第一章 防病健体，需要食疗

我国的饮食文化历史

据文献记载，饮食文化出现于夏、商、周三代，迄今已有2800多年，是中华大地孕育的传统文化之一。

在中国，民间发明了许多食品，但无法确切知道发明人的名字。这些食物有饴糖、豆豉、酱油、酒曲、豆腐、粉丝、皮蛋等。中国的伊府面是世界最早的速煮面，中国的粽子是世界最早的软罐头。

夏禹时懂得如何种水稻，造酒的杜康是夏朝的第五代国君，夏朝有虞氏为庖正，专司烹饪，是一名不折不扣的厨师。

饮食文化真正起源于商朝的伊尹。在商朝，已出现了五谷、五畜，烧烤和酿酒，并使用青铜器作氽、炸、煎、炒等烹饪行为。商朝人喜欢饮酒，那时制作的盛酒器具非常精美。商纣王造酒池肉林，重视物质享受，这说明当时的饮食水平已达到相当的高度。

到了周朝，饮食文化更为璀璨夺目。《诗经》、《周礼》、《礼记》中对饮食的记载，已较为可靠和翔实，在那个时候，饮食文化已具有很高的规模。春秋战国时期，我国饮食文化的基础已经确立，其内容相当丰富。

周朝的“八珍”是帝王美食的典范之作。所谓八珍是：淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膋。

《礼记·内则》对八珍的原料、调制、烹制工艺和炊器等进行了具体的记载。其中淳熬、淳母颇似今天的“盖浇饭”。淳熬即“煎醢加于陆稻上，沃之以膏”，淳母即“煎醢加于黍食之上，沃之以膏”，就是用炸肉酱加油脂，浇在煮熟的饭上。不同的是淳熬，它是浇在陆稻米上，而淳母是浇在黍米上。

八珍中的炮豚是烧、烤、炖小乳猪。炮群是烧、烤、炖小羊。捣珍是捣肉松、脍肉扒一类。渍大概是酒、酱、醋渍之品，熬则是烹五香牛、羊、猪、鸡、鸭等肉类，或熬鱼汤。肝膋是以油烹制的动物肝脏。八珍是古代珍品美味，时至今日，人们还往往将一些美味统称为“八珍”。

在《周礼》一书中，对用于制作珍馐的120种原料、100种酱制品进行了记述。其中主要食物种类有如下一些：

六谷：稌、黍、稷、粱、麦、菰；

六兽：麋、鹿、熊、麇、野猪、兔；

六禽：雁、鹌鹑、鹃、野鸡、斑鸠、鹁鸽；

六清（饮料）：水、浆、醴、醇、医、酏。

一些水产品：鱼、龟、鳖、蜃、蚌等。

据《周礼》记载，周朝宫廷中掌管厨师的官职，有食医、膳夫、庖人、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等。

所谓“食医”，与今日的营养师大致相当，负责掌管王家保健。《周礼》中讲：“食医，掌和王六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眠春时，羹齐眠夏时，酱齐眠秋时，饮齐眠冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛、冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜徐，羊宜黍、豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。凡君子之食恒放焉。”

《周礼》中记载了“凌人掌冰”的规定。凌人要在12月大寒前后，采集天然冰块，贮存在地下冰室中，以备一年之需，用来对食品进行冷冻。

在春秋战国时期，孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的观点。士大夫和文人骚客热烈响应，将饮食文化推向高潮。孔子还主张：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食，沽酒市脯不食。”

夏商周三代以后，饮食文化继续稳步发展。北魏的农学家贾思勰写成了《齐民要术》一书。这本书对当时农牧业、养殖业、食品加工业方面的技术和成就进行了全面记述。

其中记载的饮食内容非常丰富，仅所记谷物就有10余类200余种之多。书中还记载了瓜果类40类近200种，并收入野生动物100多种。书中记载的面点有50种以上，包括胡饼、起面饼、汤饼、蒸饼、烧饼、髓饼、馒头、馄饨等。

书中还记载了民间节气所流传的特色食品，如夏至、端午吃角黍（粽子），寒食节吃大麦粥、干粥、醴饼、环饼，重阳节吃饵（糕）等。

到了隋唐时期，由于我国进入太平盛世，饮食文化更加得到大的发展。食物品种多，烹饪技术高，山珍海味、奇肴异馔已勿庸细言。饮食已不仅是满足食欲的需要，而是与养生保健、治疗疾病紧密结合，把食疗、营养、文化联系在一起。

以陆羽的《茶经》为代表，说明唐朝的茶道已经大兴于世。以孟诜的《食物本草》为代表，说明食治、食疗开始兴起。由于唐代佛教的盛兴，素食的烹饪技术更加发达。

宋元时期，我国饮食得到很大的发展。这时候，人们的主食已由五谷杂粮向稻、麦两种转变，杂粮已成为辅助性的食品。元代的饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》，对元代宫廷饮食进行了忠实、完善的记录，是一部著名的营养学专著。

该书记录了元世祖忽必烈进驻北京后，在汉族饮食结构中加入了蒙古族饮食习惯的饮乳、肉食，促进了兄弟民族文化的融合。那时兴起的乳制品就有醍醐、酪、酥、干酪、湿酪、脱脂干酪、马奶酒、奶茶、腐乳、乳饼、乳皮等，以及各种乳制茶肴、点心、面食等。兴起的其他食品中，最有名的当属元世祖特别爱吃的涮羊肉。

明清时期，中国饮食文化达到全盛，我国的饮食水平已在世界上占领先地位。

在明代，豆腐和豆制品得到广泛食用。清代的饮食规模和水平，在《红楼梦》一书中有详细的描写。清代除了正餐、副食外，还有各种小吃和应时食品，使人们要感叹食品之无穷、脾胃受纳之有限。光是清代曹庭栋所著的《姥姥恒言》一书中的“粥谱说”，就依据上、中、下三品，对100种粥的选料和制作方法及服食宜忌进行了评述。

进入近代，西方饮食传入我国，传统饮食得到进一步的发展。在烹调实践中，中国人大胆改良，不仅将传统的饮食文化予以保留，并使烹饪技术更加科学。由于洋为中用，中西合璧，人们开始采取中菜西做或西菜中做的原则，丰富了中国菜的做法。

中国四大菜系中的鲁菜系孕育于黄河流域，粤菜系发源于珠江流域，长江上游有川菜系，下游有苏菜系（包括扬、苏、锡、沪）。四大菜系之外，尚有湘、浙、徽、闽四菜系，合为八大菜系。

仅海派菜就有广帮、京帮、扬帮、本帮、苏帮、锡帮、宁帮、杭帮、津帮、豫帮、潮帮、闽帮、徽帮、湘帮、清真菜、素菜、西菜等18种，还不算近年来引入中国的朝鲜烧烤、沙嗲（印尼）风味以及生猛海鲜等。

北京的“谭家菜”是一种官府菜，其创制者谭篆青是海南人，曾在北京做官，聘请许多名厨，成功地将南方菜和北方菜融为一体。谭家菜作为官场内宴会的名肴，在全国范围享有盛誉。

食物的烹饪

烹饪就是把食物加热，厨师和家庭主妇做菜时都注意掌握火候。所谓大火、中火、小火、文火、武火，都是根据火的温度来说的。

中国菜有多种烹制方法，常用的也有50多种，有人将其归纳为8大类：

炒、爆、熘；

炸、烹；

煎、溻、贴、瓤；

烧、焖、煨、烛、焗、扒、烩；

烤、盐焗、薰、泥烤；

氽、熬、炖、煮、蒸；

拔丝、糖水、蜜汁；

涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅。

以上的区分是根据操作方法和传热方法的不同而进行的。

从广义上来说，“烹”还包括不用火的方法，例如用冷冻之法制作冰淇淋、杏仁豆腐、肉皮冻等，用发酵之法制作四川泡菜、腐乳等，用腌渍之法制作皮蛋、咸蛋、糟蛋、酱菜、榨菜等，用高压之法制作罐头食品、爆米花等，以及还有微波炉烹制之法。

中国饮食文化受中医药的影响，并与之相得益彰。“烹”是用火，“调”是调和。中药的熬制和调剂也是如此。中国菜烹调技术的始祖是伊尹，他在烹调的实践中掌握了药性，所以他也是汤药的始祖。

值得一提的是，外国人也讲究食物的调和和搭配，但他们更多的是在食物的盘子里进行调和。他们将作料与辅料加入到生菜和煮熟的菜中，然后食入各种食物调和成的大餐。

中国人的烹调则是在锅里完成。中国人在锅内将油加热至冒烟的程度，再加入葱、姜、蒜等“炝锅”。在中国菜中，用武火炒、爆、熘的菜品所占比例相当大。一盘炒菜往往调和了几十种原料和主副料，其配料和操作都有着一定的复杂性，其质量则是品评厨师的依据。

