去枯坏处。

2 将变得凋萎的蔬菜放入清水中，点几滴醋。

3 浸泡至鲜嫩饱满即可。

空心萝卜如何返鲜

对空心还不算严重的萝卜，在食用前，可以先把萝卜切成段，放入干净的清水中充分浸泡一两个小时，通过清水的浸泡，可减轻或改变萝卜的空心现象，使其达到口感清脆的程度。如果空心程度比较严重，萝卜的养分所剩无几，就不宜再食用了。

制作久存不腐的香脆腌辣椒

以2500克鲜红辣椒为例，先用干净湿布逐个擦净并晾干，剪成小块。将500克盐、适量醋和用纱布包紧的花椒以及少许蒜泥拌入辣椒，放进坛子压实，上面淋一层香油，密封坛口，放置15~20天后即可食用。腌出的辣椒味道好吃，久存不腐。

1 将辣椒蒂剪去。

2 将鲜红辣椒剪成小段。

3 辣椒段放入坛子内。

4 将调料加入坛内。

5 用水密封坛口。

6 放置15~20天。

妙招一点通

返鲜青豆仁的妙招

青豆仁干硬后，很难煮熟，口感也不好。为了能吃到鲜嫩的青豆，可以采取用清水泡发24小时的方法进行返鲜，不但口感鲜嫩，营养也能发挥到极致。

老香菇变嫩法

存放过久或保存不当的香菇，质地会变老。为了使香菇重返新鲜水嫩，在食用之前可采用清水泡发的办法达到目的。

1 把香菇的根部切去，多清洗几次，直至去掉苦涩的味道。

2 然后把水挤干，用适量盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中焯熟。

3 用清水过凉即可。

让老白菜帮变鲜嫩

老白菜帮太硬没法吃怎么办？只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋从内侧抽出即可。然后剁成馅，挤出水分，拌入肉馅，做成包子或饺子馅之类的，吃着也很嫩。这样，又好吃又节约资源，何乐而不为呢！

1 将老白菜帮的硬筋从内侧撕掉。

2 将处理好的白菜帮剁成馅备用。

剩米饭返鲜的妙招

剩米饭放置一段时间，水分蒸发后，口感不再绵软。所以可以用一点盐，使剩米饭返鲜到如新米饭的程度。

1 蒸锅内放适量水，水中加一勺盐。

2 将剩米饭用水冲一下，放在蒸锅中蒸，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的米饭一样可口，如同新米饭一般。

奶粉变潮放块方糖可以吸湿

奶粉保管不当容易变潮，影响食用，严重者只能扔掉。有一种简便实用的方法可以让奶粉防止受潮不结块，那就是在罐装的奶粉内放进几块方糖。因为方糖具有吸收湿气的功效，并且在每次用完后，将罐子密封，这样奶粉便不易受潮。

1 将方糖放入装奶粉的铁罐内封闭好。

2 把铁罐反过来扣着摆放，这样奶粉把盖口封住，能保存很长时间。

潮饼干变酥脆的窍门

饼干受潮也有解决的办法。

1 把受潮的饼干放在盘子里。

2 将盘子放入微波炉中，用中火加热1分钟即可。

1 将煮过稀饭的锅用干净刷帚打刷干净。

2 可在锅内垫一层纸，然后将受潮茶叶放入锅里，用小火慢慢炒干即可。

受潮茶叶如何复鲜

茶叶受潮，如不霉变，还是可以复原饮用的。最好用煮过稀饭的锅，不要用水冲洗，而用干净刷帚将饭锅打刷干净，在锅内垫一层纸，然后将受潮茶叶放入锅里，用小火慢慢炒干。用这种方法，既可去潮，又可使原来的茶香味恢复。

厨房小妙招

巧用碎豆腐

豆腐易碎，不小心碰碎的豆腐也不必浪费，虽然不能煎、炸，做汤也不美观，但办法还是有的：将碎豆腐洗净沥干水，搅成泥状，放在盘中，上锅蒸一蒸，即可复原成整块豆腐。利用此特点可以事先在豆腐蓉中加入虾仁、青豆、肉末、笋丁、火腿肠、蘑菇丁等，再按口味加入适量调料，使蒸制成的豆腐块成为一道美味可口的“夹心豆腐”。

1 将碎豆腐绞成泥状。

2 在豆腐泥里添加自己喜欢的食物后调味。

3 上锅蒸制成美味的夹心豆腐。

用盐水帮豆腐保鲜

豆腐水分含量高，蛋白质含量较多，易被污染，很容易腐败变质。现在可将盐溶化在沸水里，待冷却后放入豆腐，以全部浸没为宜，再放入冰箱里保存。经过这样处理过的豆腐，放上十天半个月也没有问题。

1 锅内水烧沸，加适量盐。2熄火后，待盐完全溶化，将豆腐浸入水中30分钟。3装入盘内，覆盖上保鲜膜，放冰箱冷藏室内即可。

如何让干奶酪变柔软

奶酪保存不当容易变干，干了之后容易变味，将其返鲜的妙招是将干奶酪切成厚块，再放入米酒中浸泡一会儿，取出后，放入蒸锅中隔水蒸一下。这样处理后的奶酪就会重新变得柔软起来。

陈米变新鲜的方法

先将陈米洗后在筛子内放置2小时，然后按照0.2升的米加1小勺料酒的比例来煮即可。料酒中的美味成分与酒精成分能去除陈米的米糠味，煮出好吃的米饭。

回锅油澄澈透明

我们在炸制食品的时候，要想让成品又香又脆，就需要用大量的油高温油炸。此时，锅里剩下的油倒掉太浪费，如果使用又会有异味，这成了令人头痛的问题。其实我们只需将剩饭倒入回锅油中炸一下，经此处理后回锅油就能恢复澄澈透明。

