第一章 蔬菜类（一）

一、醋熘白菜

原料：白菜500克，胡萝卜50克，红干椒段5克。

调料：姜丝5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，水淀粉适量，陈醋1大匙，花椒油1小匙，植物油2大匙。

小贴士：制作白菜时要先洗后切，以减少水溶性维生素和矿物质的损失。切时要顺丝切，可使白菜易熟。

做法：

1胡萝卜去皮、洗净，切成象眼片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

2大白菜去根及叶，取用嫩白菜帮，洗净后沥干，先顺长切成条，再切成菱形大片。

3将白菜片放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。

4锅中加油烧至六成热，先下入姜丝、辣椒段炝锅，放入白菜片用旺火翻炒均匀。

5.再下入胡萝卜片稍炒，加入白醋、白糖、精盐、味精炒熟至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

二、炒白菜三丝

原料：白菜300克，水发粉丝150克，胡萝卜丝、香菜段各100克。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、植物油各适量。

1白菜洗净，切成细丝；水发粉丝切成7厘米长的段。

2胡萝卜丝下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。

3炒锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入白菜丝煸炒。

4然后加入精盐、味精、胡萝卜丝、粉丝略炒片刻。

5.加入胡椒粉、香菜段翻炒，淋入花椒油，出锅装盘即成。

三、麻辣白菜

原料：大白菜300克。

调料：花椒粒30克，辣椒油1大匙，米醋少许，植物油2大匙。

1将大白菜剥开叶片，洗净、沥干，切成长方块。

2锅中加油烧热，先放入大白菜炒软，再加入辣椒油和米醋，小火拌炒至入味，出锅盛盘。3将花椒粒放入锅中，以小火干炒至香味溢出，盛起后撒在大白菜上，拌匀即可食用。

四、老厨白菜

原料：白菜叶300克，粗粉条100克，猪五花肉50克，蒜苗末5克。

调料：精盐、味精、老抽各1/2小匙，酱油、白糖各1小匙，八角、花椒油各少许，植物油1大匙。

做法：

1白菜叶洗净、撕片，入油锅中煸透，盛出稍晾；五花肉洗净、切片；粗粉条放入热水中泡软。

2锅中加油烧至六成热，先下入八角炸香，再放入五花肉煸香。

3然后放入老抽、酱油、白菜叶、粉条、精盐、味精、白糖炒匀，淋入花椒油，撒入蒜苗末即可。

五、干煸白菜叶

原料：大白菜叶500克。

调料：干辣椒5克，花椒3克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油1大匙。

做法：

1大白菜叶撕成大片，用清水洗净，放入清水锅内，快速焯烫至软，捞出沥净水分。

2炒锅置火上，加入适量植物油烧至五成热，放入少许花椒炸香，捞出不用。

3再放入干辣椒炸香，下入白菜叶煸炒至熟透，加入适量精盐、味精调味，出锅装盘即可。

六、白菜炒虾仁

原料：白菜750克，虾仁150克，大冬菇15克。

调料：葱段、姜块各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，生抽、料酒各2小匙，猪油3大匙，上汤适量。

1虾仁用温水洗净，片成两半，去除沙线、洗净；大白菜去根、洗净，切成长条，入锅焯烫，捞出沥水；冬菇去蒂、洗净。

2.锅中加入猪油烧热，爆香姜块、葱段，再放入虾仁、料酒、生抽、上汤、精盐、味精翻炒均匀，盛出。

3锅中加油烧热，加入冬菇、白菜条、少许上汤炒至熟透，再放入虾仁炒匀，勾薄芡，再撒上胡椒粉，淋入香油即可。