油炸之法是仅次于炒、爆、熘的烹饪方法，由于油的沸点很高，所以食物被炸后可迅速变熟，出现脆、嫩、鲜等美味。油炸有多种种类，可分为脆炸、香炸、软炸、胖炸、各种成形炸和熟料炸等。

同样是炸，因为使用不同的方法，炸出的食物也具有不同的风味。

例如无锡的脆鳝，原料选用双背鳝丝中的鳝背而不用鳝肚，因为鳝肚不易炸至脱水。油炸分为两步，先将鳝背在开水中泡热后在温油中脱水，再提高油温拨散炸至无响声，待变硬性（90%的水分炸掉）后捞出，冷后变脆酥。另用酱油、黄酒、白糖、葱、姜、白汤熬制好的卤汁与炸好的鳝一起翻动，使卤汁粘上黄鳝，淋放麻油，装盆，并洒上胡椒粉。

日本有一种食品叫天妇罗，其实是胖炸的成果，因此又叫挂糊炸。制作此品时，将食物在调制好的糊中四面拖满，炸时外表形成一道糊壳并起胖大，外脆里嫩，形态美观。胖炸要用有发力的糊浆，如鸡蛋和酵面等。

美国的油炸食品，较著名的有炸鸡和虾仁吐司等。中国的炸品更为丰富，如炸猪排、虾球、茄盒、软炸里脊、脆皮鸭、炸苔条等都是炸品中的美食，其烹调方法更为多样化。

以上谈到的是用油为加热体，下面谈一下用水为加热体。凡是用汆、煮、闷、烧、蒸、煨、烩、炖、熬、水煎等烹调方法都要用到水。

水有一个好处，就是沸点只有100℃，能始终保持此温度，适用于较长时间的加热。配料的味道很容易渗入主料中，使食物的色、香、味大大增加。有时为了去掉食物的腥膻等不良气味，可将食物放在开水中进行短时间的汆煮，去掉水后再烹饪，这叫做“焯水”。

有些菜肴，为了突出主料，可将汤汁蒸发浓缩，以增加主料的味道，这被人们称为“收汤”。

用水煮、汆食物，同样要注意对火候的讲究。家常炖菜，如炖排骨、鸡等，先用大火烧开，再用小火慢炖。鱼要煮成浓汤，并用旺火猛滚。

汆鱼丸、肉丸，为使之不散，最好用80℃左右的水，并使这个温度得到保持，待挤完最后一个丸子后，再烧开短时就熟了。煮白切肉、牛肉、猪肚等不易煮烂的食物，时间则要长些。

清煮菜汤时不能用太高的水温，时间不宜过长，否则蔬菜会煮黄、煮烂。食物的焖烧，是先将主料用油炸、煎、煸炒后，加汤和调料用小火焖烂，如烧茄子等，焖烧过程中不能开锅盖，也不宜使汤汁过多，最后勾芡收汤后起锅。

蒸是用水蒸气来加热食物的，可是蒸菜不易入味，多数情况下要事先用调料将主料拌和或腌渍片刻再蒸，如米粉肉、清蒸鱼等。

烹饪学其实是调和之学，无调和即无烹饪。试想一下，一块肉或一块豆腐，如果不加调料将会让人觉得可厌，难以下咽。若将一块肉或一块豆腐烹制成五香肉或麻婆豆腐，则是人人想吃的美味佳肴。

调和的食物能使原料的本味加上热后的熟味，再加上配料和辅料的味。这多种味道融和在一起，使各种食物成分你中有我，我中有你，形成奇妙的复合物，从而引起食欲。

能够流传下来的调和食品，都是“善调众口”的搭配。这样的食物有芹菜炒豆腐干、西红柿炒鸡蛋、土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉、榨菜炒肉丝、仔鸡炒蘑菇、栗子红烧鸡、虾仁炒鸡蛋等。至于大范围的搭配食物，如罗宋汤、全家福、素什锦等，其组成更有无穷的妙处，配料缺一不可。

中国美食有色、香、味、形、质、声、器等八要素。味占到第一位。宋太宗曾在朝廷上问大臣，哪一种口味最好吃。四川籍大臣苏易简说：“物无定物，适口者珍。”

其实，味美还有一个饮食习惯问题。所谓“南甜北咸东辣西酸”，就反映了各地风味的不同。北宋时的王安石，曾以“羊大为美”作为题目，叫学生们作答。在美食中，羊肉是一个典型例子。

另一个“鱼羊为鲜”也值得注意。南方人以鱼为美，北方人以羊为美，鱼和羊合起来便是一个“鲜”字。过去北京广和居善于以羊汤氽鱼片，还有用鲫鱼汤涮羊肉的。鱼和羊这两种美食合在一处，菜肴怎会不鲜！

北京的谭家菜，其特色是以甜提鲜，以咸提香，菜肴口味适中，不管是南方人还是北方人都爱吃。杭州的西湖醋鱼，其烹调方法与众不同，不用油煎，而是将鱼在水中氽熟后，再在鱼身上浇卤汁。此菜对于不吃油腻的人来说，是一道可以放心食用的美食。

北方的涮羊肉传到广东，广东人对热性的羊肉没有兴趣，却用涮锅涮起鸡、鱼、蛋、肉和海鲜来。后来，这种烹饪方式又和朝鲜的烧烤相结合，广东人用的加热器可以当涮锅，又可当烤锅。

中国的烹饪技术还能将一种食品原料制成各色各样的菜肴，讲究一个“全”字。比如百鸡宴、饺子宴、豆腐宴、全羊席、全鸭席、全鱼席等。

饺子宴上，各种饺子都有，给人强大的视觉、味觉刺激，水饺、蒸饺、炸饺，有咸的、甜的、辣的、荤的、素的……都统一在这“饺子”的形色上。即使每样饺子只尝一只，也过足了吃饺子的瘾。

全聚德的全鸭席，将烤鸭、鸭胗、鸭肝、鸭舌、鸭蹼、鸭心，都烹制成独具特色的菜肴，极大地满足了广大食客的食欲。

广东人非常讲究喝汤，一般的汤都要煨、炖，熬制一、二个小时，有时竟要花费半天、一天的时间熬一道汤。

古代帝王对膳食是非常讲究的。《礼记·内则》记载，供帝王享用的“浑羊”，其烹调方法竟要用几十道工序，三天三夜不绝火，将羔羊烹制成味道醇厚、烂熟而细腻的美味。

宋太宗年间的《太平广记》所引《卢氏杂说》“御厨”条中，对“浑羊殁忽”的宫廷菜制法有着详细的记载。此菜是将子鹅若干只去毛和内脏，用肉和糯米饭调和五味，塞进子鹅体内，再杀一只羊，将子鹅置于羊体内，缝合后用火炙之，待羊肉烤熟，便将子鹅取出，单食鹅，其味香美异常。

在中国烹饪史中，古老的食法是，每一种动物肉都要配一种蔬菜。如牛配嫩豆苗、羊配苦菜、猪配薇菜。到了冬天，可在肉中加入温性的姜。到了夏季，可在肉中加入凉性的葵。孔子说过：“不撒姜食，不多食。”意思是，作为调味品的姜，虽然吃得不多，但是经常要吃的。

病从口入

日本是全世界的长寿国家之一，其中一个重要的原因是，日本国民的生活质量很高，其传统饮食结构是以低热量、低油脂、高蛋白、高纤维素为特点的，所以多数日本人总是显得很健康。

可是，日本的一些营养专家最近沮丧地宣布：日本人的长寿历史正在结束！这到底是为什么呢？原来，由于日本生活节奏加快，青年人的饮食习惯逐渐向欧美靠拢，对方便食品及快餐过分依赖，应当补充的营养却离他们越来越远。

比如说吃苹果，日本青年不吃整个苹果，而是去喝方便好喝的苹果汁，这样摄取到的食物纤维只有苹果中含量的1/20。

以前，骨质疏松症多在50岁左右的女性中出现，可现在，不同年龄的男性也有很多人罹患此病。据估计，美国的骨质疏松症患者共有2400万，每年有130万人骨折，最常见的是脊柱骨折患者，占到骨折人数的40%左右。在欧洲，1990年髋骨骨折患者约为471万人，到2015年将会增至650万人。

随着骨质疏松患者的急剧增加，有人发现，此现象与人们不合理的饮食习惯有很大关系。

现在肥胖病患者也大量出现，虽然此现象多因缺乏运动引起，却也和不良饮食习惯脱不了干系。

不合理的饮食还能引发癌症。大量事实证明，食物既是抗癌明星，又含有致癌的元素。现在人们已经认识到，食物中含有的脂肪、蛋白质、维生素、食物纤维以及多种矿物质都与人类肿瘤的引发有一定关系。