巧用生姜返鲜冻肉

姜可以使冷冻的肉类起到“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。

1 将姜捣成汁。

2 将冷冻的肉放入凉水盆里。

3 将姜汁倒入，浸泡即可。

面包、馒头回软的妙招

面包和馒头等松软的面食如果放上一段时间就会因为失去水分而变得干硬，影响口感。这时，只需将其放入蒸锅中再蒸10分钟左右，水蒸气就会软化面包或者馒头，使它们变得既松软又可口。将干硬的馒头或面包放入微波炉专用的器皿或保鲜袋中，用中火加热30~40秒也可以使其恢复松软。

如何使咸肉复鲜

用盐腌渍的咸肉，即使用清水泡淡，吃起来口感也远不及鲜肉，因为咸味已浸到肉里。用淘米水浸泡除咸，味道就可变鲜。

1 将咸肉放入干净的盆中备用。

2 将淘米水倒入盆中，最好没过咸肉，浸泡数小时。

3 将浸好的咸肉用清水洗净即可。

巧使久置的牛肉变美味

能将又干又硬的牛肉变软和美味的方法有以下几种：

1 将牛肉浸泡在醋水或酒水中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。

2 在牛肉上覆盖菠萝片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

3 烹煮前先用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，可减轻韧度。

4 在牛肉上涂抹植物油及清水，再用保鲜膜包住冷藏。

5 牛肉在下锅前先蘸少许苏打粉，可以让肉质变软，烹制时更易熟烂。

妙招一点通

芥末可使老牛肉返嫩

芥末是一种辛辣调味品，口感微苦，辛辣芳香，是芥菜的成熟种子研磨成的一种粉状调料，除能调味外，还能使肉质粗糙的老牛肉返嫩，易煮烂。

（1）将牛肉切成长条。

（2）在肉上涂一层芥末，放置6~8小时，用清水冲洗干净即可。

醋可使老鸡肉返嫩

老鸡肉质比较老，肉硬且不可口。在烹调前，用清水加少量醋浸泡，再用小火煮，肉就会变得较嫩。

老鸡肉返嫩不妨加黄豆

炖老鸡时，用平常的炖煮方法，也要花很长的时间才能炖烂。要想使老鸡肉尽快炖熟烂，可以在汤锅内放适量黄豆与老鸡同煮，这样鸡肉就很容易烂了。不仅肉嫩、熟得快，且能提高营养。

冻鸡鸭返鲜全靠姜

先将冻鸡、冻鸭放入冷藏室或在室温下自然解冻，然后将生姜捣成泥，挤出姜汁稀释在水中，再把冻肉放进去浸泡5~10分钟即可。

肉鸡变土鸡的方法

海带可以将肉鸡的肉质变成土鸡的味道。把海带加在鸡肉中，用保鲜膜包裹，放置半天以上。然后将鸡肉和海带一起用铝箔纸包起来用酒蒸，这样就能变成和土鸡一样的味道。

肉类可使老鸭肉返嫩

老鸭不容易煮烂，有几种肉类与老鸭同煮能使老鸭肉返嫩，分别是猪胰脏、火腿肉、腊肉、螺蛳肉。

1 炖老鸭时，放入几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

2 在锅里放几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

巧用醋让冻鱼变得更鲜

醋的作用有很多，用醋参与化解冷冻的鱼，不但解冻速度加快，还可使鱼肉更加鲜美。具体操作是：先将冻鱼放入容器内，将醋滴在清水里，倒入容器中浸泡鱼即可。

用盐沸水保鲜鱼肉

用盐沸水浸泡过的鱼，可保存几天而不失鲜鱼风味。

1 将鱼除去内脏，保留鱼鳞，用干布擦干血污。

2 锅内加清水，再加约5%的盐水烧沸。

3 待水冷却后，将鱼放入，浸泡约4小时，取出晾干，再涂些植物油挂在通风处即可。

牛奶可以使冻鱼回鲜

冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼的口感。

巧使黄馒头变白嫩

馒头的颜色发黄主要是在和面的时候，放入了太多碱的缘故。要想使黄馒头变得白嫩，可以在蒸馒头的水中加入一点醋，然后再用小火继续蒸5~10分钟，这样醋就会随着锅中的水蒸气散发出来，中和馒头中的碱，使蒸出来的馒头变得白白嫩嫩。

Chapter 04 生鲜解冻，大厨支招

如何用微波炉解冻食物

用微波炉解冻食物是一种快捷的方法，在解冻冷冻肉块、鸡、鱼及海鲜时，应将食物放在盘子里排好，使其厚薄均匀，将一只小碟反扣在盘子上，然后放入微波炉里用低火解冻，以达到均匀解冻的效果。

1 用微波炉解冻较多肉块或排骨时，要分开装在盘内，不要靠在一起。

2 解冻时，要平铺在盘上，才可均匀解冻。

3 将一只小碟反扣在盘子上，放入微波炉里低火解冻。

4 质密的大块食品，解冻后要取出静置，再放入解冻。

高手教您解冻大葱

北方有冻不死的大葱之说，所以大葱都是放在室外冻着储藏。一时用不完的葱如果化成泥状，就不宜保存了。所以此方法让大葱缓慢解冻，不仅让冻葱成为一棵地地道道的新葱，营养也不会丢失。

1 选择在气温最高时将葱拿到室内。

2 剥去干皮，放入冰箱冷藏室内，一天后取出。

1 将冻梨完全浸泡在凉水里。

2 几分钟后梨表面就结了一层冰，将冰敲掉，继续浸泡，至梨变软即可。

冻梨解冻妙招

冻透了的梨十分坚硬，许多人觉得用沸水就能将梨化开。但由于热水与冻梨温差太大，往往冻梨外层被烫软了，内部还保留一个冻芯，不容易化透。化解冻梨应该使用凉水，凉水和冻梨的温差小，进行的热交换比较充分，能将梨里外都化透。

