第一章 热菜篇(一)

畜肉类

红烧肉

主料:肋条五花肉500克。

调料:植物油600克(约耗40克),大料、姜各2克,酱油1大匙,精盐3/5小匙,糖色1小匙,料酒2小匙,水淀粉10克。

做法:

①将肉洗净,下入汤锅煮至五六成熟,捞出放入红卤锅,加糖色少许煮至金黄色;姜去皮洗净切碎,大料拍碎,一起剁为细末成“姜料”旺火坐油勺,烧至七八成热,用筷子夹起肉,皮朝下炸2分钟,见肉皮起小泡即捞出备用。

②将炸好的肉,从肉面找平,切成长12厘米、厚1厘米的条。

③炒锅置火上,放少许油,用“姜料”炝锅,放肉条翻炒,将熟时放入精盐、料酒、酱油,最后用水淀粉勾芡即可。

米椒爆蹄筋

主料:熟猪手筋350克。

辅料:米椒、绿尖椒各20克。

调料:植物油30克,精盐3/5小匙,葱、姜、蒜各5克,鸡精1/5小匙,白糖、蚝油、辣椒油各少许。

做法:

①将熟猪手筋切成段,装盘,待用。

②将米椒、绿尖椒洗净、去籽,然后顶刀切段,备用。

③葱、姜、蒜切末,装小碟中待用。

④锅内入底油,用葱、姜、蒜爆香,放入米椒、绿尖椒、蹄筋,调入精盐、白糖、蚝油、鸡精翻炒,调好口味,出锅时淋辣椒油,盛入盘中即成。

烧锅羊肉

主料:熟羊肉500克。

辅料:鸡蛋2个,面粉5克。

调料:植物油1000克(实耗45克),酱油、料酒各2小匙,大料、姜片各5克,葱段5克,椒盐1小匙,精盐3/5小匙,高汤100克,水淀粉75克。

做法:

①将鸡蛋打入碗内,用淀粉、面粉樹半均匀放油15克,调成油糊。

②熟羊肉放大碗内,放入调味料,上屉蒸烂取出,控入漏勺。

③取大盘,里面抹一层油,倒入一半油糊,将肥羊肉放在糊上;再将其余油糊浇在肉上,使羊肉表面均匀挂好油糊。

④旺火热勺,入油,烧至七成热,下入羊肉,炸至金黄色,捞出;改刀成細艮块,码入平盘,带椒盐上桌。

手把羊肉

主料:生羊肋条带骨肉1000克。

辅料:植物油1500克(约耗40克),香菜末4/5小匙,葱、姜、蒜各5克,大料2/5小匙,桂皮3/5小匙,香油2小匙,鸡精2/5小匙,精盐1小匙,舊油2大匙,醋1大匙。

做法:

①羊肋条从中间横剁开,再将其切成条状带肉的肋条骨。

②肋条肉烫好,加入大料、桂皮、精盐、酱油,煮至羊肉收缩卷到肋骨的一头时,捞出;勺内入油,八九成热时,将煮好的羊肉放入油内炸至呈金红色捞出。

③勺内放底油,油热时,放入炸好的羊肉,再放入酱油、鸡精、花椒水兑成的汁水,出勺装盘时肋骨朝外摆好即成。上桌时带上佐料碗,以补口味不足。

锅包肉

主料:猪底板肉250克。

辅料:鸡蛋1个。

调料:植物油1200克(实耗约40克),酱油1/2大匙,精盐2/5小匙,白糖3大匙,醋1.5大匙,鸡精1/5大匙,葱、姜、蒜共15克,香菜1.5小匙,香油1小匙,干淀粉60克,鲜汤适量。

做法:

①猪肉改成0.5厘米左右厚的大片,装进碗里用淀粉、鸡蛋和少量水抓匀。

②用酱油、精盐、醋、白糖、鸡精和少许汤兑成清汁;葱、姜、蒜切丝,香菜切成段。

③勺里放油烧热,再把挂好蛋粉糊的肉片逐片下勺,炸成金黄色捞出;回勺,带底油,放葱、姜、蒜和炸好的主料。烹入兑好的清汁,淋香油,出勺,撒上香菜段即可食用。

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