据统计，在欧美国家中，因饮食问题致癌者竟然占到癌症患者的60%。消化系统的癌症，如胃、食管、肝、结肠等脏器癌症，都与饮食习惯密切相关。不利于抗癌的饮食习惯，有膳食单调、喜烫食、硬食、嗜酒、长期进食高脂肪、偏食、喜食腌制鱼肉、盐渍食品等。

面对饮食习惯带来的危害，人们需要遵循因人择食、因地择食、因病择食的原则。

所谓因人择食，就是要因人的年龄、性别、职业、体质、种族、胖瘦的不同，而选择不同的饮食。比如，婴幼儿可以多食入奶类、蛋类、鱼类、蔬菜等高营养且容易消化的食物。青少年可以多吃肉类、鱼类、蔬菜中的西红柿、胡萝卜、豆类等食物，因为这些食物中的维生素含量较高。

中年人不能偏食，对引起体质恶化的暴饮暴食现象（如高血压、糖尿病、发胖、消瘦、癌症、消化疾病等，都与此饮食习惯有关）应加以杜绝。老年人由于年高体弱，脾胃功能差，对腥膻、油腻之物要少食，并且不要吃得太饱。怀孕期妇女要增加营养，保证蛋白质和食物中的锌含量。掌握了这些知识，在买菜时就要有所选择，有所偏重。

所谓因地择食，就是指因人所居住的地域而选择不同的食物。生活在严寒地带或酷热地带的人，对食物有着不一样的要求。同样，生活在山区或海边的人，生活在干燥地带或潮湿地带的人，对食物的要求也不尽相同。

所谓因时择食，就是根据一年四季的时令变化，而选择不同的食物。如到了春季，可食用一些甘甜的食物，夏季可食入一些清热消暑的食物，秋季可吃些滋阴润肺的食物，冬季可吃些滋补御寒的食物，同时，还应注意多吃绿色蔬菜。

所谓因病择食，是根据病情的不同而选择食物。比如高血压、糖尿病、肥胖病、骨质疏松症、肺结核等病，对食物均有着不同的要求。

因食物变质或因食用不当而导致中毒的情况时有发生。在这个时候，食物竟变成了毒物！这里提到的毒物，不是指一般意义上的毒药，而是指导致人体在新陈代谢中爆发疾病的物质。

人体罹患疾病，往往是由于进食方式、食物质量、食物数量、食物的作用、食物与人体体质、食物与人体的原有疾病之间的作用、食物与服食药物之间的禁忌等诸多因素所造成的。

在古代，我国人民就对食疗和食物的毒副作用进行了精彩的总结。研究者发现，中国古代食疗著作，基本符合现代的科学道理。

《金匮要略》中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”《内经·素问》中说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”

也就是说，人们在饮食中营养要全面，不可对某一方面偏废。为了要对精气进行补益，需要合而服之，所进食物中要兼有主食、副食，副食中又要包括荤、素、水果等等。这里所讲的五谷、五果、五畜、五菜，并非是五种，而是对诸多种类的泛称。

《内经》谓：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入。”这里必须指出，中国古代的人体内脏，虽不完全符合现代解剖学的生理基础，但其中的道理与现代研究的结果却是一致的。比如辛辣不利于肺脏，烟草对肺也有危害作用，吃得过咸伤害肾脏等。

食物对人体的积极影响

医学上普遍认为，食物能够对人体产生积极影响，使人祛病强身。那么，食物究竟是怎样对人体产生影响的呢？

食物对人们身体的影响是一个相当复杂的过程，作为普通人，只需了解一下食物应该怎样食用，哪种食物可以治哪一样病就很可以了。可是，倘若能了解到食物影响人体是通过哪些途径，了解到食疗的治病原理，人们就可以充分地理解食物是如何抑制疾病的，从而对症下食，通过食疗进行治病和预防。

以下就是有关食疗原理的两个基本理论。

1.抗氧化剂理论。

凡是上过化学课的人都会记得，整个化学课中给人留下印象最深的是“氧化还原反应”，铁会生锈，铜会长“绿”，似乎世间万物随时都在进行着这种反应。

其实，就连人类不可避免的生老病死也都与“氧”有较大关系，它们全都来源于“氧”。

氧气充斥于天地湖海之间，为人类生存所必需，但它也随时都对人类生命进行消磨，当人们年老体衰时，很多让人烦恼的事情都是氧气所带来的。

通过科学家的研究，人们知道氧气是一柄双刃剑，它的某些有害形式包围着人体的细胞，以强大的破坏力，对分子、细胞以及整个人体进行瓦解。血管因此而阻塞，细胞因此而癌变，关节因此而麻木，神经系统因此而失去反应。

而这一切都使人体难以正常运转，现在，至少有60多种慢性疾病以及衰老与氧的破坏作用有密切的联系。

事实上，这一发现将人们对疾病和防治疾病的认识大大改变。以此发现为基础，科学家们全力追寻着对抗不良反应的食物。而对于这些不良反应，有一位科学家曾做了一个具体的比喻：“我们被氧化得越多，就越容易衰老。人就像一块慢慢变坏的肉，只不过有的变得快些，有的变得慢些。”

为什么有人对氧化难以抵抗，而有人却氧化得很慢呢？为什么有的人容易衰老，而另一些人却青春常驻呢？究竟是什么对衰老、患病的进程实施影响？有没有一种东西能使这种进程得以减速？

能够减缓衰老的就是抗氧化剂，是抗氧化剂使衰老变得缓慢起来。

在大多数情况下，人们体内有两种力量进行运作，一种是能够破坏身体的氧化剂，另一种是可向身体提供保护的抗氧化剂。

在氧化剂中，有一部分是从新陈代谢环节中产生的，给人体带来积极的作用。可是绝大部分氧化剂却来源于外界环境，它们给人体带来危害，而这些变化全都是在静默中缓慢进行的，人们实在难以发现。

当这些微小的变化积少成多时，我们才发现它的存在，然而因此而形成了许多问题，譬如，久治不愈的炎症、胸痛、癌变、衰老、注意力不集中等。

在众多氧化剂中，氧自由基最具危害性，它们大多是在空气污染、电子辐射、工业废料污染、吸烟、吸毒、杀虫剂的过度使用中产生的，它们一旦集中在一起，就会制造各种痛苦和麻烦。

氧自由基的习性非常活泼，它们总是迅速地寻找另外一个氧自由基，想要与之“成亲”，制造一个新的自由基。这个新生的自由基一出世，就马上进行新的破坏活动。

这样一来，人体内的大量破坏活动产生了，从而形成恶性循环。在整个过程中，细胞内的许多成分被过氧化，从而遭受破坏，同时细胞核内的脱氧核糖核酸（DNA）等主管遗传信息的物质也遭到损害，极易发生突变，而这种突变恰恰就是发生癌变的前奏曲。

那么，我们该如何对抗氧化剂的破坏呢？这就需要抗氧化剂了。现在人们熟知的维生素C、E、β–胡萝卜素、矿物质，以及大多数人还不熟知的槲皮酮、番茄红素、脂色素、谷胱苷酶等，都能对抗氧化活动。

在食物当中，就隐藏着无数抗氧化剂。所以，对于抗氧化剂并不需要特别寻找，只需注意一下日常饮食就可解决大问题。

通过一日三餐，人们可以很自然地摄入这些天然抗氧化剂，这足以满足人体对抗氧化剂的需要。一旦摄入，它们就马上进入人体的体液和各种组织之中，开始对抗氧自由基造成损害，从而最大限度地使人体保持健康。

面对事实，人们越来越重视抗氧化剂的作用，甚至对血液中抗氧化剂的测试也被众多医院列入了常规检测。

只需人们献出一滴血，再加上几分钟的时间，一份反映人体氧化剂数量和活性的报告就出现在人们面前。测试指标是一个相对固定的数值，这个数值表明了人体内抗氧化剂与氧化剂的比例是多少。