1 用植物油和葱、姜、蒜可以让冷炒饭恢复原来的清香。

2 将冷炒饭拌上植物油用微波炉加热，也会使饭恢复松软。

高手教您妙解冷冻炒饭

冷冻炒饭，您知道如何解冻吗？下面就给您介绍一下方法。将其从冰箱中取出，取净锅，倒入植物油，烧至六成热时，将冷冻炒饭倒入，不停地用锅铲搅拌，以防烧焦。如果再多花点心思，动手加些葱、姜、蒜等调味料或搭配些营养时蔬，那就更营养美味了。另外，也可以用微波炉烹调，方法是先将炒饭盛在盘子里，加上植物油搅匀，加盖后放进微波炉内，用高火加热5分钟即可。

您会解冻牛排吗

冷冻的牛排最忌解冻错误，如果操作不当，不仅味道欠佳，而且营养成分也会随之流失。那么，怎样才是正确的解冻方法呢？

您可在烹制的前一天晚上，把牛排放在冰箱冷藏的第一层，这层温度较低，最易解冻牛排。然后，您可以在适当时候，将其中部按压一下，如果感觉稍微变软，大部分还是硬硬的话，就可以拿出来烹制了。

如何解冻炸鸡腿、炸鸡块

解冻炸鸡腿、炸鸡块也有一些捷径。首先把这些食物从冰箱里取出，在外层裹上适量的面粉直接下油锅炸。烹调时，油量要充足，油温八成热后将其一个一个慢慢下锅，并用中火炸至熟。需要注意的是，一次不要炸太多，以免油温降低或食材太挤，影响美观。

厨房小妙招

整条鱼如何解冻

知道如何解冻速冻柜里的整条鱼吗？这里有个便捷的方法您不妨一试。将冻鱼放到冰箱冷藏室或用流水冲洗自然解冻便可。需要注意的是，为了避免鱼的头部、尾部破损，可用铝箔纸将这两个部位包好后，再进行解冻。

1 用铝箔纸将鱼的头、尾部包住。

2 放入冷藏室里或用流水冲洗解冻即可。

冷冻烤鱼简单解冻

冷冻前先用盐将鱼抹一下，再用烤箱烤一下，待凉后用铝箔纸包起来，直接放到密封袋里保存。解冻时连同铝箔纸一起直接放到烤箱中烤热即可。

1 将烤鱼用盐抹匀，放入烤箱中烘烤。

2 解冻时，连同铝箔纸一起放入烤箱中加热即可恢复原味。

鱼虾的解冻方法

从冰箱里面取出的鱼虾，最好不要用热水直接进行解冻，否则会导致鱼虾的营养成分快速流失，也会使得烹饪出来的鱼肉虾肉的口感晦涩。比较好的做法是将冷冻过的鱼虾放在室温下自然解冻，等到鱼虾的肉变软，水分基本沥出后，就可以进行烹饪调理了。鱼类解冻也可以将其放在温度为40℃~50℃的食盐水中，因为在这种温度下，鱼的肌肉组织复原能力最强，化冻后的口感也比较好。

贝类食物如何解冻

冷冻的贝类食物，要用流水冲洗解冻法，利用流动的水加速其解冻。

1 将贝类放入盆中，放在水龙头下。

2 打开水龙头，用流水冲洗解冻。

Chapter 05 去除异味，菜肴增香

苦瓜味道太苦怎么办

吃苦瓜可谓益处多多，但是实在苦得难以下咽。其实在烹调苦瓜之前，先去除苦瓜中心的子，再用盐抓拌一会儿，并将苦瓜泡入冰水中20分钟，这样既可以减轻苦味，又可以保留苦瓜的清香。

1 取出苦瓜中的子。

2 将苦瓜切条。

3 用盐抓拌。

4 要抓拌均匀。

5 放入冰水中浸泡。

黄瓜苦涩一招除

有些黄瓜会有一些青涩的苦味，只要把切好的黄瓜，放进加了醋的水中浸泡一下，苦涩味就会消失不见了。

1 鲜笋要现剥现煮。

2 烫煮后捞出放入清水中漂洗。

做鲜笋怎样防苦

在烹制鲜笋时应现剥现煮，剥好的“裸笋”，不应直接用水漂洗，而应先切成片或块、条，再放入沸水中，待水沸腾时捞出放清水中漂洗，连续换几次水，再捞出烹制就不会有苦味了。

做出爽口的蔬菜沙拉

把做沙拉用的蔬菜放到冰水中浸泡数分钟，再彻底沥干，然后用一条湿毛巾松松地包着，放在冰箱里冷藏数小时，这样蔬菜便能保持新鲜翠绿，再拌沙拉酱，这样吃时就十分爽脆可口。

1 将沥干水的蔬菜用湿毛巾包裹。

2 放入冰箱冷藏。

妙招一点通

去菠菜苦涩味

菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，在焯烫时加少许砂糖，就能去除涩味，颜色也会变得鲜艳。

拌出营养好吃的黄瓜

（1）黄瓜不能切得太细太薄，0.3~0.4厘米是最佳的厚度。

（2）黄瓜应该在临吃前几分钟腌拌，这时的口味才最好。把黄瓜拌上盐腌渍一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的。

（3）用不同调味品可拌出不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点蒜泥，再拌上盐、味精、芝麻油；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖醋拌就是糖醋黄瓜；用红油汁拌就是红油黄瓜。同样还可以根据自己的喜好拌出各种味道。

1 黄瓜片不要切得太薄。

2 加调味品做出自己喜欢的凉拌黄瓜。

怎样使山药脆爽不黏稠

切山药的时候动作要快，迅速将已切好的山药放入凉水中，以防止山药在切的过程中被氧化，待山药都切好后迅速从凉水中捞出放入沸水中焯一下，再放入凉水中淘洗一下沥干水分，然后放入调料，这样做出的山药就会脆爽不黏稠了。

1 快速切好山药。

2 切好立刻放入凉水中。

豆腐异味去除法

烧煮前用清水把豆腐淋一下，再用沸水烫一下，就能去除豆腐中的豆腥味和泔水味。

让豆芽好吃没有豆腥味

豆芽易出水，经不起长时间加热，在烹调时放点醋，既可以使豆芽断生，又不会出水软化，增强豆芽脆度，还可消除豆腥味。

豆腐腥味去除法

烹制豆腐前先用清水把豆腐洗一下，再放入锅中用沸水焯烫一下，捞出后在豆腐表面均匀地涂抹上一层盐，大约20分钟以后即可下锅煎炸烹炒。经过这样处理的豆腐，不仅能去除豆腥味，还能使豆腐中的水分溢出，使豆腐更有弹性，味道更鲜。

1 将豆腐放在清水中浸泡。

2 放盐涂抹后切块烹饪。

怎样去除圆白菜的异味

在烹饪圆白菜时，以甜面酱代替酱油，圆白菜就没有异味了。如在烹饪中，配上葱或韭菜，那么吃起来就更加清香可口了。

让香椿清香四溢

香椿洗干净后用沸水烫一下，这样会使香椿颜色转绿，香味浓郁得经久不退。这是吃香椿的关键一招，否则做出来的菜会毫无香味。

去除鲜黄花菜的有毒物质

鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在人体内被氧化为具有剧毒的二秋水仙碱，因此，要把鲜黄花菜先加工晒干，吃之前用沸水烫后再用凉水浸泡2小时以上，然后除去汁水，再进行烹炒。烹炒时要用大火彻底加热，才可放心食用。黄花菜可以凉拌、热炒或煮汤，但一次不宜食用过多。

使海带柔软可口的技巧

（1）碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时用手试掐软硬，煮软后应该立即熄火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。

（2）加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快地把海带煮得柔软可口。

巧除面条的碱味

买回来的机制面条有时会有较重的碱味，用醋可以轻松去除。准备一盆加了醋的清水，将煮熟的面条放进去浸一下即可。如果是调制碱味较重的牛肉面，也可将面条放入酱油中浸一下立刻取出，便可去除碱味。

厨房小妙招

巧去米饭焦煳味

（1）在米饭中间用筷子捅几个洞出来，将葱白洗净切成较长的段插进去，一会儿煳味就不见了；

（2）将电饭锅内锅取出放入凉水盆中浸泡，几分钟后煳味就会减轻；

（3）盛一碗凉水倒入煳米饭中间，再盖上盖子闷上两三分钟，煳味即可消除；

（4）如果家中有面包，揭下面包皮盖在煳饭上也可去除米饭的煳味。

1 撕掉猪腰外皮。

2 切开猪腰。

3 倒入少许白醋。

4 浸泡10分钟。

巧去猪腰的腥味

在清理猪腰时，先撕去外层的薄膜，然后将猪腰从中间剖开，这时可见一条白膜，即腰臊。腰臊就是猪腰臊味的来源，因此，要想让烹制出来的猪腰没有腥臭味，炒前必须将其去除干净；然后将猪腰放入沸水中焯一下，去除血水。将洗净切好的猪腰用料酒、姜丝和盐腌渍20~30分钟，再下锅用大火快炒，炒的过程中，可再淋上少许料酒提香。

怎样去除羊肉的膻味

（1）羊肉块、醋、清水放入锅中，羊肉：水为1:1，羊肉：醋为20:1，可去膻味。（2）羊肉与咖喱粉同煮，可去除膻味。（3）用植物油把羊肉煸透，待水分煸干后再加醋、葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香、辣椒等调料，可去膻味。

巧除鸡爪的腥味

先将鸡爪掌心的黄色趼疤和爪尖去除干净，然后把鸡爪清洗干净，放入水中浸泡。浸泡时要加入适量葱、姜和料酒，浸泡3~4小时后，即可去除鸡爪的土腥味。如果在水中加入少量的啤酒效果会更好。这样处理过的鸡爪不但没有异味，吃起来也更加脆嫩。

1 去掉鸡爪心的趼疤。

2 褪去鸡爪上的黄衣。

3 放入调料中浸

冻鱼如何做得鲜嫩无腥味

首先，冻鱼一定要放在凉水中解冻，并在水中加点盐，盐能使鱼肉中的蛋白质凝固不流失；然后，将解冻好的鱼用醋涂抹均匀，可使肉质更加鲜嫩；最后，在烹煮的鱼汤中加点牛奶，可以使冻鱼的味道如同鲜鱼一样无腥味。

如何去除海产品干货的腥味

海产品干货可用几种调味料来去除腥味。首先是料酒，在烹制时是必不可少的；其次还有生姜，去腥效果显著；烹制时，用啤酒或红葡萄酒可去除鱿鱼干的腥味；煮鱼汤时，加牛奶可去腥味，还能使汤色变白。

1 取干鱿鱼清洗干净。2洗净后放入料酒中浸泡。3将浸泡好的鱿鱼洗净。

Chapter 06 干货泡发省时省力的小妙招

干货如何泡发才能减少营养素的损失

（1）泡发干货后的液汁应合理使用。如香菇，含有丰富的蛋白质、糖类，特别是产生鲜味的物质枣核苷酸，经浸泡后可溶于水中。因此，泡制香菇的汁液，在沉淀、过滤后，应合理使用。