如果数值太小，就说明某人的抗氧化剂不足，说明他必须加大摄取抗氧化剂食物，以使自己的健康得到保障。如果他受到氧化剂的折磨时，就应该刻不容缓地补充抗氧化剂。

那么，人们应该怎样才能最有效地获得有用的抗氧化剂呢？

在选择水果、蔬菜时，要注意到它们的颜色，蔬菜和水果的颜色越深，它们所含的抗氧化剂越多。

新鲜的或通过冷冻处理的水果和蔬菜中所含的抗氧化剂，肯定比罐装的或通过热处理、化学处理的水果和蔬菜含量丰富。

紫葡萄中含有丰富的抗氧化剂，而白葡萄和绿葡萄中则没有那么丰富的含量。

在红或黄洋葱中，抗氧化剂含量丰富，而白洋葱的含量则不多。

在生的或稍加烹饪的甘蓝、菜花、紫甘蓝中，抗氧化剂大量存在。

在大蒜的碎片中，抗氧化剂大量存在。

新鲜或冷冻的蔬菜含有大量抗氧化剂，而罐装蔬菜则不然。

通过微波炉烹饪的蔬菜中含有丰富的抗氧化剂，其含量将比烹饪的蔬菜要多。

可以多吃通过冷冻处理的纯橄榄油。

可以多吃些深色的叶菜。

2.脂类相关理论。

当人们进行身体检测时，会发现在血液检测中有许多指标，其中就有甘油三酯（TG，它的参考范围在0.56~1.69mmol /L）等指标，甘油三酯就属于脂肪。

脂类对于人体来说，是一个极其重要的指标，它们可以促进或者抑制某些疾病的发生，譬如人们熟知的冠心病，它的发生、发展与各种脂肪分子间的巧妙平衡有很大关系。

不同的脂肪分子可导致细胞内部各种不同的复杂变化，这些变化有积极的，也有不良的。积极的作用有消解关节疼痛、杀伤肿瘤细胞、溶解血栓等。

而不良作用则是这种变化能造成某些激素的释放，从而导致炎症、免疫力降低、血管收缩或栓塞、头痛、癌变等不良现象的出现。

不管是哪一种作用，都涉及复杂的生物化学反应以及多种类的酶反应，而且各种脂类分子的组成比例很巧妙，又给科学家的研究带来了许多难度，但是又不可不研究，因为这项工作对疾病治疗水平的提高有好处。

科学研究说明，许多脂类控制着人们的健康，因为食物中的脂类物质与体液系统——花生四烯酸系统有密切的关系，脂类分子合成了这些因数。而这些因数又可以对血管栓塞、炎症反应等生理现象产生干预。

脂类分子一经摄入，就会很快转移到细胞膜上，在代谢活动中起到自己的作用。与花生四烯酸系统有关的的脂类分子有两种——Ω–3脂肪酸和Ω–6脂肪酸。Ω–3脂肪酸在海洋生物和少数陆生植物中大量存在，而Ω–6脂肪酸则存在于陆生蔬菜，如玉米、向阳花、藏红花之中，并在一些陆生动物中含量丰富。

Ω–3脂肪酸和Ω–6脂肪酸如同一对死对头，Ω–6脂肪酸被人体摄入后，多半会转化为花生四烯酸，从而导致人体中的许多不良反应，而Ω–3脂肪酸的作用则正好与之相反，它能产生积极作用，可在体内转化为阻挡血小板凝聚、舒张血管、减轻炎症反应的物质。

可是，在日常食物中，两种脂肪酸的吸取是同时进行的，虽然一种有利健康，一种会使人得病，可是人们却无法单独阻止其中一种的吸收。所以，要想少得病，就得保持Ω–3与Ω–6脂肪酸的恰当比例。

而美国人体内的脂肪酸就严重失调。他们的饮食中含有太多Ω–6脂肪酸，几乎占到了80%，可摄入的Ω–3脂肪酸则少得可怜，只占了20%。炸薯条、炸鸡腿让大量美国人成为肥胖者。在他们的细胞中，含有大量Ω–6脂肪酸，从而引发动脉硬化、心脏病、癌症等严重疾病。

人体并非一开始就是如此，在最初的人体中存在大量的Ω–3脂肪酸，而Ω–6脂肪酸存量很少，这在生活比较原始的爱斯基摩人身上足以得到证明，在这些人中，很少有人患上各种慢性疾病，在他们的食物中就有大量的Ω–3脂肪酸，占了78%。

那么怎样才能获得足够的Ω–3脂肪酸呢？科学家们在爱斯基摩人那里找到了答案，因为他们经常食用鱼类。

Ω–3脂肪酸在水产品中具有极丰富的含量，特别是寒冷深海的多脂鱼类里，这种脂肪酸含量更为丰富。含量较高的有鲭鱼、鲱鱼、鳟鱼、沙丁鱼、大马哈鱼、鲟鱼、金枪鱼等，中等含量的有大菱鱼、蓝鱼、纹鲈鱼、鲨鱼、虹胡瓜鱼、彩虹鳟等，含量稍少的有龙虾、贻贝、牡蛎、鱿鱼、蛤等。

一些植物里的Ω–3脂肪酸含量也不少，只不过很少能被人体吸收。

何为食疗

所谓食疗，就是借助食物来治病。人们往往根据病人的不同体质和病情，选取具有一定保健、治疗功能的食物，通过烹调加工，使之成为色、香、味、形俱佳的食品。人们通过食疗，才能防病治病，健康长寿。

民以食为天，人们生存的第一个条件就是食物。而要科学地搭配食物，就离不开食疗。食疗起源于原始社会，从唐、宋以来一直到当代，一直处于兴盛阶段。

1.食疗的起源时期。

原始社会和夏朝、商朝，可称为食疗的起源时期。在这一时期，人们在寻觅食物的过程中逐渐有意识进行食疗。原始人对饮食文化的第一个认识是食物可以充饥，第二个认识是有的食物饱含毒素，第三个认识就是有的食物能够治病。

《淮南子·修务训》描述当时的情况：“神农……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。”这段时期是人类选择食物从不自觉过渡到自觉的时代。

2.食疗的萌芽时期。

周朝是食疗的萌芽时期。在这个时期，人们分辨出某些动、植物的药用价值，明确地区分了食物和药物。这样一来，药物离开了食物大家族，成为单独的一支。“药食同源”即因此而得。

这个时期，人们开始对饮食进行精细的制作，并开始了有关食物与疾病的研究工作。

3.食疗的形成时期。

从秦汉到五代是食疗的形成时期。

马王堆汉墓中的《五十二病方》和养生论（公元前168年），首创食药相辅以疗疾的理论。如《五十二病方》第四十九条载：“蛊者，燔蝙蝠以荆薪，即以食邪者”和“病蛊者，以鸟雄鸡一、蛇一，并置瓦赤甫中……令病者每旦以三指三撮药入一杯酒若粥中而饮之。”

而各种食疗方也应运而生，为人们的健康作着特殊的贡献。《食医心鉴》中载食疗方209个，其中用高粱姜粥治疗心腹冷痛，用牛乳治疗消渴，用鲤鱼、冬瓜子、赤小豆煮粥空腹服，治疗水肿，以马齿苋治疗妇人崩漏、赤白带下等最为有名。

4.食疗的发展时期。

从宋代到当代是食疗的发展时期。这个时期，食疗技术趋于精化。人们注意到，在制作过程中要保持药、食的有效成分，比如凡味甘、气寒、辛香上浮易于挥发的膳食不可长期受热，使有效成分丧失，而味厚质坚，其气温热，甘甜下沉的膳食则应久煮久蒸，以使有效成分渗出。

而食疗方的制作工艺越来越复杂，光剂型就可分为汤、液、糕、饼、粥、酒、茶、酱、露、精10种之多。

据《中国食疗大典》记载：1989年中国已生产出280余种食疗食品，1995年生产的食疗产品则达4000余种之多。

食疗的理论基础源于丰厚的饮食文化和中医文化，而它对人类的实际应用则有着整体的科学性。食疗绝不仅仅是一种简单的饮食观，而是以理论系统、形式多样、方法独特、运作科学、使用方便、功能完备为自身的特点。

食疗有以下一些特点。

1.双向性。

食疗总是通过饮食来实现治疗疾病的目的。孙思邈曾经指出：“食能排邪而安五脏，悦神爽志以资血气。”既供食用，又供药用，既能充饥，又能治病的双向作用，是食疗最突出的特点。

如百合粥，以百合、大米、冰糖为原料，味道非常可口，又有养阴益胃的医药功效。在众多食物中，百合是一道颇具地方特色的“土菜”；而在药物中，它又是一味可以养胃的中药。除此之外，许多食谱也具有双向性的特点。

2.简廉性。

食物不但能够维持人们的生命，而且又可达到治病目的，可谓双美。而食疗方法可以提高人们的身心素质，使人们的生活质量更好，并体现于简和廉两个字上。“简”就是简单方便，只需注意一下饮食就能使身体得到补益，不用整天抱着个药罐子。

《素问·上古天真论》指出：“精神内守，病安从来。是以志闲而少欲，心安而不惧，形劳而不倦，气从以顺，各从其欲，皆得所愿，故美其食……”

“美其食”说的就是“食疗”美，指的是饮食的“色、香、味、形”相统一，人们按不同需要，选用不同食疗方。

“廉”就是经济上的省俭。食疗可使食物发挥食物和药物的双重功效，患者如能坚持采取食疗，就省去了大笔的药费开支。

淮山、苡仁、枸杞、核桃、龙眼、猪肝、羊肾、猪脊骨、乌龟肉这些食疗佳品，都是日常生活中很容易见得着的。如能用之得法，既能充饥又能健身，可使人体大获益处。

3.广泛性。

如今，普及食疗的呼声越来越高。随着食疗的效果越来越好，人们更加乐于接受这种恢复健康、保持健康的方式。

现在，不管是家庭用餐或是社会用餐，食疗都被广泛应用于菜肴之中。比如糖尿病病人，有规律地食用“山药萸肉粥”（原料为淮山药、山茱萸、大米），就能产生滋阴固肾之功。制作此粥非常简单，日益受到广大群众的喜爱。