（2）涨发好的干货原料应合理存放。有些发制好的干货原料，如不能马上使用或用完，应尽量存放到鸡汤中，以尽量减少原料的营养损失。

口蘑的泡发技巧

口蘑的泥沙多藏在其根部和伞褶中，因此泡发时先用沸水烫过，待水温降低后再捞出清洗干净。然后取一盆清水，放入适量盐和淀粉，把口蘑倒入后用手顺着一个方向搅动，使泥沙析出并沉淀。最后，再用40℃左右的温水浸泡，即可使口蘑完全膨胀，且干净无泥沙，香味也没有损失。

干香菇的泡发

用凉水将干香菇洗净，去除香菇蒂。然后放入40℃左右的温水中，再加入适量白糖搅拌，浸泡1~2小时即可。这样泡发出来的香菇吃水快，可以保持住香菇的香味。切忌泡发后用手攥挤香菇的水分，这样会造成香菇的营养成分大量流失。泡发香菇的水也不要丢弃，可滤出杂质后适量加入菜肴中。

黄花菜的泡发小技巧

先将黄花菜用温水浸泡1小时左右，待其回软后捞出，去除顶部的硬梗，用清水洗净杂质，再放入凉水锅中煮沸即熄火。捞出后用凉水浸泡2小时以上，使用时用清水洗净，沥干水分即可。泡发黄花菜时一定要使用温水，因为凉水不利于香气的发散，而热水会破坏其鲜味和营养成分，烹制时也容易碎烂，影响口感。

笋干的泡发技巧

笋干是以鲜笋为原料加工而成的干制品，因加工方法不同，宜采用不同的泡发方法。

如果是晒干的笋干，需先用温水浸泡2小时，待其发软后除去老的部分，洗净后将嫩的部分切成片，再放入干净的温水中浸泡4~5小时即可。如果是色泽发黑的熏制笋干，最好先用沸水煮1小时左右，然后再放入清水中浸泡大约48小时，其间需至少换水两次，这样才能弱化笋干的烟味，使其味道更好。

巧泡莲子

莲子是由莲藕的种子去壳加工而成，具有养心安神，益肾涩精的功效。泡发莲子时，先用凉水浸泡一会儿，然后去掉莲心，因为莲心苦涩，烹调时会破坏菜的风味。另外，还需剥去莲子表面的薄膜，再用凉水浸泡到合适的软硬度，这样莲子才不会显得质地坚硬。

1 莲子去壳。

2 用凉水浸泡。

3 去掉莲心。

怎样提高木耳的涨发率

木耳营养丰富，口感脆嫩，味道鲜美，如果泡发不当，既影响口感又会降低营养价值。用沸水泡发木耳虽然时间短，但是只能使木耳泡发重量是原重量的2.5~3.5倍；将煮沸的米汤凉至常温时，放入木耳浸泡，可使木耳膨胀至原重量的3.5~4.5倍，泡出的木耳肥大肉厚，松软爽口，味道鲜嫩。

元蘑的泡发技巧

形状像扇子一样的元蘑，味道鲜美，但产量少且不能人工培育，因此，市场上见到的以干制品居多。泡发时，先将元蘑放入沸水中浸泡约30分钟，再换温水洗净，剪去硬根，用手撕成小块，冲洗干净，再换一次凉水泡至回软为止。烹制前，将元蘑加入清汤煮熟备用。

白果的泡发技巧

泡发白果前需先去除外壳，取出果仁。可以直接将其砸碎，去壳取仁，也可以先放入凉水中煮沸，使其外壳发软，容易剥离，剥出果仁；然后，将果仁加水上锅蒸15~20分钟后离火；最后，再放入沸水锅中焯烫一下，熄火后继续浸泡5~6小时即可。

干货巧泡发减少营养素的损失

（1）泡发干货后的液汁应合理使用。如香菇，含有丰富的蛋白质和糖类，特别是产生鲜味的物质核苷酸，经浸泡后可溶于水中。因此，泡制香菇的汁液在沉淀、过滤后，应尽量合理使用。

（2）泡发好的干货原料应合理存放。有些泡发好的干货原料，如不能马上使用或用完，应尽量存放在鸡汤中，可以减少原料的营养流失。

银耳的泡发技巧

银耳的泡发方法十分简单，只需先将其放入温水中浸泡30分钟左右，去除杂质及根部的硬块，用手撕成小瓣，然后用清水洗净，再放入凉水中浸泡3~4小时即可。泡发好的银耳无论是做菜还是煮汤，口感都比较软滑，且脆嫩有韧性。

1 去掉外壳。

2 放入沸水锅内烫一下。

3 将果仁上笼蒸一下。

4 泡发好的白果。

百合的泡发技巧

将干百合洗净盛入准备好的碗中，倒入适量沸水，加盖闷泡30分钟左右；然后用凉水反复冲洗，去除杂质和添加剂；再放入温水中浸泡2~3小时即可。泡发后的干百合即可恢复肥嫩的肉瓣，煮粥或烹制各种菜肴时其口感与鲜百合无异。

1 可入沸水中浸泡。

2 浸泡30分钟后即可。

怎样泡透蹄筋

常见的干蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋，泡发方法可采用水发、盐发或油发。蹄筋泡透，以能轻松折断为标准。水发时，可将蹄筋放入热水瓶中，冲入沸水，塞进瓶盖闷24小时左右即可发透；盐发时，要按牛筋和盐为1:5的比例加入食盐，用小火翻炒至有“噼噼啪啪”的声音不断发出时，蹄筋即开始膨胀，能用手掰断时就发好了；油发时，要将蹄筋放入温油中浸泡2小时以上，待其变软后再用小火慢慢加热，蹄筋会随着油温升高而不断膨胀，油温不能太低，否则蹄筋涨发就不能充分。