4.地域性。

我国地广人稠，风土人情、自然气候的差异都非常大。在食疗食谱中，东南西北、春夏秋冬、寒热温凉、甜酸苦辣诸方面都有体现，从而反映出地域性的特点。

北方多寒，南方多湿，春寒夏炎，秋凉冬冷，这些因素都会对食疗的组方产生影响。在食疗中，佐料不可缺少，而北方人喜用大蒜，南方人喜用辣椒等。

狗肉是美味佳肴，用它来进行食疗，能够助阳补肾、强健体魄。可是，人们在炎热气节绝不能食用这种佳品，如果因为嘴馋而贸然食用，就可使身体中的火气弥漫全身，加重负担。可在严寒的冬天，吃上一顿香甜的狗肉，却如旱地得雨，获益多多。

抵抗疾病，食疗是关键

食物对于防病治病有着举足轻重的作用，食物一旦搭配得当，没得病的可能百毒不侵，得了病的，也可以使疾病早点离开身体。

在上古时代，人们的寿命很短，远远达不到罹患重病的岁数。因此，人们得的只是一些小病小灾，医生们凭着一些经验，让人们吃一些常见的大蒜、洋葱什么的，希望能减轻病人的痛苦。万万没想到出现了奇迹，病人的身体居然康复了！

在那个时代，医生们主要靠食疗来行医。虽然一些矿物和药草也被用来供治病之用，但医生们治病时用得最多的还是食物。

古代的印度人很早就知道大蒜的魔力无比强大，它的药效很容易显现出来。很多人也种植甘蓝，这种植物被认为能够治疗包括腹泻、头痛、耳聋、痛风在内的80多种疾病。古代的欧洲人了解到，食用洋葱可使28种疾病消失于无形。而古罗马人知道小扁豆能够治疗腹泻，且有镇静、安神之功。

医生们之所以采取这些生活中常见的食物来治病，是因为他们把祖先留下来的传统习惯与自己的经验相结合，而这些传统与经验又经历了实践的考验，被证明确实行之有效，其中必然有着一定的科学道理。

但是，虽然现在科学已经很发达了，可对于许多食物治病的原理人们却了解得太少。难道说，食物能够治病仅仅是巧合，并不是一种科学方法吗？

新技术革命以后，现代科学的发展越来越迅猛，人们对细胞的研究进入到更微观的境界，很多搞不明白的问题先后都有了答案。

人们以前只知道细胞是有细胞核、细胞质的物质，到了现在人们终于了解到，细胞虽小，却好比是极其精密、极其完整的仪器，这个物质里面每时每刻都存在着生物化学反应，每一个反应都如同一场战争，都与健康有很大的关系。而食物却能使细胞有顽强的战斗力。

科学家认识到食物对人体有着相当重要的作用，于是开始通过实验来对食物的成分进行分析、研究。研究的结果更有力地说明了食物对人体健康的好处。

很多科学研究都证实了食物的医疗功效。众多食物当中，有的能治疗高血压、抵抗抑郁、降低血糖血脂，有的能够代替激素，有的能充当免疫调节物、消炎药。

美国芝加哥大学的科学研究告诉人们，有102，000种植物能够治疗疾病，其中的大部分都是食物。同时，动物中的大部分也有治病的功能。

虽然人们对食物治病的研究有相当大的进展，可是，人们制作出来的药品却不能够取代有疗效的食物。

食疗原料的性能

食疗的原料主要来自各种类别的食物，其次是某些中药。食物，古代概括的说法是“谷、肉、果、菜”，它分别包括谷物粮食，畜禽肉、鱼、奶、蛋，水果鲜果、干豆干果，菜蔬。此外，香花茶料、调味品与香料也是用来食用的，是用得很少的次要的食物。

食疗配方时，为了获得一般食物所不具有的功能，可以添加某些中药。添加中药的膳食并不因此失去膳食的特色。所以，食疗采用的中药有一定范围，一般应无毒性、无难于接受的苦浊气味等。

食物和中药原料在使用前，大多需要作些加工处理。如除去泥土杂质、菜蔬的须根、老叶等非食用或非药用部分，清洗备用。中药在使用前大多还要经过炮制，这样的中药称为“饮片”，中药店出售的差不多都是饮片，可以直接使用。如果购得的是药材，如整条的黄芪、党参，整块的天麻、何首乌等，则需要自行加工成饮片才好使用。

食疗原料无论是中药还是食物，都有一定的性能。所谓性能，主要是指中医所说的性、味和它们的功能。中药的性能大多比较显著，有的甚至有毒性，食物的性能大多比较和缓。但有的品种如龙眼肉、枸杞子、山楂、九香虫等，既是食物也是中药，作为食物，它们仍有比较明显的药性。

食物的性能有如下一些。

1.性与功能。

性即食物和中药的寒、热性质，可分为寒、热、温、凉4种。其中温、热与寒、凉分属两类不同的性质，而温弱于热，凉弱于寒，有程度上的差异。

食物的性质通常并不强烈，故温热之中温性居多，寒凉之中凉性为广。偏性不甚明显的，常以微温、微寒、平性标明，以示区别。食物中极少有大寒、大热的，这也是食物和药物不同的地方。

寒、热、温、凉是从食物或中药进入人体、作用于脏腑经络以后所发生的反应，按中医药理论概括出来的。《黄帝内经》说：“寒者热之，热者寒之。”说明寒、热、温、凉的性质是与疾病症候的寒、热属性（寒症或热症）相对而言的。如能减轻或消除热证，则为寒性或凉性；相反，若能减轻或消除寒证，则为热性或温性。二者均不明显属于平性。

此外，寒热温凉尚有阴阳属性之分，寒凉的属阴性，温热的为阳性。

一般来说，寒凉性的食物或中药，有清热泄火、解毒、平肝等功能，适用于热症、阳症，如西瓜、梨子、苦瓜、茄子、大叶藻、石花菜、蕹菜、马齿苋、蚌肉、螺蛳、芦根、金银花、夏枯草、石膏等。

温热性的食物或中药，有温中散寒、补阳、益气等功能，适用于寒症、阴症，如生姜、辣椒、胡椒、狗肉、羊肉、麻雀、黄鳝、大枣、糯米、栗子、干姜、附子、高良姜、党参、黄芪等。

2.味与功能。

味有种种，中医药学概括为辛、甘、酸、苦、咸五味。辛味，实际上包括口舌的麻、辣等刺激性感受或滋味，以及芳香气（常称辛香）；甘味，除表示有甜味外，也指一些平淡无奇、可食而近于甘味者，有的仅用以提示中药有补益作用；酸味，除为酸味外，有时也概括与酸味有密切联系的涩味；苦和咸都比较单一，不含其他味感。除此之外，还有淡而无味的“淡”味。

中医药学对食物和中药所标明的味大多与它们的实际相符，但也有不尽如此的。因为前人从对多数食物与中药滋味的实际尝试、感受中，发现它们与某些功能常有密切的联系：各种味都表明食物或中药具有的某种功能。所以有时不再只用尝试的办法来定味，而用已知食物或中药的功能来推断、确定。

各种味的主要功能分述如下：

辛味。

有发汗解表、行气、活血、化湿、通窍等功能。可用于外感表证、风湿痹痛、气滞胀满、瘀血阻滞、湿阻中焦、窍闭不通等，如葱、生姜、芥菜、金橘、玫瑰花、酒、茉莉花、紫苏、薄荷、陈皮、香附子、木香、丹参、红花、桃仁、藿香、砂仁。

此外，辛味尚有调味、健胃的功效，如花椒、胡椒、辣椒、生姜等。

甘味。

有滋养补虚、调中和胃、缓急止痛等功能。可用于虚证（含营养不良）、脾胃不和、腹部痉挛疼痛等，如番薯、南瓜、栗子、甜杏仁、银耳、大枣、饴糖、人参、黄芪、麦冬、当归、甘草，以及多种动物的肉、内脏等。