泡粉条的适宜水温

用来泡发粉条的水温最好控制在40℃~60℃，这样泡出的粉条滑嫩、舒展。热水会使粉条发生溶解，或者被烫软、烫熟，失去口感。泡发的时间根据粉条粗细的不同，不可一概而论。通常比较细的龙口粉丝浸泡时间在1小时之内为好；而宽粉条的浸泡时间可适当延长，最长不能超过8~10小时即可。

玉兰片的泡发小技巧

玉兰片也是笋干的一种，它是将冬笋蒸熟后再放在炭火上焙干而成。浸泡时将玉兰片用淘米水浸泡30分钟左右，取出洗净后下入凉水锅中加热煮沸，然后盖上盖子将原汤浸闷至水凉，待其变软后取出，切去根部的硬梗，洗净再放入凉水锅中煮沸浸泡，这时，如有泡发好的可以先挑出，比较老硬的还需继续焖煮，直至全部泡发好为止。

腐竹泡发技巧

泡发腐竹时，最好使用凉水浸泡，不但可以使腐竹的味道不流失，外观也比较整齐干净。但是凉水泡发腐竹所需的时间较长，通常需要4~6小时，如果着急下锅可以用温水代替凉水，也能使腐竹浸泡得软硬一致，时间可缩短一半。千万不能把腐竹浸泡在沸水中，否则容易造成软硬不均匀，甚至外烂内硬的现象。

1 可入凉水中浸泡。

2 浸泡30分钟后即可。

怎样泡米粉软而不烂

米粉又叫米线，是以大米为原材料加工制作而成的。传统米粉有干、湿两种，干米粉在烹制之前需要先泡发。首先，把米粉放入沸水中，用中火煮5~8分钟；然后熄火加盖再闷15~20分钟即可。捞出米粉放入凉水中浸泡，以用筷子可以轻易夹断为标准，泡好的米粉在食用前最好再用沸水烫一下。泡发米粉所需的时间不长，最好随吃随泡，不宜浸泡过长时间。

厨房小妙招

巧发西米

西米是用淀粉加工制作而成的，因此泡发的时间不宜过长，否则会使淀粉溶解到水中，成为一盆浆糊。热水可以使西米保持凝固的状态而不溶化，用热水泡发西米的时间不要超过1小时。也可以将西米直接放入沸水中，用小火煮15~20分钟，看到每颗西米的大部分面积变成透明，中间仅剩很小的白点时即可捞出备用。

1 将西米放入器皿中。

2 加沸水煮15分钟。

如何掌握泡糯米的时间

糯米的泡发时间要根据需要烹制的食物来判断。如果是用来煮粥，只需将糯米放在水中浸泡1~2小时即可，煮粥时再用小火慢慢熬煮；如果是用来蒸香甜的糯米饭，浸泡的时间要略长一些，以3~4小时为宜；如果是包粽子用的糯米，最好在前一天晚上就用清水浸泡，第二天再使用。如果打算包肉粽，在浸泡糯米的水中滴入几滴酱油，味道会更好。

快速涨发干猪皮

干猪皮用碱水洗净，晾干，放入温油锅内，用中火加热，使油的温度逐渐升高（切勿用热油大火），当肉皮受热卷缩，皮上出现颗粒型小气泡时捞出，冷却10分钟，小气泡退去后，锅内油温再次增高，将肉皮下锅涨发，炸至肉皮鼓起，卷拢，一手用铁勺按住，一手用铁齿钩住拉开，浸在油内再炸，直到皮不卷缩，用铁丝易戳穿，发出松脆响声，即已发透。取出后放入沸水盆内泡发回软，除去油分，用清水洗净，也可在水中加些碱，能更快地清除油分，再用清水漂洗。

1 将猪皮洗净。

2 分段放入温油中泡发，可缩短猪皮涨发的时间。

海带泡发技巧

先将海带在凉水里泡30分钟左右，然后将海带表面的沙粒和盐粉冲洗干净，捞出后放入带盖的容器中，用沸水煮10~15分钟，取出后倒入少许醋，用手捏擦海带的表面，使黏液浮出，再用清水冲洗干净即可。如果用淘米水代替清水效果会更好。

1 准备泡发的海带。

2 放入沸水中泡发。

3 倒入醋。

4 用手捏擦。

巧发鱿鱼

先把干鱿鱼放凉水中浸泡2~3小时，再放入碱水中浸泡3小时左右，发透发足后立即捞出放入清水中反复冲洗，将浸入鱼体内的碱质全部清除即可。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键，水、碱、石灰的比例一般为80:10:3，调匀后再加一倍凉水即可。

1 将鲍鱼洗净。

2 放入碱水中浸泡。

泡发鲍鱼干的技巧

将鲍鱼用温水泡3~4小时取出洗净，然后放在1000毫升水、100克碱的溶液中浸泡5~8小时，捞出后用清水冲去碱味，放入清水锅中煮沸，沸后浸闷至水凉即可。用此法煮闷鲍鱼两三次即可。一般冬季次数多，夏季次数可减少些。

泡发墨鱼的技巧

先将墨鱼放入凉水中浸泡3小时，撕去墨鱼外皮后放入大盆内，倒入预先配好的熟碱水（用20%纯碱、30%石灰水、50%沸水混合而成），浸泡3小时左右，然后将墨鱼捞出，用凉水漂洗干净，结块烹调。质量好的墨鱼干如果泡发得当，其味道与新鲜的墨鱼一样鲜美。

1 撕去墨鱼上的膜。

2 倒入配好的熟碱水浸泡。

泡发干贝的技巧

将干贝洗净，装入盆内，加热水上屉蒸2小时（蒸时不要淹过干贝，炉火不宜过旺），然后取下，换清汤，加各种调味料，入屉再蒸，直蒸至用手一掐即刻散断为止，再取下，用原汤浸泡备用。