此外，甘味还有较好的调味、矫味的功能，如白糖、蜂蜜、甘草。甘淡或淡味，则偏于利尿除湿，可用于小便不利、水肿，如薏苡仁、茭白、冬瓜、茯苓、通草等。

酸味或酸涩味。

有收敛、固涩的功能。可用于体虚多汗、久咳气喘、久泻、遗尿、遗精等，如梅子、刺梨，五味子、金樱子。

此外，酸味或酸甘味还有生津止渴、开胃消食的功能。可用于热伤津液或胃阴不足的口渴，饮食不消，如刺梨、柠檬、梅子、山楂、醋等。其中，醋又是菜肴常用的调味品。

苦味。

有清热泻火、止咳平喘、泻下通便、燥湿等功能。可用于热症、咳喘、大便秘结、湿热或湿浊阻滞，如苦瓜、茶叶、蒲公英、决明子、川贝母、杏仁、草果等。

苦味的食物和中药在食疗原料中较少使用，用于膳食的食物很少有苦味的。也可以说人们难于接受苦味饮食，苦味的东西一般不宜食用。

咸味。

主要有软坚散结的功能。可用于瘰疬、痰核，如石莼、昆布、紫菜等。

3.性、味与功能。

由于每种食物或中药都具有性和味，因此，必须综合起来确定它们的功能。如两种食物或中药都具有寒（凉）的性质，一种是苦寒，另一种是辛凉，二者的性虽相似而味不同，他们的功能就有差异：前者能清热泻火，如苦瓜、蒲公英、苦丁茶；后者能疏散风热，如菊花、薄荷。

反过来说，两种食物或中药都具有甘味，一种是甘寒，另一种是甘温，二者味虽相同而性不同，其功能也不一样：前者能清热生津、除烦止渴，如藕、西瓜、芦根；后者能益气血、补阳气，如党参、栗子、大枣、鸡肉、羊肉、九香虫。所以，应把它们结合起来确定食物或中药有何功能。

性、味标注在每一食物或中药之下，既能提示某些功能，也显示了有相似性味的食物或中药的一些共同的功能。

除上述外，由于食物及某些中药（药食两用者居多）含有碳水化物、蛋白质、脂肪、维生素、纤维素、矿物质与微量元素等多种营养素，它们也分别具有不同的功能，这是不可忽视的。各种营养素具有的功能，在维护人体健康、防治疾病方面有十分重要的意义。

食物或中药所含营养素的功能，在中医药学有关文献记载中不难看出它们之间的联系。如含丰富维生素A的动物肝脏，其功能反应在补肝明目，防治肝虚目昏中；富含维生素B1的赤小豆、薏苡仁、鲤鱼、鲫鱼，其功能反应在补脾利湿、退肿，防治脚气、脾虚水肿中；富含碳水化物、蛋白质的谷物、干果，其功能反应在补脾益气、防治脾虚水肿、消瘦乏力中。

但是，食物或中药所含营养素的功能、应用，尚没有也不可能全面而恰如其分地反映在以前的中医药书籍里。因此，在运用食疗时，应适当结合有关营养学等现代研究成果。

食疗原料的配伍

一般情况下，许多食物和部分中药可以单独食用或饮用，但是为了增强它们的可食性和功能，需要把多种不同的食物配合起来，或与某些中药配合起来应用，这种互相配合的关系称为配伍。

这种配伍的结果，食物之间或食物与中药之间，其功能可能由于互相影响而使原有的功能有所改变。这些改变，有的是食疗需要的，有的则是食疗不需要的。现分述如下。

1.协同增效的配伍。

指两种功能相似或某一方面相似的食物或中药互相配伍后，能够不同程度地增强原有共同或相互有关的功能。如：

均具有补脾利水功能的鲤鱼、赤小豆，相互配伍后，补脾利水的功能大为增强，同时二者所含丰富的蛋白质、维生素B1等营养素也可起到互补作用。

清热解毒、利咽的橄榄与清泻肺胃之热的鲜萝卜配伍，能增强清热解毒、利咽的功能。

温补气血的羊肉与补血益肝的当归配伍，能增强补血益肝的功能。

补益肺气的人参与补肺肾、定喘的蛤蚧配伍，能增强补气定喘的功能。

宁心安神的茯苓与养心安神的酸枣仁配伍，能增强养心安神的功能。

清热生津的芦根与养阴生津的麦冬配伍，能增强养阴生津的功能。

清肝明目的菊花与补肝明目的枸杞子配伍，能增强补肝明目的功能。

补脾益气的党参与补肝养血的熟地黄配伍，能增强补血的功能。

在这些配伍中，有的虽然两者之间的功能不完全相同或有较大差异，但其间却有密切的联系，相互配伍均能协同增效。

古代把上述两者功能相似而能增效的配伍称为“相须”，把两者功能不完全相似而能增效的配伍称为“相使”，这一类配伍关系是食疗所需要的，应充分加以利用。

2.相互减效的配伍。

指两种功能相反或功能有对抗关系的食物或中药互相配伍后，能够不同程度地减弱原有各自的功能。

如，温里散寒的红辣椒配伍清热的蕺菜，或配伍清热平肝的芹菜，或配伍滋阴补肾的海参等，若红辣椒的用量较大（饮食有明显的辛辣味），则可一定程度减弱双方的功能。在实际生活中，由于红辣椒主要是用来调味的，故主要是减弱了后者的功能。

在食疗膳食中，这种明显不协调的配伍，同时出现在一种膳食中的情况较为少见，但在一餐中先后进食性质相反的膳食却并不少。

如进食温补的炖羊肉、辣子鸡丁、麻辣的水煮牛肉之类的同时或稍后，又进食多量性质寒凉的西瓜、冷饮等。上述膳食的温热功能会因此减弱，同时也会影响它们的补益功能；如欲用后者清热生津、止渴，上述温补的作用也同时被削弱。

古代把上述配伍关系称为“相恶”。这种配伍关系不利于膳食功能的正常发挥，故配制膳食时应当加以避免。

3.其他关系的配伍。

其他关系的配伍不如上述关系的配伍重要和普遍。它包括以下两个方面的配伍：

其一，当两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。前人把这种配伍关系称为“相畏、相杀”。在这种关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。

因此，相畏、相杀是食物相互作用的不同提法。经验上以橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒或肠胃不适，以绿豆或大蒜防治毒蘑菇中毒等，均属于这种配伍关系。

此外，本草记载中，这方面的例子还可举出一些。这种配伍关系对使用有毒副作用的食物或中药自然是有利的。但是，比较确切的很少，有的尚待证实。

其二，即当两种食物同用时，能产生毒性或明显的副作用。前人把这种配伍关系称为“相反”。古代中药书的记载中，有蜂蜜反生葱，柿反蟹等。若药食合用，尚有海藻反甘草等问题，但均有待进一步证实。

从民间长期的饮食经验来看，这种情况极为少见。但由于食疗原料种类很多，相互配伍应用的情况更是多样化，这种可能性仍不宜排除。

在多数情况下，食物通过配伍后，由于增加了食疗原料的种类，不仅可增强原有的功能，而且还可产生新的功能。它比用单一的食物更有较大的食疗价值和较宽的应用范围，这是配伍的优越性。

配伍，虽然是就两者之间的关系而言的，但并不是说食物与食物或食物与中药的配伍只限于两种。不过，食物之间或食物与中药的配伍，种类也不宜太多。事实上，在日常各类食品（如菜肴、糕点、糖果、饮料）的用料中，若把食物和佐料分开，主要食物都不多，大致在1~3种之间。即使食物与中药同用，也以种类少为好。

这里应当指出，辅助性食物或佐料在某些膳食中的功能应作具体分析。如一些地区喜欢在凉性蔬菜中加生姜、葱和花椒、辣椒之类辛温性食物作佐料，其用量很小。

因此，不能认为用了这样的佐料，就减弱了蔬菜寒凉清热等功能，是相恶的配伍。实际上，它们主要是起开胃、增进食欲的作用。

食疗膳食的类型

食物（包括药食两用的中药），尤其是干鲜果品，大多可以直接食用。除此之外，一般要根据食疗保健及防治疾病的需要，通过烹饪制作做成不同的膳食等供人们食用或饮用。

有关食疗膳食的类型很多，有粥饭、菜肴、汤羹、茶与饮料、酒类、膏滋、糕点、米面食品、糖果等。大多较易烹制，便于采用，有的则需较多的条件才能烹制。有些文献记载或市售的膳食，其烹制的工艺程度较高而复杂，并不一定符合食疗的要求，故需酌情而定。

现就常见的膳食类型介绍如下。

1.稀粥。

是以粳米、糯米、粟米、玉米等粮食为主，酌加其他食物或中药，用多量的水煮成的半流质食物。若加入的食物或中药不宜同煮（如有渣），可先煎水取汁，鲜品还可绞取汁液，中药可以另煎取汁，不易煮软煮熟的，可以加水先煮，这样，经过单独处理后再与粮食同煮。

稀粥由于加用的食物如菜蔬、干鲜果品、肉类等十分广泛，它们的风味、口感差异较大，因此可加糖或食盐、油脂、味精等调成不同的滋味。稀粥因加用的原料多样，所以其配方有补、泻和温热、寒凉等多种不同的功能，如羊肉粥、地黄粥、高梁姜粥、茴香粥、芹菜粥、荷叶粥等。

因此，稀粥有广泛的适用范围，许多疾病无论虚实、寒热大都可以找到相应的粥类配方。它是食疗应用较多的一个类型。

2.米饭。

是粳米、糯米为主，加入果品或中药，如大枣、龙眼肉、党参、山药之类蒸煮而成。米饭使用的原料范围比较窄，其功能主要是补气健脾、养血等，如参枣米饭、薏苡荷叶饭。

3.菜肴。

菜肴的种类众多，所用原料也极为广泛，不同的菜肴差异很大。为尽量缩小范围，此处将汤羹类菜肴除外。即使如此，其原料仍然广泛涉及菜蔬、果品、肉类、鱼虾、禽蛋等，烹制方法有炒、炸、卤、烧、蒸及凉拌等，调味有咸、甜、酸、麻辣、辛香等，也是非常丰富多样的。

所以，菜肴并非单一的一类膳食。菜肴的功能难于详述，一般来说，肉类、鱼类、禽蛋类菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴偏于清凉。

4.汤羹。

是以肉、蛋、鱼、菜蔬等食物为主，适当配入其他食物或中药，经煎煮或煨炖等方法烹制而成。在制作时，可根据食物的滋味、性能，加入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。汤羹主要有补益滋养或清润功能，如山药羊肉汤能补益脾肾，鲤鱼煮枣汤能补脾养血，冬葵鸡蛋汤能清热润燥，银耳羹能滋养肺胃之阴。

5.茶与饮料。

茶是用茶叶浸泡而成的，是一种独特的饮料。茶因茶叶品质、加工方法等的不同，其品名与风味也不同。即便如此，茶也大都具有清热除烦、利尿等功能。

饮料除茶外，一般还有用清香、微苦的花朵来代茶原料，或酸甜的果品，以及添加中药，用水薄煎或沸水浸泡、蒸馏等法制成，供饮用或代茶饮。新鲜、多汁的果实、茎叶或块根亦可切碎或捣烂，以洁净纱布包裹，用力绞取汁液；或用器具压榨取汁，趁新鲜饮用，或加适量蜂蜜、糖等调味。除冷饮外，也可加热温服。清香、微苦的花朵、茎叶等除浸泡饮用外，也可蒸馏取露。一般适于冷饮。

另有速溶饮料，一般是以食物或添加中药，经煎煮、去渣、浓缩，加入糖粉制成干燥颗粒，临用时以沸水冲化饮用。

从上述可知，饮料也是多种多样的，由于原料和制作方法的不同而有不同的名称：如用茶叶作的，称为茶；用代茶原料作的，称为那种原料的茶；用蒸馏法制取某种原料的蒸馏液，称为那种原料的露；速溶饮料，多以用法表明，或称冲剂。此外，一般均称为饮料，或称为饮。

饮料大多具有清热除烦、生津止渴、利小便、祛风解表等功能，如绞股蓝茶、桑菊茶、五汁饮、乌梅麦冬饮、芦根饮、金银花露、蔷薇花露。但有的饮料性质却是平和的，或偏温，它们的功能与上述有所不同，如山楂决明饮、花生浆、黄芪大枣速溶饮料等。

6.汤饮。

汤饮古代称为“汤”，此处为了不与汤菜的汤相混，故称汤饮。它是以食物或食物与中药为原料，经加水煎煮，滤取煎液而成。一般要煎煮3~4次，每次分别滤取煎液，一并混匀，分3次或多次煎热饮用。因此也可认为属于热饮之类。

汤饮与一般饮料不同之处，在于所用原料不受一般饮料的限制，大多适合煎煮，而浸泡不易浸出它们有效的物质，如生姜、大枣、制首乌、黄芪等。汤饮多用于防治疾病，有解表、清热、生津和补虚等多方面的功能，如葱豉汤、青龙白虎汤、沙参麦冬汤、保元汤、人参胡桃汤等。

7.酒类。

食疗性酒类主要为浸渍酒，是将食物或食物与中药，用白酒或黄酒直接浸渍而成；必要时亦可隔水加热漫渍。浸渍好的酒经过滤，取澄清液备用；浸渍量小者，亦可随时倾取澄清的部分饮用。也可用糯米与其他含糖多的食物及中药等一同蒸熟后，加酒曲经发酵制成。

大多浸渍的酒含酒精量较高，而发酵酒含酒精量略低，但食疗时以含量低者为好。因酒本身能活血、散寒、助药力，又便于储备和随时饮用，故取其所长，多配制成具有活血通络、祛风湿及补阳、益气等功能的酒，如当归酒、木瓜薏苡酒、五加皮酒、枸杞酒等。

8.膏滋。

主要选取滋养、补益的食物、中药，分数次加水煎煮取汁，将收得的汁液再煎至浓稠时，加入与此等量、经过煎炼的蜂蜜或白糖（冰糖）一同煎溶收膏。

膏滋可直接食用，亦可用沸水溶化服。主要有滋养补虚、润燥生津、润肺止咳等功能，如桑葚膏、川贝雪梨膏等。

9.糕点。

主要是用种子、果仁类食物和容易研磨成粉的中药，如粳米、糯米、薏苡仁、茯苓、山药等磨成粉，加水和白糖揉成粉团；如人参、党参、麦芽、橘皮之类不便磨粉者，可用煎水取汁等方法处理后加入。

揉好的粉团整形后，上蒸笼蒸熟，切成块或条状食用。糕点主要有益气补脾、滋养补虚的功能，如阳春白雪糕、八仙糕、九仙王道糕等。

10.米面食品。

是指除粥饭、糕点外，用米、面粉、干豆为主要原料，或加入其他食物、中药做成的多种膳食。主要有以下的种类：

用上述原料烘炒至半熟，经磨粉后用沸水冲调食的粉（糊），如肥儿粉、长寿粉、薏苡仁糊、花生糊；主要用面粉并加入其他食物或中药做成的饼，供烘烤或油煎食，如益脾饼、苏子煎饼；用面粉等加水揉成面块，包肉馅或菜馅做成的包子，蒸熟食，如茯苓包子、豆沙包子；用面粉做成面皮，包肉馅或菜馅做成的馄饨，如鸡肉馄饨、椒姜馄饨；用面粉配合其他食物或中药做成的面条，如山药面、苦荞面等。

11.糖果。

是用白糖或冰糖、饴糖、红糖加水熬炼至稠厚时，再添加其他食物或中药的汁液或粗粉，搅拌均匀，再煎熬至挑起呈丝状、不粘手为止，待冷后切块即成。有的是在熬好的糖中加入果仁、果脯等，混匀、整形，待冷时切块。

糖果供嚼食，有的可含化咽食，如梨膏糖、薄荷糖、芝麻糖、胡桃糖等。

食疗的原则

食疗的应用形式是膳食等食品，较适合用于维护正常人的健康，以及用于调治非健康状态和某些疾病。具体来说，食疗的原则主要有如下几方面。

1.合理膳食。

是指由多种食物合理搭配而组成的膳食，这种搭配能使食物所含各种营养素配合适当，互相保持平衡而不过高或过低，完全符合人体对能量和各种营养素的需要，因此，这种膳食又称平衡膳食。

进食合理的膳食可以维护人体的健康。关于合理膳食的原则，早在我国古代就已注意到了，约成书于战国时期的《黄帝内经》就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之以补精益气。”明确指出了各种食物对于人体健康的营养作用，它们的合理配合能为人体提供所需的营养素，只有这样才有益于健康。

日常膳食营养要强调的是合理，是平衡膳食，而不是一般所说的营养丰富。因为丰富而不平衡的膳食营养并不适合人体的需要，往往还对人体产生不利的影响。如体重超常或肥胖、心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等，都与膳食不平衡所致的某些营养失调有关。而膳食品种单调或短缺，又可造成营养缺乏所致的缺铁性贫血、佝偻病和维生素A、B缺乏病等。

食疗性膳食虽然不是普通的膳食，但许多主要用普通食物烹制的膳食与日常的膳食无绝对的不同。其他的食疗膳食有些也含有普通膳食的营养素。由此可见，在进行食疗，尤其是长期食用某种食疗膳食时，无论是否随三餐食用，都要从总体上考虑到膳食的合理性。