冻海参需要泡发吗

冻海参是用鲜海参速冻而成的，因此大多不需要泡发。只要将其放入清水中，在常温下自然解冻即可。泡发好的海参则不宜冷冻，否则，海参无法保证其品质。

泡发海参的妙法

（1）水发：皮质较硬的海参在火中烧皮，刮去焦枯皮层，在凉水中浸泡2天，体质回软放入水中加热，煮沸后改小火焖2小时，剖肚取出沙肠，放凉水中浸泡一昼夜，回锅煮沸，小火焖90分钟，放入清水浸泡4~5小时即可。皮薄肉嫩的海参放入器皿中，倒沸水加盖，浸泡2小时，用清水冲洗，直至变软为止。

1 将坚硬的海参放在火上烧皮。

2 用小刀刮去焦枯皮层。

3 捞出剖腹取出沙肠。

（2）油发：海参洗净，晾干，放入油锅中小火加热，油温升高时，锅离火且翻动原料，油完全冷却后，再上火慢炸，且不断翻动直至炸透，捞出沥油，用热碱水洗去油腻，再用清水漂去碱分，浸泡至软。

1 海参泡发还可以采用油发法。

2 放入油中浸泡。

3 泡发好的海参。

妙招一点通

蛏子干的泡发技巧

将蛏子干用清水洗净，然后再放入温热水中浸泡5~8小时，泡软后即可捞出洗净烹制入肴。如果时间充裕，用凉水在常温下浸泡10~15小时即可回软。另外，蚬子干等干海货也可以用同样的方法泡发。

泡发海蜇妙法

干海蜇可以被加工成海蜇头和海蜇皮。泡发时要先用凉水浸泡30分钟左右，然后用清水冲洗干净，去掉泥沙、血膜和盐分。食用时将海蜇切成丝，然后放入80℃左右的热水中，大约30秒钟即可见海蜇收缩，立即捞出用凉水过凉，然后放入加少量食醋的水中，泡发3~4小时即可使海蜇恢复爽脆。

海米的泡发技巧

泡发海米有两种方法：一种是将海米用凉水洗去泥沙，洗净后放入容器内，加入沸水，加盖浸泡30分钟以上即可使用；另一种是将洗净的海米放在容器内，加入适当的热水和姜丝，上锅同蒸30分钟，待其回软去除姜丝即可。

1 准备泡发的海米。

2 放入凉水中洗去泥沙。

3 入沸水浸泡30分钟。

4 蒸可加快海米回软。

海参泡发的禁忌

泡发海参时不宜用碱水，否则会影响海参的味道和口感。涨发好的海参在烹制之前不要用热水冲洗，而是要放入凉水中快速冰镇一下，这样可以使肉质更加紧实，口感爽脆。用水发的方式泡发海参时，水和器皿都不要被油脂污染，否则会影响海参的涨发率，甚至使海参腐烂变质。

鱼肚的泡发技巧

泡发干鱼肚可用盐发法。具体方法是先将盐用小火炒热，炒干水分即可将鱼肚放入锅中，与盐一起慢慢翻炒，待鱼肚开始膨胀时暂停；然后将鱼肚埋入盐中闷几分钟，接着继续翻炒大约1小时，以易折断无白心为标准；最后出锅用凉水洗净备用即可。

泡发鱼翅的方法

以品质较好的鲜嫩鱼翅为例。泡发时先将鱼翅用沸水浸泡，然后裁去边缘部分的翅根，刮去沙子；洗净后放入凉水锅中煮沸即熄火，盖上盖子闷发2~3小时，之后脱去鱼骨；再放入清水中加少许食用碱，用小火慢煮1小时，去除腥味；再用清水漂洗几遍，去除碱味，放入水中继续加热，盖上盖子焖发3~4小时即可。如果鱼翅较老、较厚或品质较次，可适当增加漂洗的次数和浸泡的时间。

Chapter 07 绝妙焯烫，美味的关键

如何焯烫大白菜

大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20~30秒，否则烫得太软、太烂会影响口感。在焯大白菜时，水中加点盐，能减缓菜内可溶性营养物质的流失速度，从而减少营养物质的损失。

1 焯菜用的锅要大，水要足够多。

2 火要旺，用大火将水烧至沸腾。

3 一次放入的白菜要适量，以加入的菜和水混合后的温度不低于85℃为宜。

4 要将白菜迅速放入烧沸的水中，使其与空气隔绝。

吃苦瓜前先焯水

苦瓜营养价值很高，但苦味很浓，令许多人望“苦”止步。其实，苦瓜脱苦很简单，只要用沸水焯烫一下，大部分苦味即可去除。

1 将苦瓜洗净，去瓤，切成片或丝。

2 水沸下苦瓜，焯烫1分钟左右即可。

焯出清脆爽口的芥蓝

芥蓝含有丰富的营养成分，但食用时感觉味道苦涩。要去除芥蓝的苦味可先将芥蓝洗净，剥去老叶，放入沸水中加少许盐焯烫一下，沥水后下锅用大火快炒。这样既能去除苦味，又能保持口感和色泽。