当然，几次或数日的食疗，一般不可能影响平衡膳食。

2.辨证用膳。

是根据疾病的不同表现，采用相应膳食的原则。中医认为，同一疾病可以根据患者的具体表现辨别为不同的症候，因此需要采用不同的食疗方法和膳食。

如感冒，属于风寒感冒者，应散寒解表，可用生姜红糖茶；属于风热感冒者，则应疏散风热，可用桑菊薄荷茶。

又如胃痛，属于饮食积滞者，应消食化积，可用楂麦莱菔子汤；属于寒伤胃阳者，应温胃散寒，可用高良姜粥。

对于不同的疾病，如果出现了同样的症候，也可以采用相同的食疗方法和膳食。如久泻脱肛、子宫脱垂，若都出现了中气下陷的症候，就都须补中益气、升阳举陷，可用黄芪当归鸡。

总之，辨证用膳的依据是“证”而不主要是疾病的异同。辨证用膳是中医食疗的特色，但是，并不是所有的疾病，都可能明显地表现为不同或相同的症候。有的疾病或有时某种疾病，无证可辨的情况仍然是存在的。为此，根据疾病的原因与病理，选用针对性较强的膳食加以调治，有时也是可行的。这一原则可称为辨病用膳。如高血压病，选用降血压的膳食；糖尿病，选用降血糖的膳食。

辨证用膳和辨病用膳既可分别采用，也可结合起来应用。后者对某些疾病有其重要的意义。

3.兼顾个体。

在考虑共同原则之外应兼顾个体情况的差异。如阳热阴虚体质，宜多食性质寒凉的绿豆、芹菜、白菜、瓜菜、水果、银耳、鱼类等；阳虚阴盛体质，宜多食性质温热的葱、大蒜、韭菜、生姜、干果、羊肉等。

老人和小儿脾胃功能薄弱，进行食疗时要兼顾脾胃，可多食易于消化的食物或山药、莲子、茯苓等膳食。老人气血、阴阳渐衰、正气不足，进行食疗时要照顾正气，可多食能滋养补虚的家禽、蛋、奶、食用菌及黄芪、党参、黄精等。妇女产后，阴血受损，应滋养益血，宜多食肉类、鸡、禽蛋、墨鱼、花生、大枣、当归、黄芪等膳食。

4.兼顾季节、地区。

季节、地区都是环境因素，它们对人体有一定影响，故进行食疗时要加以兼顾。

四季有冷热变化，因此饮食也要随季节变化而有所变更。《饮膳正要》说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食麻以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”它基本上表示了兼顾季节的原则。

我国民间饮食随季节变化也较明显。如夏季炎热、潮湿，多喜食西瓜、冬瓜、绿豆汤、荷叶粥等寒凉清热或利湿的食物；冬季寒冷，多喜食大枣、干果、羊肉、鸡肉、羊肉汤、归芪鸡等温热补益的食物。

地区的不同，常有气候环境和人们生活习惯的差异，而它们和人体健康有密切的关系，所以需要某种膳食加以调整。

如高寒的山区，多食温热的牛羊肉、辣椒等；患感冒时以外感风寒居多，应散寒解表，可食姜葱粥、生姜紫苏饮。

南方温热、潮湿，多食寒凉、甘淡的瓜果、绿豆等；患感冒时以风热挟湿居多，应疏风清热利湿，可食桑菊竹叶饮、葛粉粥。

此外，不同地区的饮食口味习惯不同，应予以兼顾。如山西、陕西多喜食酸，云、贵、川、湘多喜食辛辣，江浙多喜食甜咸，西北高原多喜食牛羊、乳酪，沿海多喜食海鲜，在膳食调配中都宜有所体现。

食疗的注意事项

遵守食疗原则有利于人体健康和疾病的防治。与此相反，若不遵守食疗原则就不利于这种目的，甚至有害。

现将有关注意事项分述如下。

1.食不偏嗜。

合理膳食首先要求人们饮食要多样化。中医以五味代表各种食物及其特点，也认为各种食物的摄取不能有偏；如果长期偏食，就会影响正常生理状态甚或发生疾病。

合理膳食也要求人们膳食的粗细、荤素要配搭、协调，尤其不能吃含饱和脂肪酸过多的动物性膳食。因为过多的饱和脂肪酸对大多数人来说，会增高血中胆固醇的含量，导致动脉粥样硬化，诱发冠心病。古代中医也指出“膏粱厚味”足以使人致病。

生活中人们确有偏食辛辣或甘甜者，有偏食煎炒、油腻者，有嗜醇酒者，儿童则多偏爱零食、肉食，这些对健康都是不利的。在口味的偏爱中，爱吃较甜或较咸都是有害的。甜食主要是糖或含糖的食物，由于龋齿的发病率与食糖多少密切相关，故要少吃糖和甜食以保护牙齿。

咸食是盐和含盐的食物，盐含钠和氯。由于高血压的发病率与钠的摄入直接相关，故食盐不宜多吃。为了预防高血压，每人每日吃盐以不超过10克为宜。高血压病人尤以限制吃盐为好。

至于饮用高度白酒若无节制，会使食欲下降、饮食减少，以致营养缺乏，严重的还会产生酒精性肝硬化。因此应少饮或不饮酒，尤其是高度酒。孕妇、儿童均忌饮酒。

此外，《黄帝内经》指出：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧。”《金匮要略》也说：“服食节其冷热。”说明既不能过食生冷、瓜果，也不能过食温度过高、辛温燥热的食物。

因为前者易损伤脾胃阳气，引起少食腹泻、腹痛，或妇女月经不调等；后者易肠胃积热、伤阴劫液，引起口渴咽干、胃脘灼热或腹痛、便秘，也是诱发食管癌的重要因素。

2.饮食有节。

饮食有节或饥饱适当都是指饮食要适度，不能过少也不能过多。它是保证合理膳食的重要内容之一。一般来说，当食欲得到满足时，热量需要即可以满足，表示人体健康的标准之一的体重也可以维持正常。进食过少引起消瘦，进食过多引起肥胖，无疑都是不好的。

如何掌握好饮食有节，《饮膳正要》说得好，“善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多”。至今这也是十分可行的。

3.妊娠、产后饮食宜忌。

妊娠、产后因孕育胎儿或哺乳等特殊生理情况的需要，要选用适宜的饮食而避忌不适宜的饮食。

总的来说，孕妇的饮食要从谷物粮食、动物性食物中获得足够的热量，饮食要多样化，并根据妊娠不同阶段拟定饮食。如早期出现孕吐，饮食要投其所好，少吃多餐。2~3个月孕吐消失后，应多食富含蛋白质的动物性食物、大豆与干果，富含维生素、纤维素的蔬菜、水果。忌食过咸、含钠多的饮食，如咸鱼、腊肉。

妊娠后期有水肿等情况时，饮食宜清淡，要少吃盐，宜食有健脾利湿功能的鲤鱼、鲫鱼、赤小豆、薏苡仁；同时还应食含铁、钙丰富的动物肝脏、肉松、豆制品。此期由于胎儿逐渐长大，影响脾胃运化，故应少食芋子、番薯、蚕豆、豌豆等易引起腹胀的食物。

此外，妊娠期因脏腑经络之血皆注于冲任以养胎，机体相对处于阴血偏虚、阳气偏盛的状态，所以一般都应忌食辛辣刺激和温燥的饮食，如姜、辣椒、桂皮、酒、羊肉、狗肉等。

产后因产时的体力消耗与出血，产妇处于虚弱状态，又有哺乳的需要，因此应多食富含脂肪、蛋白质和能补养气血的饮食，如动物性饮食、豆类、干果，或在膳食中添加黄芪、党参、当归、大枣等。产后大便困难者，可多食蔬菜、芝麻、胡桃仁等。食量要根据产妇的胃口逐渐增加，饮食要容易消化。勿食生冷坚硬和过于肥腻味厚的食物，以免损伤胃气。

4.病中饮食宜忌。

早在汉代，《金匮要略》就说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则宜体，害则成疾”。它表明疾病时对饮食应有所选择，由于疾病和症候的不同，饮食宜忌也不一样。

如脾胃虚寒，腹泻腹痛者，宜食易消化、能补脾温中的饮食，如含山药、莲子、大枣、砂仁、胡椒之类的饮食；忌食寒凉的生冷瓜果和滋腻的饮食，如冰棒、冷饮、西瓜、糯米饭、海参、肥肉。

阴虚内热，发热心烦、口渴者，宜食能养阴清热的饮食，如含西瓜、番茄、芹菜、莲子心、麦冬之类的饮食；忌食温燥、辛烈刺激的饮食，如姜、辣椒、羊肉、浓茶、酒、咖啡。

糖尿病人宜食有助于降糖的饮食，如含山药、麦冬、甜菊叶、黄芪之类的饮食；忌食精制糖及其制品。

一般来说，患病期间，都宜食性质温和、易消化、营养合理的饮食，忌食坚硬、粘滞、腥臭和过于油腻的饮食。

在疾病初愈、食欲刚好转时，宜以糜粥调养，不可骤进日常饭菜或肉食之类厚味的饮食，以免难于消化，脾胃受累，甚至病难痊愈或疾病复发。尤其是胃肠道疾病较为常见。