焯烫胡萝卜的方法

焯烫胡萝卜时，因胡萝卜体积大，不易熟，所以需要凉水下锅，且水要没过原料，烧沸。用凉水锅焯胡萝卜应掌握以下几点：

1 锅内的加水量不宜过多，以淹没胡萝卜为度。

2 在加热过程中，勤翻动胡萝卜，使其受热均匀。

如何焯烫菠菜

菠菜洗净后，要先焯烫，去除菠菜中的草酸方可烹调。

1 菠菜洗净。

2 水沸后下菠菜，翻动。

3 在锅中放入鸡精、盐。

4 30秒后捞出菠菜沥水。

1 黑木耳洗净泡发。

2 锅内水烧沸，放入黑木耳，焯烫至完全涨开。

如何焯烫木耳

木耳在进行烹饪之前，最好先焯烫一下。先将木耳放在凉水中浸泡1小时，使木耳展开，再将发硬的根部去掉，清洗干净。然后在锅中放入清水，待水煮沸后，将木耳稍微过热水焯一下，大约1分钟之内就立刻取出。千万不要焯太长时间，否则会使木耳的肉质变软、变腻，影响烹饪后的口感。

厨房小妙招

如何焯烫干海带

在用干海带入菜时，需要先将干海带放入清水中浸泡12小时左右。取出后，将发开的海带清洗干净。同时，在锅中倒入适量清水，煮沸后再将海带放入锅中，以能够浸没海带的水量为标准。煮3~4分钟后，将海带取出，然后再迅速地过一遍凉水。这样焯烫一遍，会清除掉海带上的细菌，烹炒起来也更容易熟烂。

1 锅内放适量清水烧沸，滴入几滴醋。

2 将干海带放入醋水中煮10分钟，海带充分展开即可。

焯烫猪蹄的方法

锅中倒入清水，加热沸腾后，放入猪蹄，焯烫至变色后，继续煮1分钟捞出。用清水冲去猪蹄表面的浮沫。

1 将处理好的猪蹄放入沸水中焯烫。

2 捞出后放在水龙头下冲净浮沫即可。

鸡肉怎样焯烫

焯烫鸡肉的方法是将其洗净，沥干水分，剁成方块（大小可根据具体菜品而定），放入沸水锅中稍微焯一下，待鸡肉变色后，即可捞起，这样做可以干净地去掉血水。若是焯前在鸡肉身上撒少许盐，会使肉质变得紧缩，烹饪后的口感也更脆嫩。需要注意的是，鸡肉需在沸水中焯烫，焯后最好在凉水中浸泡片刻。

1 鸡肉处理后，在身上撒一层盐。

2 在沸水中焯烫至肉变色就可迅速捞出，过凉。

煮蛋应凉水下锅

煮鸡蛋看起来容易，其实还有很多的技巧在里面。其中，最重要的一点就是应该将蛋和凉水一起放入锅中煮，而不要等水煮沸了再把鸡蛋放进去。因为用凉水煮蛋，可以有效防止鸡蛋裂开或破碎，而且在鸡蛋煮熟后，也会更加容易剥皮。

Chapter 08挂糊上浆有门道

蛋黄挂糊的技巧

蛋黄糊是用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。用蛋黄糊挂浆后制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

1 鸡蛋磕破，取出蛋黄。

2 蛋黄加面粉或水淀粉调成浆糊。

如何用蛋清挂糊软炸类食物

蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有用鸡蛋和面粉、水调制的，还可加入适量发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

用整个蛋如何挂糊

全蛋糊是用整个鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成，它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

妙招一点通

挂糊要注意调味品的添加次序

挂糊前要先放入盐、味精和料酒等调料，再和原料一同使劲拌和，然后再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，这样可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

拔丝苹果该如何挂糊

烹制拔丝苹果时，由于苹果含水量高，要用发酵粉糊挂浆，这样炸后糊壳较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，更使外表饱满，丰润光滑，外脆里嫩。

1 将苹果去皮、核，切成滚刀块。

2 在面粉和淀粉中加入适量发酵粉拌匀，然后加水调制成糊，用筷子搅至出现大小均匀的小泡时为止。

3 再往糊中滴几滴白酒，以增加光滑度，然后将切好的苹果块放入，使每一块苹果都要粘上薄厚均匀的糊。

4 即可下锅进行炸制了。

清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸

原料最好在挂糊前再拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊的问题，这样可以使原料挂糊均匀饱满，成菜香嫩。

1 先给原料拍匀一层淀粉或面粉。

2 再挂匀米糊，然后入锅烹炸。

肉片上浆前要先用清水浸泡

鱼片、肉片、鸡片等上浆前要先用清水浸泡一会儿，让肌肉纤维中的蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织体积膨胀，并将肌肉内残存的带腥、臊味的血浆浸泡出来。这样原料色泽洁白、清爽不黏，易使调味品渗到原料内部，便于腌渍和上浆。

炸猪排选用哪种挂糊方法

炸猪排需用全蛋糊拍面包粉，先让原料均匀地挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、瓜子仁、花生仁碎、核桃仁碎等，炸制出的菜肴特别香脆。

1 洗净后的猪排均匀挂上蛋糊。

2 再在表面拍上自己喜欢的干果碎即可炸制了。

虾仁上浆前要用盐腌渍一下

虾仁上浆前先用盐腌渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就能掌握好浆液的浓度，保证糊化后达到一定黏度，避免脱浆现象。

鱼片上浆要浓些

鱼肉的纤维较细短，含水分较多，因而质地较细嫩，拉力较小，同时鱼片切制形状往往小而薄，因此调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观，达到上浆的目的。否则，浆就容易脱浆，使鱼片散碎或卷曲，质地变老，失去鲜嫩的口感和完整的形态。

1 鱼片浆要调制得稍浓一些。

2 上浆时要挂上厚厚的一层。

厨房小妙招

鲜贝上浆的要领

鲜贝的肉质鲜嫩味美，如果上浆不得法，就会出现脱浆、体积收缩、质地变老等现象。可采用直接上浆法。先将鲜贝用少许盐、料酒等调味料腌好，再放入鸡蛋清，用两手不停地对着轻轻抽打，直至鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀；再取适量淀粉放入鲜贝中调匀；最后再加入少许植物油拌匀，放置片刻，即可烹制。